16
5. Kekerasan
Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan produk terhadap jarum penusuk dari Rheometer DX-500. Uji kekerasan dilakukan dengan dua kali pengulangan. Keripik ikan ditekan oleh
plunyer, beban maksimum 10 kg, plunyer akan bergerak dengan kecepatan tertentu hingga keripik pecah.
6. Warna
Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta tipe CR-400. Data warna yang dinyatakan dengan nilai L kecerahan, nilai a warna kromatik, dan nilai b
waqrna kromatik biru kuning. Nilai L menyatakan kecerahan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk
warna putih. Nilai L yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai a menyatakan warna akromatik merah hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna
merah dan bernilai a dari 0--80 untuk warna hijau. Nilai a yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin mendekati kebusukan. Pengujian dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk
dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda. Nilai b positif berkisar antara 0 sampai +70 yang menyatakan intensitas warna kuning sedangkan nilai b negatif yang menyatakan intensitas warna
biru berkisar antara 0 sampai -80.
7. Uji Organolepetik
Uji organoleptik yang akan digunakan adalah uji hedonik kesukaan, yang menyangkut penilaian 15 orang panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapannya
mengenai kesukaan atau ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor dengan tujuh skala kesukaan. Parameter yang diuji secara organoleptik dari keripik ikan ini adalah rasa, warna, aroma,
dan kerenyahan.
8. Uji Pembobotan
Dalam uji pembobotan, panelis diminta memberikan peringkat terhadap empat kriteria mutu dari produk keripik yang diujikan pada uji organoleptik. Empat kriteria mutu tersebut antara lain rasa,
warna, aroma, dan kerenyahan. Pengurutannya adalah sebagai berikut : 4 = sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting, 1 = tidak penting.
Kriteria mutu dihitung dari rata-rata skor peringkat dengan menggunakan rumus pada Persamaan 9.
∑ dimana
∑n = 1+2+3=4 Nilai uji pembobotan adalah jumlah dari perkalian nilai rata-rata 4 parameter kesukaan
kerenyahan, rasa, warna, dan aroma dari hasil uji organoleptik dengan persen bobotnya atau dihitung dengan menggunakan rumus pada Persamaan 10.
17 Nilai uji pembobotan = bobot a x skor a + bobot b x skor b +
bobot c x skor c + bobot d x skor d 10
Keterangan : a = kerenyahan
b = rasa c = warna
d = aroma
18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengaruh Suhu dan Lama Penggorengan Hampa terhadap Karakteristik Keripik Ikan Tongkol
Kategori