7 lemak dan kekerasan, serta penurunan rendemen. Berdasarkan hasil uji pembobotan, mutu keripik
ikan lemuru yang dianggap terbaik diperoleh pada suhu penggorengan 90
o
C selama 45 menit. Hal ini juga terlihat melalui uji fisikokimia, dimana keripik tersebut memiliki kadar air yang paling rendah
yang tidak beda nyata dengan perlakuan 100
o
C selama 60 menit dan 90
o
C selama 60 menit. Hasil analisis kelayakan usaha menyimpulkan bahwa usaha pembuatan keripik ikan lemuru dengan alat
penggorengan hampa akan layak dijalankan jika kapasitas masuk per prosesnya minimal 6 kg ikan segar.
Selain itu, menurut Wijayanti 2011, dalam judul penelitian “Kajian Rekayasa Proses Penggorengan Hampa dan Kelayakan Usaha Produksi Keripik Pisang” menyimpulkan bahwa suhu
dan waktu penggorengan keripik pisang dengan menggunakan penggorengan hampa sangat berpengaruh nyata terhadap penurunan maupun peningkatan mutu dan karakteristik produk yang
dihasilkan dimana terjadi penurunan parameter kadar air, peningkatan nilai kadar lemak dan kekerasan. Berdasarkan hasil uji organoleptik mutu keripik pisang yang terbaik diperoleh pada suhu
penggorengan 80°C selama 60 menit dengan nilai kadar air 10.75, kadar lemak 26.45 dan kekerasan 3.90 kgmm.
Menurut Paramita 1999, dalam judul penelitiannya “Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Sawo Achras sapota”,
disimpulkan bahwa keripik sawo terbaik diperoleh pada penggorengan hampa dengan suhu 95
o
C dengan waktu 40 menit. Paramita 1999, melakukan penelitian terhadap suhu 85
o
C, 90
o
C, 95
o
C dan waktu 35 menit , 40 menit, 45 menit dengan tekanan 65 cmHg.
Dalam penelitian penggorengan hampa buah cempedak yang dilakukan oleh Sudjud 2000, pada suhu 85
o
C, 90
o
C, 95
o
C dengan waktu penggorengan 25 menit, 30 menit, dan 35 menit dengan tekanan 10 cmHg diperoleh keripik cempedak terbaik pada penggorengan hampa pada suhu 9
o
C selama 30 menit.
Penelitian selanjutnya dilakukan oleh Nurhudaya 2011, dengan judul penelitian “Rekayasa Proses Penggorengan Vakum vacuum frying dan Pengemasan Keripik Durian Mentawai”, diperoleh
suhu dan waktu yang optimal untuk penggorengan hampa durian menjadi keripik durian berdasarkan hasil pembobotan adalah 75
o
C dan 85 menit. Sedangkan menurut Suseno,dkk 2008 untuk penggorengan hampa ikan balita diperoleh suhu dan waktu yang optimal adalah 105
o
C dalam waktu 30 menit.
E. Uji Organoleptik
Menurut Soekarto 1981, penilaian dengan indra disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah cukup lama digunakan. Penilaian dengan indra
menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik
digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan. Dwi Setyaningsih 2010 menyatakan bahwa analisis sensori atau uji organoleptik merupakan
suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis,, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra manusia, meliputi indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan
pendengaran. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan
industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling
sensitif.
8 Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai
instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan
kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti. Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini
dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu : 1 Pencicip perorangan individual expert. 2 Panel pencicip terbatas small expert panel. 3 Panel
terlatih trained panel. 4 Panel tak terlatih untrained panel. 5 Panel agak terlatih. 6 Panel konsumen consumer panel.
F. Analisis Biaya Pokok Produksi
Tujuan dari suatu usaha adalah mendapatkan keuntungan yang diperoleh dari selisih antara biaya yang dikeluarkan dengan pendapatan yang diterima. Untuk dapat memperkirakan biaya
produksi maka dilakukan suatu analisis biaya dari proses produksi sehingga akan didapat berapa biaya produksinya. Prestasi dari suatu usaha dapat dilihat dari biaya produksinya. Semakin rendah biaya
produksinya maka semakin tinggi keuntungan yang akan diperoleh. Penggolongan biaya menurut perubahannya terhadap volume produksi adalah biaya tetap, biaya variabel, dan biaya semi variabel
Revinaldo,1992. Biaya tetap adalah biaya yang totalnya tetap sampai batas kapasitas tertentu, meskipun volume produksi berubah. Biaya variabel merupakan biaya yang sebanding dengan
perubahan volume produksi. Sedangkan biaya semi variabel adalah biaya yang berubah tidak sebanding dengan volume produksi. Biaya-biaya yang termasuk biaya tetap adalah biaya penyusutan,
biaya bunga modal, biaya pajak, dan biaya gudanggarasi. Sedangkan yang termasuk biaya variabel adalah biaya operasional, biaya perbaikanpemeliharaan, dan biaya khusus. Biaya pokok produksi
adalah jumlah biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi suatu barang ditambah dengan biaya lainnya sehingga barang tersebut dapat digunakan. Salah satu tujuan perhitungan biaya pokok adalah
menentukan harga penjualan Adhipratiwi, 2001. Biaya pokok produksi dapat diperoleh dengan membagi total biaya produksi dengan jumlah produksi dalam satu tahun Pramudya dan Dewi, 1992.
Dalam menghitung biaya penyusutan, metode yang digunakan adalah metode garis lurus tanpa memperhitungkan bunga modal. Metode yang digunakan cukup sederhana, pada metode ini biaya
penyusutan dianggap sama setiap tahun atau penurunan nilai suatu alat tetap sampai pada umur ekonomisnya. Cara menghitungnya adalah harga awal baru dikurangi dengan harga akhir pada akhir
umur ekonomisnya dibagi dengan umur ekonomisnya Persamaan 1.
1 Keterangan :
D = Biaya penyusutan tiap tahun Rptahun P = Harga Awal Rp
S = Harga Akhir Rp L = Perkiraan umur ekonomis tahun
9 Sedangkan untuk menghitung besarnya bunga modal, digunakan persamaan berikut untuk
menghitung bunga modal Persamaan 2.
2 Keterangan :
I =Bunga modal Rptahun i = Tingkat bunga modal tahun
P = Harga awal mesin Rp N = Umur ekonomis mesin tahun
Untuk menentukan besarnya biaya total, digunakan rumus pada Persamaan 3. B Biaya Total RpJam
Keterangan : B
= Biaya total RpJam BT
= Biaya tetap Rptahun BTT
= Biaya tidak tetap RpJam x
= Perkiraan jam kerja dalam satu tahun JamTahun Untuk menentukan besarnya biaya pokok, digunakan rumus pada Persamaan 4.
BP Biaya Pokok RpKg
Keterangan : Bp
= Biaya pokok RpKg BT
= Biaya tetap Rptahun BTT = Biaa tidak tetap Rpjam
k = Kapasitas alat Kgjam
x = Perkiraan jam kerja dalam satu tahun Jamtahun
10
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
