12 Tahapan proses penggorengan keripik ikan meliputi :
1. Persiapan Bahan
Bahan baku ikan tongkol segar yang digunakan untuk produksi terlebih dahulu disortasi. Bahan baku yang tidak memenuhi syarat dipisahkan dan tidak digunakan. Bahan yang akan digoreng
adalah daging ikan tongkol segar . Kegiatan sortasi bahan baku bertujuan agar bahan mudah diiris dan produk keripik yang dihasilkan memiliki bentuk, warna dan kematangan yang seragam.
Sebelum dilakukan pengirisan, ikan tongkol segar dibekukan terlebih dahulu pada freezer agar mudah dalam dalam pengirisan dan menghasilkan ketebalan yang relatif seragam. Setelah dilakukan
pengirisan, fillet ikan ditimbang terlebih dahulu, kemudian dapat langsung digoreng ataupun disimpan kembali dalam freezer.
Gambar 3. Ikan tongkol segar, proses sortasi, serta pengirisan fillet
Gambar 4. Penyimpanan serta penimbangan
2. Persiapan Alat
Peralatan yang digunakan untuk proses penggorengan terlebih dahulu harus disiapkan mulai dari pengisian air ke dalam bak pendingin, penuangan minyak goreng sejumlah 75-80 liter ke dalam
tabung penggorengan, menyalakan pompa, membuka kran kran sirkulasi air, menutup kran pelepas vakum hingga vakum meter menunjukkan kevakuman -70 cm Hg, pemanasan minyak goreng
menggunakan gas LPG sampai mencapai suhu yang yang digunakan.
Gambar 5. Persiapan Alat Vacuum frying
13
3. Penggorengan
Setelah vakum meter menunjukkan kevakuman -70 cm Hg, keranjang yang telah terisi bahan yang akan digoreng diturunkan ke dalam minyak dengan cara memutar tuas pengaduk 180°. Proses
penggorengan dilakukan dalam mesin penggoreng vakum tekanan -70 cm Hg, suhu 100 C dengan
lama waktu 90 menit hingga 2 jam tergantung dari jumlah fillet ikan yang dimasukkan. Selama proses penggorengan berlangsung produk di aduk setiap 10-15 menit untuk mencegah gosong dan
menghasilkan tingkat kematangan yang seragam. Produk yang telah matang ditandai dengan tidak adanya embun pada sisi kaca pengintai dan gelembung air di dalam minyak sudah terlihat sedikit.
Gambar 6. Proses Penggorengan, Pengadukan, serta Pengangkatan
4. Penirisan Minyak Deoiling