yang terdapat dalam asam jawa ini akan dapat mengurangi penguraian lemak Winarno et al. 1981. Selain asam jawa, penambahan jahe juga diduga dapat
menekan laju kerusakan lemak karena kandungan zat antioksidan yang terdapat pada jahe Zakaria 1996. Hal ini juga diperkuat oleh Stoilova et al. 2007 bahwa
ekstrak jahe memiliki kemampuan antoksidan yang dapat dibandingkan dengan BHT dalam menghambat pembentukan peroksida lipid.
4.2.2.4 Kadar abu
Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan organik, sehingga jumlah abu dalam bahan makanan mencerminkan jumlah bahan organik
yang terkandung di dalam bahan makanan dan sebagian besar komponen kimia pada bahan makanan terdiri dari abu dan air. Abu terdiri dari berbagai komponen
mineral seperti K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn dan Cu Winarno 1997. Hasil dari uji kadar abu yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 17.
2,11 5, 7
1 2
3 4
5 6
K A 6B 1
P e rl a kua n
N il
ai r
at a-
ra ta
k ad
ar a
b u
Gambar 17. Diagram batang nilai kadar abu fillet belut asap Kontrol tanpa perlakuan pengasapan dan bumbu memiliki kadar abu
sebesar 2,11 . Nilai kadar abu ini meningkat pada belut dengan perlakuan pengolahan pengasapan, serta penambahan bumbu. Kadar abu pada produk
terpilih memiliki nilai sebesar 5,7 . Perubahan nilai kadar abu tersebut dapat disebabkan oleh adanya penambahan bahan lain seperti bumbu. Perbedaan nilai
kadar abu dapat juga disebabkan komposisi zat gizi ikan. Perbedaan komposisi tersebut disebabkan oleh spesies, umur, habitat, jenis kelamin dan waktu
penangkapan Zaitsev et al. 1969.
4.2.2.5 Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat pada ikan atau bahan pangan hewani lainnya terdapat dalam jumlah yang tidak besar. Kadar karbohidrat yang lebih besar terdapat pada
bahan pangan nabati Winarno et al. 1980. Nilai rata-rata dari kadar karbohidrat pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 18.
4,40 10,89
2 4
6 8
10 12
K A 6B 1
Perlakuan N
il ai
r at
a- ra
ta
ka da
r ka rbo
hi dr
at
Gambar 18. Diagram batang nilai kadar karbohidrat fillet belut asap Kadar karbohidrat ini dihitung dengan metode by difference. Dari
diagram batang nilai kadar karbohidrat di atas dapat dilihat bahwa adanya penambahan bahan aditif seperti rempah-rempah dan juga penambahan asap dapat
meningkatkan nilai kadar karbohidrat pada produk. Nilai kadar karbohidrat pada kontrol adalah 4,40 , sedangkan pada produk terpilih adalah sebesar 10,89 .
Penambahan kadar karbohidrat pada produk dengan penambahan bumbu disebabkan oleh kadar karbohidrat yang berasal dari jahe dan asam jawa.
4.2.3 Uji mikrobiologi Total Plate Count
