Warna Keripik Ikan Pengaruh Suhu dan Lama Penggorengan Hampa terhadap Karakteristik Keripik Ikan Tongkol

24

4. Warna Keripik Ikan

Warna keripik ikan diuji menggunakan Chromameter. Nilai L Lightness adalah nilai yang menyatakan tingkat kecerahan bahan dan berkisar antara 0 hitam sampai 100 putih. Data warna dinyatakan dalam nilai L kecerahan, a warna kromatik hijau merah, dan nilai b warna kromatik biru kuning. Rata-rata nilai L keripik ikan sebesar 27,58. Nilai L yang paling besar paling cerah adalah dengan perlakuan suhu 80 C dengan waktu 100 menit yaitu 29,84 dan yang memiliki L terendah yaitu 24.88 pada suhu 100 C waktu 100 menit. Menurut Winarti 2000, terjadi penurunan kecerahan yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan non-enzimatis yang dipercepat prosesnya oleh panas. Menurut Sothornvit 2011, secara umum warna memberikan peran penting dalam proses penentuan serta pemilihan produk yang akan diterima oleh panelis. Proses pengupasan kulit serta penambahan kecepatan sentrifugasi pada keripik pisang dengan penggorengan hampa akan meningkatkan nilai L dibandingkan dengan perlakuan terkontrol. Proses pengupasan kulit tersebut akan meningkatkan kekuningan keripik pisang yang dapat ditunjukkan dengan meningkatnya nilai b warna kromatik biru kuning. Berdasarkan uji lanjut yang dilakukan, hubungan antara proses pengupasan dengan penambahan kecepatan sentrifugasi tidak memberikan perbedaan nyata terhadap parameter warna yang meliputi nilai L, a dan b. Menurut Garayo dan Moreira 2002 parameter warna tidak secara signifikan dipengaruhi oleh suhu minyak serta tekanan penggorengan hampa. Martinez 2010 menjelaskan bahwa proses penggorengan hampa vacuum frying mengurangi degradasi warna yang mungkin terjadi apabila dilakukan dengan penggorengan pada umumnya. Besarnya nilai L pada percobaan keripik ikan dapat diamati pada Gambar 13. Gambar 13. Nilai L Keripik Ikan Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap uji kecerahan L Lampiran 5g, nilai-p0.4750 alpha 5 maka tidak signifikan, yang artinya semua perlakuan memberikan respon kecerahan L yang tidak berbeda nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan, Lampiran 5h, menunjukkan bahwa keripik ikan tongkol yang memiliki nilai kecerahan L tertinggi adalah hasil penggorengan dengan suhu 80ºC dan waktu penggorengan 100 menit. Pada Tabel 9 dapat diamati bahwa perlakuan yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5, sedangkan perlakuan yang tidak diikuti dengan huruf yang sama maka akan memberikan respon yang berbeda nyata. 28.74 25.48 29.84 28.83 29.20 28.62 25.44 28.32 23.76 5 10 15 20 25 30 35 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Nilai L Percobaan 25 Tabel 9. Uji lanjut DMRT terhadap Nilai Kecerahan L Perlakuan Nilai A1B3 29.84a A2B2 29.20a A2B1 28.83a A1B1 28.74a A2B3 28.62a A3B2 28.32a A1B2 25.48a A3B1 25.44a A3B3 23.76a Parameter warna selanjutnya adalah nilai a yang berkisar antara 0 sampai +100 intensitas warna kemerahan dan 0 sampai -80 intensitas kehijauan. Nilai a keripik ikan hasil percobaan memiliki rata-rata sebesar 6.32. Nilai a tertinggi yaitu 8,04 pada suhu 100 C dengan waktu 80 menit yang berarti warna masih termasuk dalam warna merah dan nilai terendah yaitu 4,99 pada suhu 90 C waktu 80 menit. Besarnya nilai a yang dihasilkan pada masing-masing percobaan dapat diamati pada Gambar 14. Gambar 14. Nilai a Keripik Ikan Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap uji kecerahan L Lampiran 5i, nilai-p0.6520 alpha 5 maka tidak signifikan , yang artinya semua perlakuan memberikan respon a yang tidak berbeda nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan, Lampiran 5j, menunjukkan bahwa keripik ikan tongkol yang memiliki nilai a terendah adalah hasil penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan 80 menit.. Pada Tabel 10 dapat diamati bahwa perlakuan yang diikuti dengan huruf yang sama tidak 6.08 5.33 6.91 4.99 5.78 6.61 8.04 6.94 6.22 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Nilai a Percobaan 26 berbeda nyata pada DMRT 5, sedangkan perlakuan yang tidak diikuti dengan huruf yang sama maka akan memberikan respon yang berbeda nyata. Tabel 10. Uji lanjut DMRT terhadap Nilai a Perlakuan Nilai A3B1 8.04a A3B2 6.94a A1B3 6.91a A2B3 6.61a A3B3 6.22a A1B1 6.08a A2B2 5.78a A1B2 5.33a A2B1 4.99a Parameter warna lain yang digunakan adalah nilai b. Nilai b menunjukkan warna kekuningan atau kebiruan. Nilai b yang berkisar antara 0 sampai +70 menyatakan intensitas warna kuning, sedangkan 0 sampai -80 menyatakan intensitas warna biru. Nilai b yang dihasilkan keripik ikan berkisar antara 7.678 – 10.638 yang menunjukkan intensitas warna kekuningan lebih dominan. Nilai b tertinggi yaitu pada suhu 80 C dengan waktu 100 menit dengan nilai 10.638 dan terendah pada suhu 90 C watu 80 menit dengan nilai 7,678. Besarnya nilai b yang dihasilkan pada masing-masing percobaan dapat diamati pada Gambar 15. Gambar 15. Nilai b Keripik Ikan 10.46 8.23 10.64 7.68 8.37 8.69 9.25 8.89 7.73 2 4 6 8 10 12 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Nilai b Percobaan 27 Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap nilai b Lampiran 5k, nilai-p0.5561 alpha 5 maka tidak signifikan , yang artinya semua perlakuan memberikan respon b yang tidak berbeda nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan, Lampiran 5l, menunjukkan bahwa keripik ikan tongkol yang memiliki nilai b terendah adalah hasil penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan 80 menit. Pada Tabel 11 dapat diamati bahwa perlakuan yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5, sedangkan perlakuan yang tidak diikuti dengan huruf yang sama maka akan memberikan respon yang berbeda nyata. Tabel 11. Uji lanjut DMRT terhadap Nilai b Perlakuan Nilai A1B3 10.64a A1B1 10.46a A3B1 9.25a A3B2 8.89a A2B3 8.69a A2B2 8.37a A1B2 8.23a A3B3 7.73a A2B1 7.68a

5. Kadar Protein Keripik Ikan tongkol