Latar Belakang Aplikasi Asap Cair dalam Pembuatan Fillet Belut Asap dengan Kombinasi Bumbu

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengawetan merupakan salah satu usaha yang dilakukan manusia untuk tetap mempertahankan persediaan bahan makanan. Tujuan awal dari pengawetan adalah mengawetkan makanan sebanyak-banyaknya untuk persediaan makanan. Seiring dengan perkembangan teknologi, tujuan dari pengawetan tidak hanya sekedar memperhatikan persediaan makanan tetapi juga memperhatikan mutu, cita rasa, kebersihan, keaslian, penampakan dan gizi Moeljanto 1992. Salah satu jenis pengawetan yang telah banyak dilakukan adalah pengasapan ikan. Pengasapan ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan hasil perikanan yang telah lama dilakukan oleh sebagian masyarakat Indonesia. Pengasapan ikan ini dilakukan untuk mendapatkan ikan dengan rasa, aroma, dan warna yang khas. Proses pengasapan dapat dilakukan melalui kontak dengan aerosol dalam ruang pengasapan cara tradisional, pengasapan elektrostatik, dan melalui perlakuan kondensat asap cair Wibowo 2002. Proses pengasapan yang banyak dilakukan di Indonesia adalah pengasapan secara tradisional. Pengasapan ini menggunakan peralatan sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas, sehingga berdampak pada kesehatan lingkungan. Kelemahan lain pengasapan secara tradisional adalah penampakan ikan yang kurang menarik, sulit mengontrol suhu dan juga dapat menghasilkan senyawa karsinogenik. Senyawa karsinogenik ini bersifat racun dan dapat mengganggu kesehatan tubuh. Untuk mengurangi kelemahan dari pengasapan secara tradisional tersebut dikembangkan pengasapan melalui perlakuan kondensat asap cair Fronthea 2008 dalam Ardhi 2009. Asap cair memiliki kelebihan antara lain mudah diaplikasikan, produk yang dihasilkan mempunyai penampakan seragam, ramah lingkungan, dan konsentrasi asap yang mempunyai pengaruh pada rasa ikan yang dihasilkan. Pemanfaatan teknologi dengan metode ini merupakan salah satu peluang menjanjikan pada proses pengolahan ikan asap, mengingat ekspor produksi ikan asap terus mengalami peningkatan. Peningkatan ini dapat dilihat dari meningkatnya volume dan nilai ekspor ikan asap dari 37.641 ton pada 2000 menjadi 88.690 ton pada 2005. Pengakuan dunia terhadap produk ikan asap telah dibuktikan dengan diselenggarakannya Forum Codex Committee on Fish and Fishery Products di Beijing, China, pada 18-22 September 2006. Forum tersebut membahas standar mutu produk secara internasional Fronthea 2008 dalam Ardhi 2009. Penggunaan asap cair sebagai flavor sudah mulai dirintis di Indonesia dengan melakukan penelitian-penelitian yang diadakan oleh berbagai perguruan tinggi maupun balai penelitian. Salah satu contoh penelitian yang telah dilakukan adalah aplikasi asap cair dalam pembuatan belut asap. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa panelis menyukai belut asap dan juga kadar benzopirene pada produk lebih rendah dibandingkan dengan produk asap tradisional Febriani 2006. Pembuatan belut asap yang telah dilakukan memerlukan waktu yang lama yaitu 8 jam dan konsentrasi asap cair yang lebih dari 10 . Selain itu penampakan yang dihasilkan juga kurang menarik. Untuk menutupi kekurangan dari belut asap, maka aplikasi asap cair dalam pembuatan fillet belut asap pantas dilakukan. Selain dapat memperbaiki penampakan, fillet belut asap juga dapat diproduksi lebih cepat dibandingkan dengan belut asap.

1.2 Tujuan