Tabel 1. Kandungan gizi belut Zat gizi
Kandungan gizi per 100 g daging Kalori
303 kal Protein
14,0 g Lemak
27,0 g Karbohidrat
0 g Fosfor
200 mg Kalsium
20 mg Zat besi
1,0 mg Vitamin A
1.600 S.I. Vitamin B1
0,10 mg Vitamin C
2 mg Air
58,0 g
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1989
2.2 Fillet Belut Asap
Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati
bagian ekor. Pengolahan fillet ini pada umumnya dilakukan untuk menambah harga jual. Pengolahan fillet harus dilakukan dengan cepat dan cermat untuk
menghindari pembusukan, pencemaran dan cacat akibat kecerobohan yang dapat berpengaruh buruk terhadap produk. Suhu dan kebersihan dari fillet juga harus
diperhatikan karena fillet ikan sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri penyebab pembusukan maupun bakteri patogenik yang sukar dihilangkan dengan
cara-cara biasa karena kontaminan dapat mudah menyusup ke dalam jaringan otot daging yang telah terbuka dari pada ikan utuh.
Fillet belut asap merupakan bagian daging belut yang telah dibuang bagian kepala, ekor dan tulangnya. Daging fillet belut tersebut diolah lebih lanjut dengan
pengasapan. Pengasapan ini merupakan kombinasi perlakuan penggaraman, pengeringan, dan pelekatan komponen asap pada ikan. Proses pengasapan terdiri
dari beberapa langkah yaitu preparasi, penggaraman, pengasapan serta penyimpanan Hilderbrand 2003.
Fillet belut asap akan memiliki kelebihan dibandingkan dengan belut asap yang disajikan secara utuh. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan
sebelumnya, belut asap utuh membutuhkan waktu pengasapan lebih lama yaitu 8 jam dan juga membutuhkan konsentrasi asap cair yang lebih banyak. Selain itu,
penampakan dari belut asap tersebut kurang menarik karena bentuk belut yang pada dasarnya mirip seperti ular. Warna yang dihasilkan dari belut asap utuh
terlihat lebih hitam karena waktu pengasapannya membutuhkan waktu yang lama Febriani 2006.
2.3 Pengasapan
Pengasapan adalah suatu proses penarikan air dan pengendapan berbagai senyawa kimia pengawet yang berasal dari asap. Tujuan pengasapan yang utama
adalah melakukan penetrasi dan deposit asap yang sesuai dalam waktu yang lama, sehingga proses pembusukan makanan akibat aktivitas bakteri dan enzim dapat
dihambat Ojeda et al. 2002. Tujuan lain dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberikan warna, serta rasa yang khas pada ikan
Moeljanto 1982. Pengasapan
ini merupakan
kombinasi perlakuan
penggaraman, pengeringan, dan pelekatan komponen asap pada ikan. Proses pengasapan terdiri
dari beberapa langkah yaitu preparasi, penggaraman, pengasapan serta penyimpanan. Pengasapan tidak akan meningkatkan kualitas ikan, namun hanya
akan menutupi kondisi tertentu yang akan muncul yang dapat menimbulkan masalah keamanan pangan Hilderbrand 2003. Teknik pengasapan ini telah
digunakan sebagai metode pengawetan ikan dan daging. Pengasapan memberikan makanan berprotein tinggi dengan komponen aromatiknya yang dapat
memberikan flavor dan warna, berperan sebagai bakteriostatik dan antioksidan Horner 1992 dalam Hattula et al. 2001.
Pada dasarnya ada dua jenis pengasapan, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin, tergantung dari jumlah panas yang digunakan. Selain itu
berkembang pula cara pengasapan yang tergolong baru, yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan likuid, yaitu metode pengasapan dengan asap cair
Wibowo 2002.
2.4 Asap Cair
