keseimbangan konsentrasi garam di dalam tubuh ikan dengan lingkungannya. Pada saat itulah terjadi pengentalan cairan tubuh yang tersisa dan penggumpalan
protein serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat daging ikan berubah Afrianto dan Liviawaty 1989.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, yaitu kemurnian garam, kadar lemak ikan, ketebalan daging
ikan, kesegaran ikan, suhu dan konsentrasi larutan garam Afrianto dan Liviawaty 1989. Konsentarsi garam yang tinggi dan perendaman yang terlalu
lama dapat menyebabkan kerusakan pada kandungan zat nitrogen. Penggaraman yang baik dapat dilakukan dengan perendaman yang singkat serta melakukan
pencucian untuk menghilangkan sisa garam, mencegah kristalisasi di lapisan permukaan dan kerusakan penampakan produk Zaitsev et al. 1969.
2.6 Bumbu dan Garam
Rempah–rempah atau bumbu adalah sejenis tanaman atau sayuran maupun gabungan keduanya dalam bentuk pohon secara keseluruhan atau dalam bentuk
bagian–bagian pohon. Rempah–rempah biasa digunakan sebagai pemberi rasa, aroma, rasa pedas dan sebagai pengawet pada masakan–masakan berbumbu.
Selain itu rempah–rempah biasa digunakan sebagai obat–obatan, wangi–wangian, kosmetik dan jenis industri lainnya. Pada industri pengolahan pangan,
penambahan bumbu terutama bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dari produk yang dihasilkan dan dapat bertindak sebagai pengawet alami Zaitsev et al. 1969.
2.6.1 Garam
Komposisi natrium klorida terdiri atas 39,39 Na dan 60,61 Cl. Warnanya putih, tidak berbau, kristal berbentuk kubus. Pada kondisi yang normal
garam tidak mengandung air, tetapi pada suhu -12
o
C kristalnya berbentuk prisma dengan rumus NaCl.2H
2
O Zaitsev et al. 1969. Garam bukan antiseptik, bahkan hampir semua mikroorganisme
memerlukannya dalam konsentrasi yang rendah. Garam yang mempunyai kadar NaCl tinggi mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta
menurunkan daya larut O
2
dari udara, sehingga dalam jaringan daging ikan jumlah O
2
menurun dan menghambat perkembangan mikroorganisme aerob Stansby 1963.
Garam digunakan sebagai bumbu dan juga bertindak sebagai daya pengawet. Garam memiliki sifat yang dapat menarik air dari dalam bahan
sekaligus cairan sel mikroba sehingga terjadi plasmolisis pada mikroba, serta mencegah terjadinya reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam
daging Afrianto dan Liviawaty 1989. Mikroorganisme patogen, termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10 sampai 12
Buckle et al. 1985. Pertumbuhan kapang dan bakteri dapat dihambat dengan konsentrasi garam pada produk sekitar 8 sampai 10 . Perendaman di dalam
larutan garam akan memberi garam yang lebih rata dibandingkan penggaraman kering Hilderbrand 2003. Penambahan garam sebaiknya diberikan dalam jumlah
kecil sehingga tidak berakibat negatif pada kesehatan Opstvedt 1988.
2.6.2 Jahe Zingiber officinale Roscoe
