20 Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap uji rendemen Lampiran 5a, nilai-p0.0030 alpha
5 maka signifikan, yang artinya minimal ada satu perlakuan memberikan respon berbeda atau rendemen berbeda nyata.
Berdasarkan uji lanjut Duncan, Lampiran 5b, menunjukkan bahwa keripik ikan tongkol yang memiliki rendemen tertinggi adalah hasil penggorengan dengan suhu 80ºC dan waktu penggorengan
80 menit, 90 menit, dan 100 menit. Pada Tabel 6 dapat diamati bahwa perlakuan yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5, sedangkan perlakuan yang tidak diikuti dengan
huruf yang sama maka akan memberikan respon yang berbeda nyata. Tabel 6. Uji lanjut DMRT terhadap Nilai Rendemen
Perlakuan Nilai A1B1 19.74a
A1B2 19.74a A1B3 19.74a
A2B1 19.47a A2B2 18.09ab
A2B3 17.27bc A3B1 16.19bc
A3B2 16.19bc A3B3 15.90c
Dalam penentuan keripik ikan terbaik hasil penggorengan, dipilih keripik ikan yang memiliki rendemen keripik ikan tertinggi. Penggorengan dengan waktu 80 menit dan suhu 80
C, 90 C, 100
C serta 90 menit dan suhu 80 menit memiliki nilai rendemen tertinggi dan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil pembobotan dari uji organoleptik, nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penggorengan selama 100 menit dan suhu 90
C, sedangkan rendemen pada perlakuan penggorengan tersebut tidak berbeda nyata dengan suhu 90
C dan waktu 100 menit, serta suhu 100 C dengan waktu
90 menit dan 100 menit.
2. Kadar Air Keripik Ikan
Berdasarkan uji fisik menggunakan oven didapatkan nilai rata-rata kadar air keripik ikan tongkol yaitu 10,44. Kadar air tertinggi terdapat pada produk dengan perlakuan suhu 80
C dan waktu 90 menit yaitu 13,88 dan kadar air terendah diperoleh pada produk dengan perlakuan suhu
100 C dengan waktu 100 menit yaitu 5,63 Gambar 11. Penurunan kadar air disebabkan karena
panas dari minyak goreng yang menguapkan sejumlah air yang terkandung di dalam bahan. Menurut Muchtadi 2008, semakin besar perbedaan suhu antara media pemanas dengan bahan pangan, makin
cepat pemindahan panas ke dalam bahan pangan dan semakin cepat pula proses kehilangan air dari bahan.
21 Gambar 11. Nilai Kadar Air Keripik Ikan
Besarnya kadar air pada keripik ikan akan mempengaruhi lama penyimpanan rasa dan juga kerenyahan keripik ikan. Nilai kadar air yang rendah akan menjadikan kualitas produk keripik ikan
lebih baik. Baumann dan Escher 1995 mengatakan bahwa nilai kadar air akan meningkat dengan adanya penurunan suhu yang dilakukan selama proses penggorengan.
Menurut Sothornvit 2011 kadar air pada keripik hasil penggorengan hampa sangat mempengaruhi perubahan tekstur yang terjadi pada produk yang digoreng. Hasil penelitian yang
dilakukan oleh Garayo dan Moreira 2002 menunjukkan bahwa kehilangan kadar air selama proses penggorengan menunjukkan karakteristik dari proses penggorengan. Proses penggorengan secara
umum terbagi menjadi tiga periode. Periode pertama merupakan proses pemanasan awal, pada proses penggorengan hampa vacuum frying periode pertama memiliki waktu yang sangat singkat, oleh
karena itu sangat sulit untuk dianalisa lebih lanjut. Toledo 1991 mengatakan bahwa ketika nilai kadar air sangat kecil dan permukaan produk sangat kering, laju pengeringan menurun dan memasuki
laju periode yang menurun. Penelitian yang dilakukan oleh Andres et all 2010 mengenai proses penggorengan hampa pada produk fillet Sparus aurata menunjukkan bahwa kadar air dengan suhu
yang digunakan untuk penggorengan memiliki hubungan yang negatif. Semakin tinggi suhu penggorengan, maka kadar air yang dihasilkan akan semakin rendah.
Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap uji kadar air Lampiran 5c, nilai-p0.0001 alpha 5 maka signifikan, yang artinya minimal ada satu perlakuan memberikan respon berbeda atau
kadar air berbeda nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan, Lampiran 5d, menunjukkan bahwa keripik ikan tongkol yang
memiliki kadar air terendah adalah hasil penggorengan dengan suhu 100ºC dan waktu penggorengan 90 menit. Pada Tabel 7 dapat diamati bahwa perlakuan yang diikuti dengan huruf yang sama tidak
berbeda nyata pada DMRT 5, sedangkan perlakuan yang tidak diikuti dengan huruf yang sama maka akan memberikan respon yang berbeda nyata.
12.75 13.87
19.94 13.82
6.37 10.31
5.69 5.56
5.63 5
10 15
20 25
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3
Kadar Air
Percobaan
22 Tabel 7. Uji lanjut DMRT terhadap Nilai Kadar Air
Perlakuan Nilai A1B3 19.94a
A1B2 13.87b A2B1 13.82b
A1B1 12.75b A2B3 10.31c
A2B2 6.37d A3B1 5.69d
A3B3 5.63d A3B2 5.56d
Dalam penentuan keripik ikan terbaik hasil penggorengan, dipilih keripik ikan yang memiliki kandungan kadar air rendah. Kandungan kadar air terendah terdapat pada perlakuan penggorengan
dengan suhu 100 ºC dan waktu 90 menit.
3. Kekerasan Keripik Ikan Tongkol
