13
3. Penggorengan
Setelah vakum meter menunjukkan kevakuman -70 cm Hg, keranjang yang telah terisi bahan yang akan digoreng diturunkan ke dalam minyak dengan cara memutar tuas pengaduk 180°. Proses
penggorengan dilakukan dalam mesin penggoreng vakum tekanan -70 cm Hg, suhu 100 C dengan
lama waktu 90 menit hingga 2 jam tergantung dari jumlah fillet ikan yang dimasukkan. Selama proses penggorengan berlangsung produk di aduk setiap 10-15 menit untuk mencegah gosong dan
menghasilkan tingkat kematangan yang seragam. Produk yang telah matang ditandai dengan tidak adanya embun pada sisi kaca pengintai dan gelembung air di dalam minyak sudah terlihat sedikit.
Gambar 6. Proses Penggorengan, Pengadukan, serta Pengangkatan
4. Penirisan Minyak Deoiling
Produk yang telah matang diangkat dengan cara memutar tuas pengaduk 180°, pompa, kompor dan kran sirkulasi air dimatikan, dan kran pelepas vakum dibuka hingga menunjukkan angka 0 nol.
Produk yang telah matang ditiriskan dan dilakukan penirisan minyak menggunakan spiner yang berfungsi untuk membuang minyak yang melekat pada bahan keripik yang selesai digoreng dengan
cara diputar sentrifugal dengan kecepatan 1400 rpm selama sekitar 10 detik, sehingga diharapkan keripik yang dihasilkan tidak mengandung banyak minyak.
Gambar 7. Proses Penirisan Minyak
5. Pengemasan
Produk yang telah matang kemudian diangkat dan sisa minyak yang masih terkandung dalam produk keripik dihilangkan minimalisasi menggunakan alat spinner yang telah dijelaskan
sebelumnya. Penghilangan kandungan minyak bertujuan untuk menghasilkan keripik yang renyah dan memperpanjang umur simpan produk . Kandungan minyak yang berada terlalu banyak di dalam
produk keripik akan menimbulkan oksidasi dan menyebabkan keripik menjadi cepat tengik dan tidak tahan lama dalam proses penyimpanan. Pengemasan dilakukan menggunakan kemasan plastik
transparan menggunakan alat sealer injak.
14 Gambar 8. Proses Pengemasan dengan Sealer Injak
Pada penelitian ini digunakan dua faktor, yang meliputi faktor suhu, serta faktor waktu penggorengan dengan tiga taraf perlakuan pada tiap faktor dengan dua kali ulangan. Faktor suhu yang
digunakan adalah 80
o
C, 90
o
C, dan 100
o
C, sedangkan faktor waktu yang digunakan adalah 80 menit, 90 menit, dan 100 menit. Produk hasil gorengan tersebut akan dilakukan berbagai analisis fisiokimia
dan pengujian organoleptik. Tahap selanjutnya adalah analisis kelayakan usaha. Analisis kelayakan usaha sangat penting
dilakukan untuk mengetahui keberlanjutan usaha produksi keripik ikan tongkol. Data yang dikumpulkan berupa data primer, yang diperoleh langsung dari hasil pengamatan terhadap pembuatan
keripik ikan tongkol dengan mesin penggorengan hampa Vacuum fryer dengan pemilik usaha penggorengan keripik. Prosedur yang dilakukan adalah asumsi dan pendekatan sebagai dasar dalam
perhitungan. Asumsi yang digunakan terdiri dari : 1 umur ekonomis mesin Vacuum frying adalah 5 tahun dengan nilai akhir 10, 2 umur ekonomis bangunan adalah 10 tahun, 3 Umur ekonomis
peralatan-peralatan yang digunakan seperti talenan, keranjang, dan lain-lain diasumsikan sesuai kondisi lapangan yaitu 5 tahun, 4 umur proyek diasumsikan sesuai umur alat yaitu 5 tahun, 5
pendapatan dan pengeluaran dianggap tetap sepanjang umur ekonomis alat, 6 tingkat suku bunga diasumsikan sebesar 15, 7 jumlah hari produksi per bulan adalah 24 hari dengan 8 jam kerja per
hari.
D. Prosedur Analisis
Kategori