Kadar protein Uji proksimat

pengovenan pada produk terpilih dapat bekerja secara sinergis menurunkan kadar air pada produk.

4.2.2.2 Kadar protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh. Fungsi protein bagi tubuh selain sebagai bahan bakar juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur Winarno et al. 1980. Analisis protein yang terkandung dalam bahan pangan, umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein daripada terhadap adanya protein spesifik dalam bahan pangan tersebut. Jumlah gram protein dalam bahan pangan biasanya dihitung sebagai hasil perkalian jumlah gram nitrogen dengan faktor 6,25, dan kadar protein yang dihitung dilaporkan sebagai kadar protein kasar crude protein. Nilai kadar protein pada produk terpilih memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Nilai terendah dihasilkan oleh kontrol yaitu sebesar 40,15 . Nilai kadar protein pada produk terpilih adalah sebesar 52,40 Perbedaan nilai kadar protein seluruh perlakuan dapat dilihat pada Gambar 15. 40,15 52,40 10 20 30 40 50 60 K A 6B 1 P erlakuan N il ai r at a- ra ta ka da r pr ot ei n Gambar 15. Diagram batang nilai kadar protein fillet belut asap Peningkatan kadar protein setelah mendapat perlakuan ini disebabkan karena adanya penurunan dalam kadar air. Kandungan pada bahan pangan terdiri dari lima komponen yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Dengan adanya penurunan nilai dari salah satu komponen, maka akan diikuti oleh penaikan nilai komponen yang lain. Dengan penurunan kadar air, maka kadar protein dari produk dapat mengalami kenaikan. Semakin besar penurunan kadar air maka nilai kadar protein akan semakin meningkat. Kenaikan kadar protein pada produk terpilih juga dapat disebabkan oleh penambahan bumbu dan asap. Penambahan bumbu dan asap tersebut dapat meningkatkan tingkat keasaman sehingga produk akan menjadi lebih cepat kering atau matang. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, nilai protein terlarut mengalami kenaikan pada bagian-bagian tubuh ikan yang telah mengalami berbagai jenis perlakuan pengolahan. Produk yang lebih matang banyak mengalami peningkatan protein terlarut dibandingkan dengan produk yang kurang matang atau mentah. Hal ini diduga telah terjadi penggabungan diantara molekul- molekul protein yang terbentuk sebagai akibat formasi ikatan disulfida selama pemanasan Yowell dan Flarkey 1986. Percobaan yang dilakukan Yowell dan Flarkey telah membuktikan bahwa pemanasan yang dilakukannya menyebabkan penurunan total protein terlarut, khususnya protein yang mempunyai bobot molekul 47 kilodalton. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan peningkatan 2 fraksi protein terlarut yang mempunyai bobot molekul lebih dari 100 dalton Yowell dan Flarkey 1986. Penelitian lain mengenai kadar asam amino juga telah membuktikan bahwa variasi tinggi-rendahnya kadar asam amino pada pengasapan ditentukan oleh kandungan asam amino dalam bahan, pengaruh suhu, lama pemanasan dan kondisi pengasapan terhadap kestabilan asam amino. Pada penelitian tersebut terdapat adanya kadar asam amino yang menurun dan juga meningkat. Salah satu kadar asam amino yang meningkat adalah asam amino glutamat. Penambahan kadar asam amino glutamat tersebut dapat mengindikasikan bahwa ikan teri asap memiliki cita rasa yang lebih baik Wahyuni 1999.

4.2.2.3 Kadar lemak