27 Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap nilai b Lampiran 5k, nilai-p0.5561 alpha 5
maka tidak signifikan , yang artinya semua perlakuan memberikan respon b yang tidak berbeda nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan, Lampiran 5l, menunjukkan bahwa keripik ikan tongkol yang
memiliki nilai b terendah adalah hasil penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan 80 menit. Pada Tabel 11 dapat diamati bahwa perlakuan yang diikuti dengan huruf yang sama tidak
berbeda nyata pada DMRT 5, sedangkan perlakuan yang tidak diikuti dengan huruf yang sama maka akan memberikan respon yang berbeda nyata.
Tabel 11. Uji lanjut DMRT terhadap Nilai b Perlakuan Nilai
A1B3 10.64a A1B1 10.46a
A3B1 9.25a A3B2 8.89a
A2B3 8.69a A2B2 8.37a
A1B2 8.23a A3B3 7.73a
A2B1 7.68a
5. Kadar Protein Keripik Ikan tongkol
Kadar protein keripik ikan rata-rata sebesar 68.85. Kadar protein keripik ikan tertinggi terdapat pada perlakuan dengan suhu 100
C dan waktu 80 menit, yaitu sebesar 75.09. sedangkan nilai kadar protein terendah terdapat pada perlakuan dengan suhu 80
C dan waktu 80 menit, dengan nilai kadar protein sebesar 65.51. Besarnya nilai kadar protein keripik ikan tongkol dapat diamati
pad Gambar 16.
Gambar 16. Nilai Kadar Protein Keripik Ikan 65.51
66.03 65.74
66.64 67.64
71.25 75.09
72.62 69.14
60 62
64 66
68 70
72 74
76
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3
Kadar Protein
Percobaan
28 Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap uji protein Lampiran 5m, nilai-p0.0091 alpha
5 maka signifikan, yang artinya minimal ada satu perlakuan memberikan respon berbeda atau kadar protein berbeda nyata.
Berdasarkan uji lanjut Duncan, Lampiran 5n, menunjukkan bahwa keripik ikan tongkol yang memiliki kadar protein tertinggi adalah hasil penggorengan dengan suhu 100ºC dan waktu
penggorengan 80 menit. Pada Tabel 12 dapat diamati bahwa perlakuan yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5, sedangkan perlakuan yang tidak diikuti dengan huruf
yang sama maka akan memberikan respon yang berbeda nyata.
Tabel 12. Uji lanjut DMRT terhadap Kadar Protein Perlakuan Nilai
A3B1 75.09a A3B2 72.62ab
A2B3 71.25abc A3B3 69.14bcd
A2B2 67.64cd A2B1 66.64cd
A1B2 66.03d A1B3 65.74d
A1B1 65.51d Dalam penentuan keripik ikan terbaik hasil penggorengan, dipilih keripik ikan yang memiliki
kandungan kadar protein tinggi. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan penggorengan dengan suhu 100
C dan waktu 80 menit dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan penggorengan pada suhu 100
C dan waktu 90 menit. Hal ini sesuai dengan hasil pembobotan organoleptik, yaitu perlakuan dengan suhu 100
C dan waktu 90 menit memiliki nilai bobot tertinggi.
6. Kadar Lemak Keripik Ikan tongkol
Kadar lemak keripik ikan rata-rata sebesar 22.17. Kadar lemak keripik ikan tertinggi terdapat pada perlakuan dengan suhu 80
C dan waktu penggorengan 80 menit, yaitu sebesar 65.51. sedangkan nilai kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan dengan suhu 100
C dan waktu 80 menit, dengan nilai kadar protein sebesar 9.95. Menurut Sothornvit 2011 pengurangan kandungan
minyak yang terkandung di dalam produk hasil penggorengan merupakan proses yang paling penting dalam proses penggorengan hampa, baik untuk produsen penghasil produk maupun untuk konsumen.
Besarnya nilai kadar lemak keripik ikan tongkol dapat diamati pada Gambar 17.
29 Gambar 17. Nilai Kadar Lemak Keripik Ikan
Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap uji protein Lampiran 5o, nilai-p0.0001 alpha 5 maka signifikan, yang artinya minimal ada satu perlakuan memberikan respon berbeda atau
kadar lemak berbeda nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan, Lampiran 5p, menunjukkan bahwa keripik ikan tongkol yang
memiliki kadar lemak terendah adalah hasil penggorengan dengan suhu 100ºC dan waktu penggorengan 80 menit. Pada Tabel 13 dapat diamati bahwa perlakuan yang diikuti dengan huruf
yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5, sedangkan perlakuan yang tidak diikuti dengan huruf yang sama maka akan memberikan respon yang berbeda nyata.
Tabel 13. Uji lanjut DMRT terhadap Kadar Lemak Perlakuan Nilai
A1B1 65.51a A2B1 25.62b
A3B3 23.83b A1B2 21.07c
A1B3 15.18c A3B2 13.52cd
A2B2 13.06cd A2B3 11.76d
A3B1 9.95d Dalam penentuan keripik ikan terbaik hasil penggorengan, dipilih keripik ikan yang memiliki
kandungan kadar lemak rendah. Kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan penggorengan dengan suhu 100
C dan waktu 80 menit dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan penggorengan pada suhu 100
C dan waktu 90 menit. Hal ini sesuai dengan hasil pembobotan organoleptik, yaitu perlakuan dengan suhu 100
C dan waktu 90 menit memiliki nilai bobot tertinggi. 65.51
21.07 15.18
25.62 13.06
11.76 9.95
13.52 23.83
10 20
30 40
50 60
70
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3
Kadar Lemak
Percobaan
30 Menurut Kita et al 2007 dan Sothornvit 2011, besarnya kadar lemak yang diserap oleh
produk tergantung pada tipe minyak yang digunakan untuk penggorengan, suhu yang digunakan selama penggorengan, serta komposisi produk yang meliputi kadar air, kandungan lemak, serta
kandungan protein. Garayo dan Moreira 2002 serta Gamble et al 1987 menyebutkan bahwa hubungan antara kadar lemak yang terkandung dalam produk dengan suhu penggorengan yang
digunakan adalah berbanding lurus. Semakin tinggi suhu penggorengan yang digunakan maka kadar lemak yang terkandung dalam produk akan semakin tinggi.
7. Uji Organoleptik
