3.3.2 Penelitian utama
Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan produk dengan kpnsentrasi garam terpilih
berdasarkan pilihan panelis pada penelitian pendahuluan. Produk terpilih tersebut selanjutnya diberi perlakuan bumbu yang
dicampur dengan perlakuan asap cair. Konsentrasi asap cair yang digunakan adalah sebesar 0 , 6 dan 12 vv, rentang konsentrasi ini berdasarkan
penelitian Febriani 2006 yang menghasilkan belut asap utuh dengan konsentrasi di atas 10 . Kombinasi bumbu yang ditambahkan terdiri dari kombinasi asam
dan jahe, cengkeh dan kayu manis bv. Kombinasi bumbu tersebut dipilih karena kedua kombinasi bumbu dapat mengurangi kandungan histamin pada ikan
kembung asap Mahendrata dan Tawali 2006, akan tetapi belum diketahui bagaimana pengaruhnya terhadap kandungan nutrisi ikan asap. Selain itu, dengan
penambahan bumbu pada bahan pangan dapat mengurangi laju pertumbuhan mikroba Rahayu 1999. Konsentrasi bumbu yang digunakan berdasarkan pada
trial and error kombinasi asam jawa dan jahe, kombinasi cengkeh dan kayu manis. Dari trial and error didapatkan kombinasi bumbu dengan
konsentrasi terpilih yaitu konsentrasi cengkeh 4 dan kayu manis 3,2 , asam jawa 5 dan jahe 4 . Produk tersebut merupakan produk belut asap
dengan rasa asin yang gurih dan tidak pahit. Formulasi bumbu yang digunakan pada trial and error dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Formulasi bumbu No
Kombinasi bumbu 1 Kombinasi bumbu 2
Cengkeh Kayu manis
Jahe Asam jawa
1 2
1,60 2
2,50 2
4 3,20
4 5
3 6
4,80 6
7,50 Dari penelitian utama ini akan menghasilkan fillet belut asap sebagai
produk yang paling disukai oleh panelis. Selanjutnya produk tersebut diuji secara kimia dan dibandingkan dengan kontrol tidak diberi perlakuan asap dan bumbu.
Diagram alir pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan fillet belut asap pada penelitian utama
3.4 Metode Analisis
Kategori