kadar air, maka kadar protein dari produk dapat mengalami kenaikan. Semakin besar penurunan kadar air maka nilai kadar protein akan semakin meningkat.
Kenaikan kadar protein pada produk terpilih juga dapat disebabkan oleh penambahan bumbu dan asap. Penambahan bumbu dan asap tersebut dapat
meningkatkan tingkat keasaman sehingga produk akan menjadi lebih cepat kering atau matang. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, nilai protein terlarut
mengalami kenaikan pada bagian-bagian tubuh ikan yang telah mengalami berbagai jenis perlakuan pengolahan. Produk yang lebih matang banyak
mengalami peningkatan protein terlarut dibandingkan dengan produk yang kurang matang atau mentah. Hal ini diduga telah terjadi penggabungan diantara molekul-
molekul protein yang terbentuk sebagai akibat formasi ikatan disulfida selama pemanasan Yowell dan Flarkey 1986. Percobaan yang dilakukan Yowell dan
Flarkey telah membuktikan bahwa pemanasan yang dilakukannya menyebabkan penurunan total protein terlarut, khususnya protein yang mempunyai
bobot molekul 47 kilodalton. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan peningkatan 2 fraksi protein terlarut yang mempunyai bobot molekul lebih dari
100 dalton Yowell dan Flarkey 1986. Penelitian lain mengenai kadar asam amino juga telah membuktikan
bahwa variasi tinggi-rendahnya kadar asam amino pada pengasapan ditentukan oleh kandungan asam amino dalam bahan, pengaruh suhu, lama pemanasan dan
kondisi pengasapan terhadap kestabilan asam amino. Pada penelitian tersebut terdapat adanya kadar asam amino yang menurun dan juga meningkat. Salah satu
kadar asam amino yang meningkat adalah asam amino glutamat. Penambahan kadar asam amino glutamat tersebut dapat mengindikasikan bahwa ikan teri asap
memiliki cita rasa yang lebih baik Wahyuni 1999.
4.2.2.3 Kadar lemak
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Berdasarkan uji kadar lemak, nilai kadar lemak pada kontrol
adalah sebesar 3,09 . Produk terpilih yaitu produk dengan kombinasi asap konsentrasi 6 dan penambahan bumbu menghasilkan kadar lemak tertinggi
yaitu sebesar 4,33 . Nilai-nilai dari kadar lemak tersebut dapat dilihat pada Gambar 16.
3,09 4,33
0,00 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3,00 3,50
4,00 4,50
5,00
K A 6B 1
P e rla kua n
N il
ai r
at a-
ra ta
ka da
r l em
ak
Gambar 16. Diagram batang nilai kadar lemak fillet belut asap Kadar lemak produk terpilih dengan penambahan asap dan bumbu
memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Lebih tingginya kadar lemak tersebut dapat disebabkan penambahan bumbu yang digunakan,
yaitu asam jawa dan jahe. Peningkatan nilai kadar lemak ini juga dapat disebabkan oleh penurunan kadar air produk.
Bahan pangan yang melalui proses pengeringan pada suhu tinggi dapat mengalami oksidasi lemak yang lebih besar daripada suhu rendah. Perlakuan
pengasapan pada produk telah terbukti dapat mengurangi kerusakan lemak. Hal ini diduga karena adanya aktivitas antioksidan komponen asap efektif mencegah
oksidasi udara terhadap lemak ikan, minyak ikan, serta lemak pada makanan yang diasap Cutting 1965 dikutip oleh Harris dan Karmas 1989 dalam Zakaria 1996.
Komponen asam yang bersifat antioksidan antara lain fenol, seperti 2,6-dimetoksi fenol, 2,6-dimetoksi-4-aktil fenol dan 2,6-dimetoksi-4-etil fenol
Pearson dan Tauber 1973 dalam Zakaria 1996. Asap cair dengan konsentrasi 0,2 – 5 pada produk terbukti memiliki kandungan antioksidan yang efektif
Schwanke et al. 1996 dalam Coronado et al. 2002. Oksidasi lemak yang akan terjadi pada fillet belut asap dapat dihambat
dengan zat antioksidan yang terdapat dalam bumbu. Zat antioksidan yang dikandung asam jawa tersebut adalah asam sitrat, asam tartrat, asam askorbat dan
asam-asam organik lain kalium bitartat, pektin, dan tanin. Asam-asam organik
yang terdapat dalam asam jawa ini akan dapat mengurangi penguraian lemak Winarno et al. 1981. Selain asam jawa, penambahan jahe juga diduga dapat
menekan laju kerusakan lemak karena kandungan zat antioksidan yang terdapat pada jahe Zakaria 1996. Hal ini juga diperkuat oleh Stoilova et al. 2007 bahwa
ekstrak jahe memiliki kemampuan antoksidan yang dapat dibandingkan dengan BHT dalam menghambat pembentukan peroksida lipid.
4.2.2.4 Kadar abu
