5,97
c
5,83
bc
4,83
a bc
5,67
a bc
6,00
c
5,40
abc
5,53
a bc
4,57
a
4,73
a b
1 2
3 4
5 6
7
K A 6
A 12 K B 1
A 6B 1 A 12B 1
K B 2 A 6B 2
A 12B 2
P e rla ku a n N
il a
i ra
ta -r
a ta
s e
n s
o ri
a ro
m a
Gambar 11. Diagram batang nilai rata-rata sensori aroma fillet belut asap Keterangan : K
= kontrol tanpa pemberian bumbu dan asap A6
= konsentrasi asap 6 A12
= konsentrasi asap 12 KB1
= konsentrasi asap 0 , jahe 4 dan asam 5 A6B1 = konsentrasi asap 6 , jahe 4 dan asam 5
A12B1 = konsentrasi asap 12 , jahe 4 dan asam 5 KB2
= konsentrasi asap 0 , cengkeh 4 dan k. manis 3,2 A6B2 = konsentrasi asap 6 cengkeh 4 dan k. manis 3,2
A12B2 = konsentrasi asap 12 cengkeh 4 dan k. manis 3,2
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa terdapat penilaian yang berbeda antara kontrol tanpa pemberian asap dengan perlakuan lainnya yang diberikan
konsentrasi asap. Hal ini dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai produk dengan aroma asap, baik itu dengan konsentrasi asap 6 ataupun 12 .
Selain itu, panelis memberikan nila sensori yang lebih tinggi pada produk dengan penambahan bumbu dibandingkan dengan produk yang tidak diberikan perlakuan
bumbu. Dengan pemberian bumbu tersebut dapat meningkatkan aroma pada produk Rahayu 1999.
4.2.1.4 Tekstur
Penginderaan tentang tekstur biasanya berasal dari sentuhan yang dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit ujung jari tangan. Rangsangan sentuhan
dapat berasal dari bermacam-macam rangsangan mekanik, fisik, dan kimiawi. Dari rangsangan-rangsangan itu dihasilkan kesan ”rasa” rabaan sensation. Kesan
itulah yang dapat menggambarkan tekstur suatu produk Soekarto 1985. Nilai rata-rata dari uji sensori yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 12.
5,43
a
5,53
a
5,33
a
5,53
a
5,87
a
5,60
a
5,57
a
5,23
a
5,17
a
4,8 5
5,2 5,4
5,6 5,8
6
K A 6
A 12 K B 1
A 6B 1 A 12B 1 K B 2
A 6B 2 A 12B 2
P e rla kua n N
il a
i ra
ta -r
a ta
s e
n s
o ri
t e
k s
tu r
Gambar 12. Diagram batang nilai rata-rata sensori tekstur fillet belut asap Keterangan : K
= kontrol tanpa pemberian bumbu dan asap A6
= konsentrasi asap 6 A12
= konsentrasi asap 12 KB1
= konsentrasi asap 0 , jahe 4 dan asam 5 A6B1 = konsentrasi asap 6 , jahe 4 dan asam 5
A12B1 = konsentrasi asap 12 , jahe 4 dan asam 5 KB2
= konsentrasi asap 0 , cengkeh 4 dan k. manis 3,2 A6B2 = konsentrasi asap 6 cengkeh 4 dan k. manis 3,2
A12B2 = konsentrasi asap 12 cengkeh 4 dan k. manis 3,2
Dari Gambar 12 tersebut dapat dilihat bahwa panelis memberikan nilai sensori yang hampir sama untuk semua perlakuan terhadap produk. Hal ini
diasumsikan bahwa perbedaan pemberian konsentrasi asap dengan pemberian bumbu tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur P 0,05
Lampiran 8. Jumlah kandungan fenol dan karbonil pada asap cair dapat menentukan tekstur dari ikan asap yang dihasilkan Martinez et al 2005. Asap
cair yang digunakan berasal dari asap cair komersil yang sama sehingga tekstur yang dihasilkan cenderung sama.
