22 Tabel 7. Uji lanjut DMRT terhadap Nilai Kadar Air
Perlakuan Nilai A1B3 19.94a
A1B2 13.87b A2B1 13.82b
A1B1 12.75b A2B3 10.31c
A2B2 6.37d A3B1 5.69d
A3B3 5.63d A3B2 5.56d
Dalam penentuan keripik ikan terbaik hasil penggorengan, dipilih keripik ikan yang memiliki kandungan kadar air rendah. Kandungan kadar air terendah terdapat pada perlakuan penggorengan
dengan suhu 100 ºC dan waktu 90 menit.
3. Kekerasan Keripik Ikan Tongkol
Kekerasan keripik ikan diukur menggunakan alat Rheometer. Nilai kekerasan yang terukur menunjukkan kerenyahan dari suatu keripik ikan. Sothornvit 2011 menjelaskan bahwa kerenyahan
merupakan parameter yang sangat penting dari produk hasil penggorengan. Menurut Kita et al 2007 karakteristik dari kekerasan atau kerenyahan yang dimiliki oleh produk keripik hasil penggorengan
berubah selama proses penggorengan hampa vacuum frying. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Kita et al 2007 mengenai proses penggorengan hampa vacuum frying keripik
kentang, nilai kekerasan akan semakin rendah jika kadar lemak yang dihasilkan lebih rendah, atau keripik hasil penggorengan akan semakin renyah jika kandungan lemak yang terkandung rendah. Pada
penelitian yang dilakukan sebelumnya oleh Kita et al 2005 menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara kekerasan dengan kandungan asam lemak. Kekerasan dari keripik kentang akan meningkat
dengan meningkatnya asam lemak jenuh dan kadar asam lemak trans-isomer. Nilai kekerasan yang semakin kecil menunjukkan produk keripik ikan yang semakin renyah Gambar 12.
Gambar 12. Nilai Kekerasan Keripik Ikan 2.17
1.97 2.40
2.11 1.38
2.00 2.96
1.25 1.55
1 1
2 2
3 3
4
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3
Kekerasan Kgcm2
Percobaan
23 Rata-rata nilai kekerasan keripik ikan adalah sebesar 1.98 Kgfcm
2
. Produk keripik ikan yang paling keras yaitu dengan perlakuan suhu 100
C dengan waktu 80 menit yaitu 2,95 Kgfcm
2
, hal ini menunjukkan keripik ikan kurang renyah karena berkaitan dengan karateristik dari protein ikan yang
tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah atau denaturasi dengan berubahnya kondisi lingkungan. Apabila protein tersebut dipanaskan seperti proses penggorengan, protein ikan tersebut
akan menggumpal atau terkoagulasi Junianto, 2003. Produk keripik yang paling renyah yaitu ditandai dengan rendahnya nilai kekerasan, produk yang paling renyah yaitu dengan perlakuan suhu
100 C dengan waktu 90 menit yaitu 0.90 Kgfcm
2
. Nilai kekerasan berkaitan dengan kerenyahan, dimana semakin rendah nilai kekerasan produk,
maka gaya yang dibutuhkan oleh alat Rheometer akan semakin rendah, sehingga produk semakin renyah. Besarnya kekerasan hasil pengujian keripik ikan memiliki nilai yang berfluktuasi. Hal ini
disebabkan karena bentuk, ukuran dan ketebalan fillet ikan sebelum digoreng yang tidak seragam. Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan, besarnya nilai kekerasan akan semakin kecil dengan
tinggi nya suhu penggorengan dan waktu penggorengan yang lebih lama. Hal ini berkaitan dengan jumlah air yang menguap dari produk lebih banyak dengan tingginya suhu dan lamanya waktu
penggorengan, sehingga kadar air produk rendah dan produk akan semakin renyah. Menurut Garayo, Moreira 2002 nilai kekerasan akan bertambah dengan meningkatnya suhu minyak serta penurunan
tekanan penggorengan hampa vacuum frying. Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap uji kekerasan Lampiran 5e, nilai-p0.2317
alpha 5 maka tidak signifikan, yang artinya semua perlakuan memberikan respon kekerasan yang tidak berbeda nyata.
Berdasarkan uji lanjut Duncan, Lampiran 5f, menunjukkan bahwa keripik ikan tongkol yang memiliki nilai kekerasan terendah adalah hasil penggorengan dengan suhu 100ºC dan waktu
penggorengan 90 menit. Pada Tabel 8 dapat diamati bahwa perlakuan yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5, sedangkan perlakuan yang tidak diikuti dengan huruf yang
sama maka akan memberikan respon yang berbeda nyata. Tabel 8. Uji lanjut DMRT terhadap Nilai Kekerasan
Perlakuan Nilai A3B1 2.96a
A1B3 2.40a A1B1 2.17a
A2B1 2.11a A2B3 2.00a
A1B2 1.97a A3B3 1.55a
A2B2 1.38a A3B2 1.25a
24
4. Warna Keripik Ikan
