2000 menjadi 88.690 ton pada 2005. Pengakuan dunia terhadap produk ikan asap telah dibuktikan dengan diselenggarakannya Forum Codex Committee on Fish
and Fishery Products di Beijing, China, pada 18-22 September 2006. Forum tersebut membahas standar mutu produk secara internasional Fronthea
2008 dalam Ardhi 2009. Penggunaan asap cair sebagai flavor sudah mulai dirintis di Indonesia
dengan melakukan penelitian-penelitian yang diadakan oleh berbagai perguruan tinggi maupun balai penelitian. Salah satu contoh penelitian yang telah dilakukan
adalah aplikasi asap cair dalam pembuatan belut asap. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa panelis menyukai belut asap dan juga kadar benzopirene
pada produk lebih rendah dibandingkan dengan produk asap tradisional Febriani 2006. Pembuatan belut asap yang telah dilakukan memerlukan waktu
yang lama yaitu 8 jam dan konsentrasi asap cair yang lebih dari 10 . Selain itu penampakan yang dihasilkan juga kurang menarik. Untuk menutupi kekurangan
dari belut asap, maka aplikasi asap cair dalam pembuatan fillet belut asap pantas dilakukan. Selain dapat memperbaiki penampakan, fillet belut asap juga dapat
diproduksi lebih cepat dibandingkan dengan belut asap.
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan asap cair dalam pembuatan fillet belut asap dan menentukan konsentrasi garam terbaik dalam
pembuatan fillet belut asap, serta konsentrasi asap terpilih yang dikombinasikan dengan bumbu.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Belut
Belut adalah sekelompok ikan berbentuk mirip ular yang termasuk dalam suku Synbranchidae. Suku ini terdiri dari empat genera dengan total 20 jenis.
Jenis-jenisnya banyak yang belum diberikan dengan lengkap sehingga angka- angka itu dapat berubah. Anggotanya bersifat pantropis ditemukan di semua
daerah tropika Anonim 2009. Klasifikasi belut adalah sebagai berikut Suwignyo 1989:
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Synbranchiformes
Subordo : Synbranchoidei
Family : Synbranchidae
Genus : Monopterus
Species : Monopterus albus
Belut berbeda dengan sidat. Sidat memiliki sirip dada, punggung, dan sirip dubur yang sempurna. Sidat memliki sisik-sisik kecil yang berkumpul dalam
kumpulan kecil yang masing-masing kumpulan terletak miring pada sudut siku terhadap kumpulan-kumpulan di sampingnya. Perbedaan belut dengan sidat
adalah belut tidak memiliki sirip, kecuali sirip ekor yang juga tereduksi. Ciri khas belut yang lain adalah tidak bersisik atau hanya sedikit, dapat bernafas dari
udara, bukaan insang sempit, tidak memiliki kantung renang dan tulang rusuk. Belut praktis merupakan hewan air darat, sementara kebanyakan sidat hidup di
laut meski ada pula yang di air tawar Sarwono 2005. Morfologi dari belut dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Belut
Sumber: http:hobiikan.blogspot.com2009budidaya-belut.html
Siklus hidup belut yang berada di lumpur menyebabkan bau lumpur, sehingga akan mempengaruhi produk olahan ikan ini. Untuk menghilangkan bau
lumpur, maka perut belut harus dikosongkan dengan membiarkannya berada dalam air bersih yang mengalir selama satu hari Peranginangin dan
Yunizal 1992. Penanganan belut yang dimatikan dengan cara dipukul bagian kepalanya
akan memiliki keadaan daging yang kenyal daripada dimatikan dengan penambahan konsentrasi garam 3 . Belut dapat dibersihkan dengan melumuri
abu gosok ke seluruh permukaan tubuhnya sampai lendir hilang. Abu gosok memiliki daya serap tinggi dan bentuknya yang kasar mudah menyerap lendir dan
mengangkat lendir yang masih terikat pada kulit. Untuk membersihkan lendir pada belut membutuhkan tiga kali pemberian abu gosok Rusiana 1988. Cara lain
dalam menghilang lendir pada belut adalah dengan menetesinya dengan air jeruk yang selanjutnya belut tersebut dicuci bersih Sarwono 2003.
Produk dapat diolah menjadi berbagai macam masakan seperti belut goreng dan belut asap karena memiliki rasa yang lezat dan memiliki kandungan
gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi belut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi belut Zat gizi
Kandungan gizi per 100 g daging Kalori
303 kal Protein
14,0 g Lemak
27,0 g Karbohidrat
0 g Fosfor
200 mg Kalsium
20 mg Zat besi
1,0 mg Vitamin A
1.600 S.I. Vitamin B1
0,10 mg Vitamin C
2 mg Air
58,0 g
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1989
2.2 Fillet Belut Asap
