Garam digunakan sebagai bumbu dan juga bertindak sebagai daya pengawet. Garam memiliki sifat yang dapat menarik air dari dalam bahan
sekaligus cairan sel mikroba sehingga terjadi plasmolisis pada mikroba, serta mencegah terjadinya reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam
daging Afrianto dan Liviawaty 1989. Mikroorganisme patogen, termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10 sampai 12
Buckle et al. 1985. Pertumbuhan kapang dan bakteri dapat dihambat dengan konsentrasi garam pada produk sekitar 8 sampai 10 . Perendaman di dalam
larutan garam akan memberi garam yang lebih rata dibandingkan penggaraman kering Hilderbrand 2003. Penambahan garam sebaiknya diberikan dalam jumlah
kecil sehingga tidak berakibat negatif pada kesehatan Opstvedt 1988.
2.6.2 Jahe Zingiber officinale Roscoe
Tanaman jahe termasuk kedalam famili zingiberaceae Farell 1990. Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri atau ginger oil sebanyak
0,25 sampai 3,3 . Minyak atsiri jahe terdiri dari komponen bioaktif zingiberen, kurkumin dan felandren. Oleoresin jahe mengandung gingerol,
shogaol, resin dan zingerol yang dapat menghasilkan rasa pedas pada jahe. Senyawa zingerol dan gingerol pada jahe, telah dibuktikan mempunyai aktivitas
sporostatik terhadap Bacillus subtilis pada konsentrasi 0,6, 0,9, dan 1,0 Al-Khayat dan Blank 1985.
2.6.3 Asam jawa Tamarindus indica, L.
Asam Jawa Tamarindus indica, L. dapat menghambat pertumbuhan bakteri proteolitik dan pembusuk, dapat menambah cita rasa, mengurangi rasa
manis, serta menaikkan rasa asin. Asam mengandung asam sitrat, asam tartrat, asam askorbat dan asam-asam organik. Adanya asam-asam organik ini maka
dapat mengurangi lemak berlebihan Winarno et al. 1980.
2.6.4 Cengkeh Syzygium aromaticum
Tanaman cengkeh tergolong kedalam famili Myrtaceae. Cengkeh yang digunakan sebagai rempah-rempah merupakan kuncup bunga tertutup pohon
Syzygium aromaticum, yang dipetik dari pohon pada saat dasar kuncup berubah
warna menjadi merah Farell 1990.
Minyak essensial cengkeh berjumlah sekitar 17 dan 83 adalah euganol. Euganol berwarna kuning pucat dan bening, berbau aromatik dan pedas.
Komposisi organik
lainnya adalah
eiganol asetat,
carryophilen, metil-n-amil karbinol, metil-n-heptil karbinol, metil-n-heptil keton, metil benzoat,
benzil alkohol, furfuril alkohol dan vanilin Parry 1969.
2.6.5 Kayu manis
Kayu manis atau Cinnamomun burmanni banyak dimanfaatkan ibu-ibu rumah tangga sebagai bumbu dapur dan bahan pembuatan jamu. Aromanya yang
harum menyengat, serta rasanya manis sangat cocok sekali buat campuran kue dan cake. Kayu berkulit kasar ini tersusun dari senyawa sinamaldehid.
Sinamaldehid merupakan turunan dari senyawa fenol. Di dunia kedokteran, senyawa sinamaldehid diketahui memiliki sifat anti-agregasi platelet dan sebagai
vasodilator secara in vitro. Platelet adalah kolesterol yang menempel pada pembuluh darah. Agregasi pengumpulan platelet menyebabkan terjadinya
asterosklerosis atau lemak mengeras di pembuluh arteri pada makhluk hidup Fauzan 2008.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian
