yang berbeda, karena pemberian asap cair tersebut digunakan untuk memberikan cita rasa yang khas pada ikan asap. Rasa yang khas pada ikan asap berasal dari
kombinasi komponen asap cair, yaitu senyawa fenol dan karbonil. Selain itu, dengan kombinasi bumbu dan asap yang dilakukan, dapat dilihat bahwa produk
dengan pemberiam bumbu lebih disukai dibandingkan produk yang hanya diberikan asap cair. Pemberian bumbu atau rempah-rempah tersebut diharapkan
dapat memberikan cita rasa dan juga dapat menyamarkan bau yang tidak diharapkan Rahayu 1999.
Berdasarkan uji sensori yang dilakukan, 3 dari parameter yang diujikan adalah tidak berpengaruh nyata terhadap produk. Tiga dari parameter tersebut
adalah warna, penampakan dan tekstur. Untuk rasa dan aroma, perlakuan yang diberikan pada penelitian utama ini adalah memberikan pengaruh yang nyata
terhadap produk. Nilai rata-rata sensori tertinggi dari parameter aroma dan rasa adalah produk A6B1 konsentrasi asap 6 , jahe 4 dan asam 5 . Produk
tersebut juga memiliki nilai rata-rata sensori tertinggi pada tekstur dan penampakan. Produk ini memiliki rasa dan aroma khas ikan asap, dengan rasa
hangat yang berasal dari bumbu yang ditambahkan. Dengan nilai tersebut maka produk A6B1 merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Oleh karena
itu, produk ini akan digunakan sebagai produk terpilih dan diuji lebih lanjut uji proksimat, uji kadar garam, uji kadar abu tak larut asam dan TPC.
4.2.2 Uji proksimat
Uji proksimat adalah analisis terhadap suatu bahan yang menyangkut kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Uji ini dilakukan
untuk mengetahui nilai gizi dari suatu bahan pangan Winarno et al. 1980.
4.2.2.1 Kadar air
Air merupakan komponen bahan pangan yang mempengaruhi sifat fisik, kimia dan biologis bahan pangan. Pada perubahan fisik bahan pangan, maka
perubahan air akan mempengaruhi tekstur. Pada proses mikrobiologis, peranan air sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Pada proses
kimiawi dalam bahan pangan, air sangat penting sebagai pelarut, reaktan dalam reaksi hidrolisis, sebagai reaksi produk kondensasi dan sebagai modifikator
aktivitas katalisator dan inhibitor Winarno et al. 1980.
Air juga sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Hal ini merupakan salah satu alasan mengapa dalam pengolahan pangan air sering
dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengeluaran air selain mengawetkan juga untuk mengurangi besar
dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan Winarno et al. 1980. Penghitungan kadar air pada berbagai perlakuan terhadap
fillet belut asap dapat dilihat pada Gambar 14.
50, 25
26, 68
10 20
30 40
50 60
K A 6B 1
Perlakuan
Ni lai
ra ta-
rat a k
ad
ar ai
r
Gambar 14. Diagram batang nilai kadar air fillet belut asap Nilai kadar air dari kontrol dan pelakuan secara berturut-turut adalah
50,25 dan 26,68 . Pengurangan kadar air dari kedua produk tersebut disebabkan oleh pengeringan dan pemberian kadar garam yang dilakukan.
Berdasarkan dari diagram batang tersebut juga dapat dilihat bahwa kadar air yang terdapat pada kontrol memiliki nilai yang masih tinggi dibandingkan dengan
produk terpilih. Perbedaan kadar air pada kedua produk ini dapat disebabkan dari perlakuan yang dilakukan. Pada produk terpilih dilakukan pengasapan dan juga
pemberian bumbu. Penggunaan asap cair pada produk dapat menyebabkan keluarnya air dari daging ikan, karena tingkat keasaman asap cair yang dapat
menyebabkan ketidaklarutan protein daging Gomez-Guillen et al. 2003 dalam Martinez et al. 2005. Tingkat keasaman ini semakin meningkat dengan adanya
asam-asam organik yang berasal dari jahe dan asam jawa Winarno et al. 1980. Kombinasi perlakuan penggaraman, pemberian asap cair, pembumbuan dan
pengovenan pada produk terpilih dapat bekerja secara sinergis menurunkan kadar air pada produk.
4.2.2.2 Kadar protein
