19
1. Rendemen Keripik Ikan
Ikan tongkol yang digunakan adalah daging ikan segar yang banyak tersedia di pasar yang biasa digunakan untuk konsumsi rumah tangga di wilayah tersebut. Rendemen keripik ikan tongkol
mempunyai nilai rata-rata sebesar 18,03. Rendemen yang dimaksud merupakan hasil presentase perbandingan antara berat keripik ikan tongkol yang dihasilkan oleh proses penggorengan hampa
vacuum frying dengan berat ikan tongkol segar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan keripik ikan tongkol. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan suhu 80ºC dengan waktu 80 menit,
90 menit, dan 100 menit yaitu sebesar 19,74 dan terendah terdapat pada perlakuan 100ºC dengan waktu 100 menit dengan rendemen 15,90 Gambar 10. Perbedaan tingkat rendemen ini
berhubungan dengan kandungan minyak dan kadar air yang masih tinggi di dalam produk keripik, dimana kandungan minyak dan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan suhu 80ºC dengan waktu
80 menit, 90 menit, dan 100 menit yang mengakibatkan tidak sempurnanya penguapan air dalam produk sehingga penyerapan absorbsi minyak kedalam bahan berlangsung cepat ditandai dengan
belum terbentuknya renyahan crust di permukaan produk. Dari gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu penggorengan, maka rendemen hasil
keripik ikan akan semakin kecil, begitu juga sebaliknya. Hal ini disebabkan karena panas yang berasal dari minyak goreng yang diserap oleh bahan tersebut akan menguapkan kandungan air yang
terkandung di dalam bahan, sehingga mengurangi rendemen hasil keripik ikan yang digoreng. Semakin tinggi suhu penggorengan maka semakin banyak air yang diuapkan, sehingga rendemen
yang dihasilkan akan semakin kecil. Waktu yang dibutuhkan untuk penggorengan berbanding terbalik dengan rendemen yang dihasilkan. Semakin lama waktu penggorengan maka semakin banyak air yang
diuapkan, sehingga rendemen yang dihasilkan akan semakin kecil. Menurut Winarti 2000, hubungan nilai rendemen dengan kadar air adalah berbanding lurus, yaitu semakin rendah kadar air yang
terkandung dalam bahan, maka akan semakin rendah pula nilai rendemen yang dihasilkan, karena jumlah air yang diuapkan semakin besar. Hallstrom 1980 menyebutkan bahwa saat terjadi
peningkatan suhu, kapasitas pengikatan air akan menurun dan air akan menguap. Menurut Irawan 1992, kehilangan air paling banyak jumlah nya akan semakin bertambah dengan meningkatnya suhu
penggorengan. .
Gambar 10. Nilai Rendemen Keripik Ikan 19.74
19.74 19.74
19.47 18.09
17.27 16.19
16.19 15.90
5 10
15 20
25
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3
Rendemen
Percobaan
20 Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap uji rendemen Lampiran 5a, nilai-p0.0030 alpha
5 maka signifikan, yang artinya minimal ada satu perlakuan memberikan respon berbeda atau rendemen berbeda nyata.
Berdasarkan uji lanjut Duncan, Lampiran 5b, menunjukkan bahwa keripik ikan tongkol yang memiliki rendemen tertinggi adalah hasil penggorengan dengan suhu 80ºC dan waktu penggorengan
80 menit, 90 menit, dan 100 menit. Pada Tabel 6 dapat diamati bahwa perlakuan yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5, sedangkan perlakuan yang tidak diikuti dengan
huruf yang sama maka akan memberikan respon yang berbeda nyata. Tabel 6. Uji lanjut DMRT terhadap Nilai Rendemen
Perlakuan Nilai A1B1 19.74a
A1B2 19.74a A1B3 19.74a
A2B1 19.47a A2B2 18.09ab
A2B3 17.27bc A3B1 16.19bc
A3B2 16.19bc A3B3 15.90c
Dalam penentuan keripik ikan terbaik hasil penggorengan, dipilih keripik ikan yang memiliki rendemen keripik ikan tertinggi. Penggorengan dengan waktu 80 menit dan suhu 80
C, 90 C, 100
C serta 90 menit dan suhu 80 menit memiliki nilai rendemen tertinggi dan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil pembobotan dari uji organoleptik, nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penggorengan selama 100 menit dan suhu 90
C, sedangkan rendemen pada perlakuan penggorengan tersebut tidak berbeda nyata dengan suhu 90
C dan waktu 100 menit, serta suhu 100 C dengan waktu
90 menit dan 100 menit.
2. Kadar Air Keripik Ikan
Kategori