bervariasi yaitu antara 10-200 mgkg. Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat pada produk asap adalah guaiakol dan siringol.
2 Senyawa–senyawa karbonil Senyawa–senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan
cita rasa produk asap. Golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara lain
vanilin dan siringaldehid. 3 Senyawa–senyawa asam Pearson et al. 1996 dalam Coronado et al. 2002
Senyawa–senyawa asam mempunyai peranan sebagai antimikroba dan membentuk cita rasa produk asap. Senyawa asam ini antara lain adalah asam
asetat, propionat, butirat dan valerat. 4 Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis Hattula et al. 2001
Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis dapat terbentuk pada pirolisis kayu. Pembentukan berbagai senyawa ini tergantung dari beberapa hal, yaitu temperatur
pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu. Kadar HPA ini dapat dikurangi dengan proses
pengendapan dan penyaringan. 5 Senyawa benzoapirena Darmadji et al. 1992 dalam Prananta 2008
Senyawa benzoapirena mempunyai titik didih 310
o
C dan dapat menyebabkan kanker kulit jika dioleskan secara langsung pada permukaan kulit.
Akan tetapi proses terjadinya memerlukan waktu yang lama.
2.5 Penggaraman
Penggaraman dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi.
Selama proses penggaraman terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi.
Cairan ini dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam
memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan tersebut semakin lambat, dengan menurunnya konsentrasi garam di luar
tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Selanjutnya pertukaran garam dan cairan tersebut terhenti sama sekali setelah terjadi
keseimbangan konsentrasi garam di dalam tubuh ikan dengan lingkungannya. Pada saat itulah terjadi pengentalan cairan tubuh yang tersisa dan penggumpalan
protein serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat daging ikan berubah Afrianto dan Liviawaty 1989.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, yaitu kemurnian garam, kadar lemak ikan, ketebalan daging
ikan, kesegaran ikan, suhu dan konsentrasi larutan garam Afrianto dan Liviawaty 1989. Konsentarsi garam yang tinggi dan perendaman yang terlalu
lama dapat menyebabkan kerusakan pada kandungan zat nitrogen. Penggaraman yang baik dapat dilakukan dengan perendaman yang singkat serta melakukan
pencucian untuk menghilangkan sisa garam, mencegah kristalisasi di lapisan permukaan dan kerusakan penampakan produk Zaitsev et al. 1969.
2.6 Bumbu dan Garam
Rempah–rempah atau bumbu adalah sejenis tanaman atau sayuran maupun gabungan keduanya dalam bentuk pohon secara keseluruhan atau dalam bentuk
bagian–bagian pohon. Rempah–rempah biasa digunakan sebagai pemberi rasa, aroma, rasa pedas dan sebagai pengawet pada masakan–masakan berbumbu.
Selain itu rempah–rempah biasa digunakan sebagai obat–obatan, wangi–wangian, kosmetik dan jenis industri lainnya. Pada industri pengolahan pangan,
penambahan bumbu terutama bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dari produk yang dihasilkan dan dapat bertindak sebagai pengawet alami Zaitsev et al. 1969.
2.6.1 Garam
Komposisi natrium klorida terdiri atas 39,39 Na dan 60,61 Cl. Warnanya putih, tidak berbau, kristal berbentuk kubus. Pada kondisi yang normal
garam tidak mengandung air, tetapi pada suhu -12
o
C kristalnya berbentuk prisma dengan rumus NaCl.2H
2
O Zaitsev et al. 1969. Garam bukan antiseptik, bahkan hampir semua mikroorganisme
memerlukannya dalam konsentrasi yang rendah. Garam yang mempunyai kadar NaCl tinggi mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta
menurunkan daya larut O
2
dari udara, sehingga dalam jaringan daging ikan jumlah O
2
menurun dan menghambat perkembangan mikroorganisme aerob Stansby 1963.
