Uji mikrobiologi Total Plate Count

4.2.2.5 Kadar karbohidrat

Kadar karbohidrat pada ikan atau bahan pangan hewani lainnya terdapat dalam jumlah yang tidak besar. Kadar karbohidrat yang lebih besar terdapat pada bahan pangan nabati Winarno et al. 1980. Nilai rata-rata dari kadar karbohidrat pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 18. 4,40 10,89 2 4 6 8 10 12 K A 6B 1 Perlakuan N il ai r at a- ra ta ka da r ka rbo hi dr at Gambar 18. Diagram batang nilai kadar karbohidrat fillet belut asap Kadar karbohidrat ini dihitung dengan metode by difference. Dari diagram batang nilai kadar karbohidrat di atas dapat dilihat bahwa adanya penambahan bahan aditif seperti rempah-rempah dan juga penambahan asap dapat meningkatkan nilai kadar karbohidrat pada produk. Nilai kadar karbohidrat pada kontrol adalah 4,40 , sedangkan pada produk terpilih adalah sebesar 10,89 . Penambahan kadar karbohidrat pada produk dengan penambahan bumbu disebabkan oleh kadar karbohidrat yang berasal dari jahe dan asam jawa.

4.2.3 Uji mikrobiologi Total Plate Count

Keberadaan mikroorganisme berperan dalam menentukan bahan pangan. Mutu mikrobiologis dalam suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari produk tersebut ditinjau dari kerusakan oleh mikroorganisme dan keamanan produk dari mikroorganisme ditentukan oleh jumlah spesies patogenik yang terdapat dalam produk tersebut Buckle et al. 1987. Hasil uji mirobiologi TPC yang dilakukan menunjukan bahwa fillet belut asap dengan penambahan asap dan juga kombinasi bumbu dengan asap produk terpilih sesuai uji sensori memiliki jumlah bakteri yang rendah dibandingkan dengan kontrol Horner 1992 dalam Hattula et al. 2001. Jumlah bakteri paling kecil terdapat pada fillet belut asap dengan kombinasi bumbu dan asap cair sebesar 2,6 x 10 3 . Lebih lengkapnya, hasil uji Total Plate Count TPC dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil uji Total Plate Count TPC fillet belut asap kolonigr Kontrol A6B1 TPC 3,2 x 10 5 2,6 x 10 3 Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa dengan pengasapan yang yang dilakukan, jumlah bakteri pada produk berkurang. Hal tersebut dapat disebabkan oleh kombinasi fenol dan formaldehid yang dapat membunuh bakteri. Selain itu kombinasi antara komponen fungsional fenol dan asam-asam organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan mikroba. Proses pengovenan yang dilakukan juga berperan dalam menurunkan jumlah bakteri. Adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang tinggi Astuti 2000 dalam Prananta 2008. Pada penelitian lain pengasapan dengan asap cair juga telah terbukti memiliki kandungan antioksidatif dan antimikroba. Kandungan dari asap cair terdiri dari fenol, syringol, guaikol, katekol dan euganol propionat dan asam organik lain yang memiliki pH rendah dan dapat merusak dinding sel bakteri Pszczola 1995 dalam Coronado et al. 2002 Kombinasi asap dengan bumbu jelas memiliki pengaruh yang lebih kuat terhadap jumlah bakteri. Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa jumlah bakteri pada produk asap dengan bumbu memiliki jumlah bakteri yang terkecil, yaitu sebesar 2,6 x 10 3 . Hal ini dapat diasumsikan bahwa kombinasi komponen asam dan fenol dengan zat-zat antibakteri dapat menurunkan jumlah bakteri yang lebih besar.

4.2.4 Uji kadar garam