6 penggorengan biasa. Menurut Shyu et all, 1998 proses vacuum frying memiliki beberapa keuntungan
dibandingkan dengan penggorengan pada umumnya atau deep fat frying, yaitu dapat mengurangi kadar minyak yang terkandung di dalam produk hasil gorengan, karena proses penggorengan vacuum
frying pada umumnya dilakukan pada suhu yang lebih rendah dan terdapat kandungan oksigen di
dalamnya, maka warna hasil produk penggorengan lebih alami seperti warna produk sebelum dilakukan penggorengan, selain itu pengaruh terhadap kualitas minyak lebih rendah.
Gambar 1. Mesin Penggorengan Hampa Desain Anang Lastriyanto Mesin penggorengan hampa terdiri dari beberapa komponen mesin dengan fungsi yang
berbeda-beda. Tabel 4 merupakan penjelasan mengenai komponen serta fungsi pada masing-masing komponen mesin penggorengan hampa.
Tabel 4. Komponen dan fungsi mesin penggoreng hampa No. Bagian
Fungsi 1
Pompa Vakum Water jet Menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga
tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan
2 Tabung Penggoreng
Mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang setengah lingkaran
3 Kondensor
Mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai
pendingin 4
Unit Pemanas Pemanas, dengan menggunakan kompor gas LPG
5 Unit Pengendali Operasi
Boks Kontrol Mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas
6 Bagian Pengaduk Penggorengan Mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan
Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung
7 Mesin Pengering spinner
Meniriskan keripik
D. Penelitian Penerapan Penggorengan Hampa Vacuum frying
Menurut Manurung 2011, dalam penelitian yang berjudul ”Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu Keripik Ikan Lemuru Sardinella longiceps” menyimpulkan
bahwa suhu dan waktu penggorengan keripik ikan lemuru berpengaruh nyata terhadap penurunan dan peningkatan mutu produk hasil uji fisikokimia. Dimana terjadi penurunan kadar air, peningkatan kadar
7 lemak dan kekerasan, serta penurunan rendemen. Berdasarkan hasil uji pembobotan, mutu keripik
ikan lemuru yang dianggap terbaik diperoleh pada suhu penggorengan 90
o
C selama 45 menit. Hal ini juga terlihat melalui uji fisikokimia, dimana keripik tersebut memiliki kadar air yang paling rendah
yang tidak beda nyata dengan perlakuan 100
o
C selama 60 menit dan 90
o
C selama 60 menit. Hasil analisis kelayakan usaha menyimpulkan bahwa usaha pembuatan keripik ikan lemuru dengan alat
penggorengan hampa akan layak dijalankan jika kapasitas masuk per prosesnya minimal 6 kg ikan segar.
Selain itu, menurut Wijayanti 2011, dalam judul penelitian “Kajian Rekayasa Proses Penggorengan Hampa dan Kelayakan Usaha Produksi Keripik Pisang” menyimpulkan bahwa suhu
dan waktu penggorengan keripik pisang dengan menggunakan penggorengan hampa sangat berpengaruh nyata terhadap penurunan maupun peningkatan mutu dan karakteristik produk yang
dihasilkan dimana terjadi penurunan parameter kadar air, peningkatan nilai kadar lemak dan kekerasan. Berdasarkan hasil uji organoleptik mutu keripik pisang yang terbaik diperoleh pada suhu
penggorengan 80°C selama 60 menit dengan nilai kadar air 10.75, kadar lemak 26.45 dan kekerasan 3.90 kgmm.
Menurut Paramita 1999, dalam judul penelitiannya “Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Sawo Achras sapota”,
disimpulkan bahwa keripik sawo terbaik diperoleh pada penggorengan hampa dengan suhu 95
o
C dengan waktu 40 menit. Paramita 1999, melakukan penelitian terhadap suhu 85
o
C, 90
o
C, 95
o
C dan waktu 35 menit , 40 menit, 45 menit dengan tekanan 65 cmHg.
Dalam penelitian penggorengan hampa buah cempedak yang dilakukan oleh Sudjud 2000, pada suhu 85
o
C, 90
o
C, 95
o
C dengan waktu penggorengan 25 menit, 30 menit, dan 35 menit dengan tekanan 10 cmHg diperoleh keripik cempedak terbaik pada penggorengan hampa pada suhu 9
o
C selama 30 menit.
Penelitian selanjutnya dilakukan oleh Nurhudaya 2011, dengan judul penelitian “Rekayasa Proses Penggorengan Vakum vacuum frying dan Pengemasan Keripik Durian Mentawai”, diperoleh
suhu dan waktu yang optimal untuk penggorengan hampa durian menjadi keripik durian berdasarkan hasil pembobotan adalah 75
o
C dan 85 menit. Sedangkan menurut Suseno,dkk 2008 untuk penggorengan hampa ikan balita diperoleh suhu dan waktu yang optimal adalah 105
o
C dalam waktu 30 menit.
E. Uji Organoleptik
