4.2.4 Uji kadar garam
Kadar garam pada produk pangan termasuk dalam kandungan yang penting untuk diketahui. Penambahan garam pada produk bertujuan untuk
memberikan rasa dan juga untuk bahan pengawet dengan konsentrasi garam yang lebih banyak. Akan tetapi, pemberian garam yang terlalu banyak dapat
mengganggu kesehatan, seperti hipertensi Opstvedt 1988. Nilai kadar garam dari perlakuan yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 19.
4,36
0,96 0,5
1 1,5
2 2,5
3 3,5
4 4,5
5
K A6B1
Perlakuan N
il a
i ra
ta -r
a ta
k a
d a
r g
a ra
m
Gambar 19. Diagram batang nilai kadar garam fillet belut asap Berdasarkan diagram batang tersebut, besarnya nilai kadar garam dari
kontrol adalah 4,36 . Nilai tersebut melebihi nilai kadar garam dari produk dengan perlakuan asap dan bumbu. Perbedaan nilai tersebut diasumsikan berasal
dari bahan aditif bumbu yang ditambahkan pada perlakuan. Pada kontrol yang hanya mendapat perlakuan garam akan lebih banyak mengandung kadar garam
dibandingkan dengan penggunaan bumbu karena dalam 300 gram fillet belut hanya terdapat garam. Pada perlakuan dengan bumbu, garam yang digunakan
akan bercampur dengan bumbu sehingga dalam 300 gram fillet belut terdapat garam, dan bumbu jahe dan asam jawa.
4.2.5 Uji kadar abu tak larut asam
Penentuan kadar abu tak larut asam ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya bahan pengotor pada produk. Apabila abu banyak mengandung abu jenis
ini maka dapat di perkirakan proses pencucian bahan tidak sempurna ataupun terjadi kontaminasi dari tanah selama proses pengolahan bahan tersebut. Pada
fillet belut asap ini diduga akan mengandung bahan pengotor, karena habitat belut merupakan perairan yang terdapat lumpur. Nilai dari kadar abu tak larut asam
dapat dilihat pada Gambar 20.
0,29
0,28
0,27 0,28
0,28 0,28
0,28 0,28
0,29 0,29
0,29 0,29
K A 6B 1
P e rla kua n
N il
ai r
at a-
ra ta
ka da
r a bu t
ak l ar
ut a
sa m
Gambar 20. Diagram batang nilai kadar abu tak larut asam fillet belut asap Dari diagram batang tersebut dapat dilihat bahwa kontrol dengan
perlakuan memiliki nilai kadar abu tak larut asam yang tidak berbeda nyata. Kadar abu tak larut asam ini banyak dipengaruhi oleh bahan pengotor pada bahan baku.
Pada penelitian yang dilakukan, perlakuan pencucian pada bahan baku adalah sama. Jadi, nilai yang dihasilkan pada penentuan kadar abu tak larut asam ini
tidak memiliki nilai yang berbeda. Kadar abu tak larut asam dari fillet belut asap ini masih berada pada batasan kadar abu tak larut asam ikan asap menurut SNI
Lampiran 1.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Konsentrasi garam terbaik yang dipilih oleh panelis adalah sebesar 9 yang memiliki tekstur yang agak kenyal, serta memiliki rasa asin yang sesuai
tingkat keasinannya pada lidah. Fillet belut asap yang mendapat perlakuan asap dan bumbu cenderung lebih disukai panelis. Dari perlakuan kombinasi bumbu dan
asap, fillet belut asap dengan perlakuan konsentrasi asap sebesar 6 dengan kombinasi jahe 4 , bv dan asam jawa 5 , bv merupakan
produk yang paling disukai oleh panelis. Selain memiliki rasa dan aroma yang khas, fillet belut asap ini memiliki nilai gizi yang cukup tinggi seperti
52,40 untuk kadar protein, 4,33 kadar lemak, 5,70 kadar abu, dan 10,89 kadar karbohidrat.
5.2 Saran
Penelitian lanjutan perlu dilakukan untuk mengetahui daya awet fillet belut asap dengan penyimpanan produk. Selain itu perlu juga dilakukan analisis
komponen kimia asapnya.
Kategori