5,87
a
5,77
a
5,5
a
5,07
a
4,6 4,8
5 5,2
5,4 5,6
5,8 6
3 6
9
K onse n tra si g a ra m N
il a
i ra
ta -r
a ta
s e
n s
o ri
a ro
m a
Gambar 6. Diagram batang nilai rata-rata sensori aroma fillet belut asap Berdasarkan dari diagram batang tersebut, dapat dilihat bahwa produk
dengan perlakuan asap lebih disukai karena dengan pemberian asap akan menghasilkan produk dengan aroma yang lebih khas Moeljanto 1982. Karena
konsentrasi asap yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini adalah sama, maka aroma yang dihasilkan juga sama.
4.1.4 Tekstur
Pada umumnya tekstur bahan pangan yang disukai oleh panelis adalah bahan pangan dengan tekstur yang empuk dan tidak terlalu keras. Hasil dari uji
sensori fillet belut asap menunjukkan bahwa pemberian garam dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap produk
P 0,05 Lampiran 4. Nilai rata-rata dari uji sensori yang dilakukan dapat dilihat dengan lebih jelas pada Gambar 7.
7,07
b
6,5
bc
6,2
b
4,63
a
1 2
3 4
5 6
7 8
3 6
9
K onse ntra si g a ra m N
il a
i ra
ta -r
a ta
s e
n s
o ri
t e
k s
tu r
Gambar 7. Diagram batang nilai rata-rata sensori tekstur fillet belut asap
Nilai rata-rata uji sensori fillet belut asap dengan pemberian konsentrasi garam yang berbeda-beda secara berturut-turut adalah sebesar 4,63; 6,20; 6,50 dan
7,07. Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan Afrianto dan
Liviawaty 1989. Oleh karena itulah, pemberian garam dengan konsentrasi 9 lebih disukai oleh panelis. Pada fillet belut asap kontrol, tidak terjadi penarikan air
dari dalam produk sehingga menghasilkan produk dengan tekstur yang rapuh. Tekstur tersebut sangat berbeda dengan produk yang telah direndam dari larutan
garam. Produk fillet belut asap yang mendapat perlakuan garam memiliki tekstur yang lebih kompak dan padat.
4.1.5 Rasa
Rasa termasuk dalam parameter yang sangat menentukan bagi panelis dalam menilai suatu produk. Rasa ini diukur dengan menggunakan indera
pengecap Soekarto 1985. Berdasarkan dari uji sensori yang dilakukan oleh 30 panelis, maka dapat dilihat perbedaan permberian konsentrasi garam pada fillet
belut asap memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa P 0,05 Lampiran 4. Uji lanjut Tukey dilakukan untuk mengetahui perbedaan yang
diberikan terhadap rasa, dan hasilnya dapat dilihat pada Gambar 8.
5,97
c
5,90
c
5,33
ab
4,57
a
1 2
3 4
5 6
7
3 6
9
K onse ntra si g a ra m N
il a
i ra
ta -r
a ta
s e
n s
o ri
r a
s a
Gambar 8. Diagram batang nilai rata-rata sensori rasa fillet belut asap Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa fillet belut asap dengan konsentrasi
yang lebih tinggi kisaran 0 sampai 9 akan lebih disukai oleh panelis. Nilai yang didapat dari pemberian konsentrasi garam 3 adalah sebesar 5,33.
Nilai tersebut berbeda nyata P 0,05 dengan fillet belut asap konsentrasi garam 0 yang memiliki nilai sebesar 4,57 Lampiran 5b. Dari hasil
tersebut bisa dilihat bahwa garam sangat berperan dalam cita rasa Afrianto dan Liviawaty 1989.
Fillet belut asap tanpa perlakuan garam kurang disukai oleh panelis, karena tanpa pemberian garam maka fillet belut asap yang dihasilkan rasanya
hambar. Hal tersebut sangat berbeda dengan fillet belut asap dengan perlakuan garam. Fillet belut asap dengan konsentrasi garam 3 dan 6 masih kurang
disukai oleh panelis, karena rasa asinnya dirasakan kurang oleh panelis. Sedangkan fillet belut asap dengan konsentrasi garam 9 dianggap memiliki rasa
asin yang sesuai dengan tingkat keasinan yang sesuai lidah, sehingga lebih disukai oleh panelis.
4.2 Penelitian Utama
