3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian
Penelitian mengenai ”Aplikasi Asap Cair dalam Pembuatan Fillet Belut Asap dengan Kombinasi Bumbu”
dilakukan pada bulan Agustus 2009– Januari 2010 yang bertempat di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil
Perairan, Laboratorium Sensori, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, dan Laboratorium Kimia Pangan
Departemen Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain oven, pisau, talenan, baskom, timbangan. Alat untuk analisis antara lain cawan porselen, gelas ukur,
tabung reaksi, erlenmeyer, timbangan analitik, pipet, buret, desikator, soxhlet, kjeldahl sistem, penjepit dan mortar.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain belut yang berasal dari pasar Cikarang. Belut yang didapatkan tersebut masih dalam keadaan hidup.
Sebelum belut diolah, belut tersebut dimasukkan dalam bak besar dan airnya diganti setiap 2 jam agar tetap bersih. Bahan yang digunakan selanjutnya adalah
asap cair komersil “Deogreen” yang didapatkan dari agen asap cair Jakarta. Bahan lainnya yaitu jahe, asam, cengkeh, kayu manis dan es didapatkan dari Agrilestari,
kawasan kampus IPB. Bahan-bahan kimia yang diperlukan untuk analisis antara lain K
2
SO
4
, HgO, NaOH, H
3
BO
3
, H
2
SO
4
pekat, akuades, HCl, NaCl.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian tahap pertama atau penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui konsentrasi garam yang paling disukai oleh panelis. Prosedur
pelaksanaannya adalah sebagai berikut: belut yang masih hidup dimatikan terlebih dahulu dengan menggunakan garam. Garam dimasukkan ke dalam bak yang berisi
belut. Penaburan garam tersebut berlangsung selama 15-30 menit.
Konsentrasi garam yang digunakan adalah sebesar 3 , berdasarkan bb Rusiana 1988. Belut yang telah mati dipreparasi dengan membuang isi perutnya
dan menggosokkan abu gosok untuk menghilangkan lendir. Setelah isi perut dan lendir dihilangkan, belut dicuci sampai bersih. Daging belut dipisahkan dari
tulangnya, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam wet salting. Penggaraman ini dilakukan berdasarkan bv dengan berat fillet yang digunakan
yaitu 300 gram dan konsentrasi garam yang berbeda-beda yaitu 0 , 3 , 6 dan 9 . Penggunaan konsentrasi garam ini ditentukan berdasarkan bentuk fillet
yang digunakan, karena pada penelitian tentang belut asap utuh yang memiliki ukuran lebih besar membutuhkan konsentrasi garam sebesar 10
Febriani 2006. Rentang konsentrasi garam sebesar 0 sampai 9 digunakan sebagai uji coba trial and error untuk dapat menghasilkan rasa ikan asap yang
dapat disukai oleh panelis. Selain itu, batas konsentrasi garam yang tidak terlalu tinggi ini bertujuan untuk mengurangi dampak negatif terhadap kesehatan
Opstvedt 1988. Penggaraman dilakukan selama 15 menit. Setelah dilakukan penggaraman, daging belut tersebut ditiriskan selama 10 menit. Selanjutnya
daging tersebut direndam dalam asap cair selama 30 menit dan ditiriskan selama 10 menit. Proses selanjutnya, daging belut tersebut dioven dengan suhu 100
o
C selama 40 menit. Penggunaan suhu dan waktu pengovenan berdasarkan
trial and error yang telah dilakukan sebelumnya, yaitu dengan waktu 30 menit, 40 menit dan 60 menit. Pengovenan dengan suhu 100
o
C selama 40 menit menghasilkan produk asap dengan tekstur yang lebih baik, yaitu teksturnya tidak
terlalu keras dan juga tidak terlalu lembek. Setelah warna dari fillet belut berubah menjadi cokelat keemasan, fillet belut asap tersebut diuji secara sensori.
Uji sensori ini dilakukan untuk menentukan rasa dari konsentrasi garam yang paling disukai oleh panelis. Pengujian sensori yang dilakukan menggunakan
uji skala hedonik dengan menggunakan skala 1 sampai 9 dan panelis semi terlatih yang berjumlah 30 orang. Proses penelitian pendahuluan yang merupakan
modifikasi dari penelitian Febriani 2006 dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alir tahap awal, proses pembuatan fillet belut asap Penaburan garam 3 bb
untuk mematikan belut
Pengovenan 100
o
C selama 40 menit
Fillet belut asap Penirisan selama 10 menit
Perendaman dalam asap cair 5 , vv selama 30 menit
Belut
Perendaman dalam larutan garam 0 , 3 , 6 , 9 ; bv selama 15 menit
Penirisan selama 10 menit
Pengujian sensori Pemotongan fillet
Pencucian Penghilangan isi perut dan lendir
Pencucian
3.3.2 Penelitian utama