5 Tabel 3. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan protein
Golongan ikan Kadar Lemak
Kadar Protein
Lemak rendah-protein tinggi 5
15-20 Lemak sedang-protein tinggi
5-15 15-20
Lemak tinggi-protein tinggi 15
15 Lemak rendah-protein tinggi
5 20
Lemak rendah-protein rendah 5
15 Sumber : Istanti, 2005
B. Proses Penggorengan
Salah satu proses pengolahan pangan yang banyak digunakan di industri pangan adalah proses penggorengan. Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium
minyak goreng sebagai pengantar panas Muchtadi, 2008. Secara umum tujuan dari proses penggorengan adalah untuk melakukan pemanasan pada bahan pangan, pemasakan, dan pengeringan
pada bahan yang digoreng. Menggoreng dengan minyak atau lemak mampu meningkatkan cita rasa dan tekstur makanan yang spesifik sehingga makanan menjadi kenyal dan renyah, jumlah kalori
makanan meningkat setelah digoreng. Jenis makanan yang digoreng tidak mudah dicerna karena adanya lemak yang terserap dalam makanan Winarno, 1999. Muchtadi 2008 menyatakan bahwa
berdasarkan metode pindah panas yang terjadi selama penggorengan, terdapat dua metode penggorengan yang telah ditetapkan secara komersial yaitu shallowpan frying atau penggorengan
dangkal dan deep-fat frying.
1. ShallowPan Frying atau Penggorengan Dangkal
Shallow atau pan frying adalah proses penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak
goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal shallow. Pada metode penggorengan seperti ini, bahan yang digoreng tidak seluruhnya terendam dalam minyak. Bahan
pangan akan mengalami kontak langsung dengan wajan atau pan penggorengan. Konsekuensi dari proses penggorengan ini adalah proses pematangan dan pencoklatan tidak terjadi secaramerata di
seluruh lapisan permuk aan bahan yang digoreng.
2. Deep-Fat Frying
Metode deep-fat frying yaitu metode penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan yang digoreng terendam seluruhnya dalam minyak goreng. Proses
penggorengan ini akan menghasilkan bahan pangan yang digoreng matang secara merata, serta warnanya cenderung seragam. Sedangkan berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan dapat
dilakukan pada kondisi tekanan atmosferik, bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosferik, dan pada kondisi vakum. Kondisi proses tersebut akan mempengaruhi suhu proses penggorengan yang terjadi,
dan juga mutu produk gorengan yang dihasilkan Muchtadi, 2008.
C. Penggorengan Hampa Vacuum frying
Mesin penggoreng hampa atau vacuum fryer adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam produk pangan dengan cara penggorengan hampa. Teknik penggorengan hampa yaitu
menggoreng bahan baku dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°-60° C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang
biasanya mengalami kerusakanperubahan pada titik didih normal 100 °C bisa dihindari. Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara
6 penggorengan biasa. Menurut Shyu et all, 1998 proses vacuum frying memiliki beberapa keuntungan
dibandingkan dengan penggorengan pada umumnya atau deep fat frying, yaitu dapat mengurangi kadar minyak yang terkandung di dalam produk hasil gorengan, karena proses penggorengan vacuum
frying pada umumnya dilakukan pada suhu yang lebih rendah dan terdapat kandungan oksigen di
dalamnya, maka warna hasil produk penggorengan lebih alami seperti warna produk sebelum dilakukan penggorengan, selain itu pengaruh terhadap kualitas minyak lebih rendah.
Gambar 1. Mesin Penggorengan Hampa Desain Anang Lastriyanto Mesin penggorengan hampa terdiri dari beberapa komponen mesin dengan fungsi yang
berbeda-beda. Tabel 4 merupakan penjelasan mengenai komponen serta fungsi pada masing-masing komponen mesin penggorengan hampa.
Tabel 4. Komponen dan fungsi mesin penggoreng hampa No. Bagian
Fungsi 1
Pompa Vakum Water jet Menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga
tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan
2 Tabung Penggoreng
Mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang setengah lingkaran
3 Kondensor
Mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai
pendingin 4
Unit Pemanas Pemanas, dengan menggunakan kompor gas LPG
5 Unit Pengendali Operasi
Boks Kontrol Mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas
6 Bagian Pengaduk Penggorengan Mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan
Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung
7 Mesin Pengering spinner
Meniriskan keripik
D. Penelitian Penerapan Penggorengan Hampa Vacuum frying