Garam digunakan sebagai bumbu dan juga bertindak sebagai daya pengawet. Garam memiliki sifat yang dapat menarik air dari dalam bahan
sekaligus cairan sel mikroba sehingga terjadi plasmolisis pada mikroba, serta mencegah terjadinya reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam
daging Afrianto dan Liviawaty 1989. Mikroorganisme patogen, termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10 sampai 12
Buckle et al. 1985. Pertumbuhan kapang dan bakteri dapat dihambat dengan konsentrasi garam pada produk sekitar 8 sampai 10 . Perendaman di dalam
larutan garam akan memberi garam yang lebih rata dibandingkan penggaraman kering Hilderbrand 2003. Penambahan garam sebaiknya diberikan dalam jumlah
kecil sehingga tidak berakibat negatif pada kesehatan Opstvedt 1988.
2.6.2 Jahe Zingiber officinale Roscoe
Tanaman jahe termasuk kedalam famili zingiberaceae Farell 1990. Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri atau ginger oil sebanyak
0,25 sampai 3,3 . Minyak atsiri jahe terdiri dari komponen bioaktif zingiberen, kurkumin dan felandren. Oleoresin jahe mengandung gingerol,
shogaol, resin dan zingerol yang dapat menghasilkan rasa pedas pada jahe. Senyawa zingerol dan gingerol pada jahe, telah dibuktikan mempunyai aktivitas
sporostatik terhadap Bacillus subtilis pada konsentrasi 0,6, 0,9, dan 1,0 Al-Khayat dan Blank 1985.
2.6.3 Asam jawa Tamarindus indica, L.
Asam Jawa Tamarindus indica, L. dapat menghambat pertumbuhan bakteri proteolitik dan pembusuk, dapat menambah cita rasa, mengurangi rasa
manis, serta menaikkan rasa asin. Asam mengandung asam sitrat, asam tartrat, asam askorbat dan asam-asam organik. Adanya asam-asam organik ini maka
dapat mengurangi lemak berlebihan Winarno et al. 1980.
2.6.4 Cengkeh Syzygium aromaticum
Tanaman cengkeh tergolong kedalam famili Myrtaceae. Cengkeh yang digunakan sebagai rempah-rempah merupakan kuncup bunga tertutup pohon
Syzygium aromaticum, yang dipetik dari pohon pada saat dasar kuncup berubah
warna menjadi merah Farell 1990.
Minyak essensial cengkeh berjumlah sekitar 17 dan 83 adalah euganol. Euganol berwarna kuning pucat dan bening, berbau aromatik dan pedas.
Komposisi organik
lainnya adalah
eiganol asetat,
carryophilen, metil-n-amil karbinol, metil-n-heptil karbinol, metil-n-heptil keton, metil benzoat,
benzil alkohol, furfuril alkohol dan vanilin Parry 1969.
2.6.5 Kayu manis
Kayu manis atau Cinnamomun burmanni banyak dimanfaatkan ibu-ibu rumah tangga sebagai bumbu dapur dan bahan pembuatan jamu. Aromanya yang
harum menyengat, serta rasanya manis sangat cocok sekali buat campuran kue dan cake. Kayu berkulit kasar ini tersusun dari senyawa sinamaldehid.
Sinamaldehid merupakan turunan dari senyawa fenol. Di dunia kedokteran, senyawa sinamaldehid diketahui memiliki sifat anti-agregasi platelet dan sebagai
vasodilator secara in vitro. Platelet adalah kolesterol yang menempel pada pembuluh darah. Agregasi pengumpulan platelet menyebabkan terjadinya
asterosklerosis atau lemak mengeras di pembuluh arteri pada makhluk hidup Fauzan 2008.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian
Penelitian mengenai ”Aplikasi Asap Cair dalam Pembuatan Fillet Belut Asap dengan Kombinasi Bumbu”
dilakukan pada bulan Agustus 2009– Januari 2010 yang bertempat di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil
Perairan, Laboratorium Sensori, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, dan Laboratorium Kimia Pangan
Departemen Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
