2.4 Asap Cair
Asap cair merupakan cairan dispersi uap asap dalam air, atau cairan hasil kondensasi dari pirolisa kayu, tempurung kelapa, atau bahan sejenis. Pirolisis
adalah proses pemanasan atau destilasi kering suatu bahan, sehingga menghasilkan asap yang jika dikondensasi akan menghasilkan asap cair yang
memiliki sifat spesifik asap. Singkatnya, asap cair merupakan asam cuka vinegar kayu yang diperoleh dari destilasi kering kayu Girard 1992 dalam
Prananta 2008. Aplikasi asap cair dapat dilakukan dengan penyemprotan air spray, penguapan vaporing, pengolesan, dan pencelupan atau pencampuran
ke dalam bahan pangan yang diproses Girard 1991 dalam Ojeda et al. 2002. Asap cair memiliki sifat antioksidatif dan bisa digolongkan sebagai
antioksidan alami. Komponen antioksidatif dalam asap cair umumnya merupakan senyawa fenol 2,10 sampai 5,13 . Fenol yang terdapat pada asap memiliki
sifat bakteriostatis yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak berkembang biak. Senyawa fenol juga dapat bertindak sebagai termination radikal bebas pada
reaksi oksidasi. Fenol dengan titik didih lebih menunjukkan sifat antioksidatif yang lebih baik jika dibandingkan dengan senyawa fenol bertitik didih rendah.
Selain fenol, asap juga memiliki kandungan formaldehid yang bersifat fungisidal. Komponen-komponen asap lain, seperti alkohol dan asam-asam organik juga
memiliki sifat bekterisidal meskipun sangat kecil. Ketiga komponen asap ini, ditambah dengan asap lain dan proses pemanasan, berperan sebagai pengawet
Wibowo 2002. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan pangan karena
adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Asap cair yang dihasilkan di Indonesia biasanya berasal dari tempurung kelapa. Pirolisis tempurung kelapa
menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 , karbonil 11,3 dan asam 10,2 Darmadji et al. 1992 dalam Prananta 2008.
Adapun komponen–komponen penyusun asap cair meliputi: 1 Senyawa–senyawa fenol Pearson et al. 1996 dalam Coronado et al. 2002
Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asap. Kandungan senyawa fenol dalam asap
tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Kuantitas fenol pada kayu sangat
bervariasi yaitu antara 10-200 mgkg. Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat pada produk asap adalah guaiakol dan siringol.
2 Senyawa–senyawa karbonil Senyawa–senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan
cita rasa produk asap. Golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara lain
vanilin dan siringaldehid. 3 Senyawa–senyawa asam Pearson et al. 1996 dalam Coronado et al. 2002
Senyawa–senyawa asam mempunyai peranan sebagai antimikroba dan membentuk cita rasa produk asap. Senyawa asam ini antara lain adalah asam
asetat, propionat, butirat dan valerat. 4 Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis Hattula et al. 2001
Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis dapat terbentuk pada pirolisis kayu. Pembentukan berbagai senyawa ini tergantung dari beberapa hal, yaitu temperatur
pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu. Kadar HPA ini dapat dikurangi dengan proses
pengendapan dan penyaringan. 5 Senyawa benzoapirena Darmadji et al. 1992 dalam Prananta 2008
Senyawa benzoapirena mempunyai titik didih 310
o
C dan dapat menyebabkan kanker kulit jika dioleskan secara langsung pada permukaan kulit.
Akan tetapi proses terjadinya memerlukan waktu yang lama.
2.5 Penggaraman