4.2.1.5 Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Rasa berbeda
dengan bau dan lebih melibatkan indera pengecap lidah. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain Fachruddin 1997. Nilai rata-rata uji sensori dapat dilihat lebih lengkap pada Gambar 13.
5,83
a b
5,60
a b
5,23
a b
5,90
a b
6,23
a b
5,07
a b
4,93
a
5,40
a b
5,60
ab
1 2
3 4
5 6
7
K A 6
A 12 K B 1
A 6B 1 A 12B 1
K B 2 A 6B 2
A 12B 2
P e rla kua n N
il a
i ra
ta -r
a ta
s e
n s
o ri
r a
s a
Gambar 13. Diagram batang nilai rata-rata sensori rasa fillet belut asap Keterangan : K
= kontrol tanpa pemberian bumbu dan asap A6
= konsentrasi asap 6 A12
= konsentrasi asap 12 KB1
= konsentrasi asap 0 , jahe 4 dan asam 5 A6B1 = konsentrasi asap 6 , jahe 4 dan asam 5
A12B1 = konsentrasi asap 12 , jahe 4 dan asam 5 KB2
= konsentrasi asap 0 , cengkeh 4 dan k. manis 3,2 A6B2 = konsentrasi asap 6 cengkeh 4 dan k. manis 3,2
A12B2 = konsentrasi asap 12 cengkeh 4 dan k. manis 3,2
Hasil uji sensori terhadap rasa fillet belut asap diperoleh nilai rata-rata kesukaan berkisar antara 4,93 agak tidak suka sampai 5,83 agak suka, yang
masing-masing dihasilkan dari kombinasi perlakuan A6 pemberian asap konsentrasi 6 tanpa bumbu dan A6B1 kombinasi asap konsentrasi 6 dengan
penambahan jahe dan asam. Hasil uji Kruskal Wallis terhadap rasa fillet belut asap menunjukkan
bahwa kombinasi perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap rasa Lampiran 8. Uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa kombinasi
perlakuan A6B1 konsentrasi asap 6 dengan jahe dan asam menghasilkan nilai rasa tertinggi, dan tertinggi kedua dihasilkan oleh kombinasi perlakuan A12B1
konsentrasi asap 12 dengan jahe dan asam Lampiran 9b. Perbedaan rasa dari produk yang dihasilkan dapat disebabkan oleh pemberian asap dengan konsentrasi
yang berbeda, karena pemberian asap cair tersebut digunakan untuk memberikan cita rasa yang khas pada ikan asap. Rasa yang khas pada ikan asap berasal dari
kombinasi komponen asap cair, yaitu senyawa fenol dan karbonil. Selain itu, dengan kombinasi bumbu dan asap yang dilakukan, dapat dilihat bahwa produk
dengan pemberiam bumbu lebih disukai dibandingkan produk yang hanya diberikan asap cair. Pemberian bumbu atau rempah-rempah tersebut diharapkan
dapat memberikan cita rasa dan juga dapat menyamarkan bau yang tidak diharapkan Rahayu 1999.
Berdasarkan uji sensori yang dilakukan, 3 dari parameter yang diujikan adalah tidak berpengaruh nyata terhadap produk. Tiga dari parameter tersebut
adalah warna, penampakan dan tekstur. Untuk rasa dan aroma, perlakuan yang diberikan pada penelitian utama ini adalah memberikan pengaruh yang nyata
terhadap produk. Nilai rata-rata sensori tertinggi dari parameter aroma dan rasa adalah produk A6B1 konsentrasi asap 6 , jahe 4 dan asam 5 . Produk
tersebut juga memiliki nilai rata-rata sensori tertinggi pada tekstur dan penampakan. Produk ini memiliki rasa dan aroma khas ikan asap, dengan rasa
hangat yang berasal dari bumbu yang ditambahkan. Dengan nilai tersebut maka produk A6B1 merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Oleh karena
itu, produk ini akan digunakan sebagai produk terpilih dan diuji lebih lanjut uji proksimat, uji kadar garam, uji kadar abu tak larut asam dan TPC.
4.2.2 Uji proksimat
