30 Menurut Kita et al 2007 dan Sothornvit 2011, besarnya kadar lemak yang diserap oleh
produk tergantung pada tipe minyak yang digunakan untuk penggorengan, suhu yang digunakan selama penggorengan, serta komposisi produk yang meliputi kadar air, kandungan lemak, serta
kandungan protein. Garayo dan Moreira 2002 serta Gamble et al 1987 menyebutkan bahwa hubungan antara kadar lemak yang terkandung dalam produk dengan suhu penggorengan yang
digunakan adalah berbanding lurus. Semakin tinggi suhu penggorengan yang digunakan maka kadar lemak yang terkandung dalam produk akan semakin tinggi.
7. Uji Organoleptik
Penelitian yang dilakukan oleh Sothornvit 2011 mengenai proses penggorengan hampa pada keripik pisang, uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis meliputi parameter warna, rasa,
kerenyahan, kandungan minyak, serta kualitas secara keseluruhan. Secara umum, warna memberikan peran yang sangat penting dalam proses penentuan serta pemilihan produk yang diterima oleh panelis.
Untuk mengevaluasi penerimaan produk hasil penggorengan dilakukan uji organoleptik Meilgrarrd, 1999. Sejak uji organoleptik dapat dipertimbangkan sebagai skala interval, hal itu dapat
juga dilakukan secara analisis statistik menggunakan ANOVA analysis of variance. Meskipun demikian, peneliti lain berpendapat bahwa uji organoleptik merupakan cara terbaik untuk
dipertimbangkan sebagai evaluasi penerimaan produk hasil penggorengan Stroh, 1998
a. Warna
Warna merupakan salah satu parameter mutu makanan yang penting, terutama dalam pemasaran makanan tersebut. Sebelum faktor mutu lainnya dipertimbangkan seperti rasa, tekstur, dan
aroma, secara visual faktor warna makanan tampil lebih dahulu. Keripik ikan yang dihasilkan dalam penelitian ini berwarna kecokelatan.
Perlakuan dengan suhu 90ºC dengan waktu 80 menit menghasilkan produk dengan warna yang paling disukai panelis. Hal ini karena warna produk yang mengalami penggorengan dengan suhu 90ºC
dengan waktu 80 menit memiliki warna coklat yang menarik dibandingkan dengan produk yang digoreng dengan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama. Sedangkan produk lain yang juga
disukai panelis adalah dengan perlakuan suhu 90 C dengan waktu 100 menit. Hasil organoleptik
dengan parameter warna dapat diamati pada Gambar 18.
Gambar 18. Nilai Warna Pengujian Organoleptik 5.60
4.40 6.27
5.80 6.00
5.53 4.53
5.40 3.93
1 2
3 4
5 6
7
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3
Hasil Organolpetik
Percobaan
31
b. Rasa
Nilai uji organoleptik rata-rata terhadap rasa`keripik ikan adalah 4,67. Produk dengan rasa yang paling disukai adalah produk yang mengalami proses penggorengan dengan suhu 100ºC selama
90 menit dan produk yang tidak disukai adalah produk yang digoreng pada suhu 80ºC selama 80 menit Gambar 24. Perbedaan kesukaan terhadap rasa ini berhubungan dengan rasa ikan pada keripik
ikan tersebut, dimana semakin rendah suhu dan waktu penggorengan, maka rasa keripik kurang memiliki khas dan cita rasa ikan yang diharapkan, sedangkan produk dengan suhu penggorengan yang
tinggi dan waktu penggorengan lama, memiliki rasa yang khas dan cita rasa ikan yang diharapkan. Hasil organoleptik dengan parameter rasa dapat diamati pada Gambar 19.
Gambar 19. Grafik Nilai Rasa Pengujian Organoleptik
c. Kerenyahan
Tekstur keripik yang disukai umumnya adalah tekstur yang renyah. Nilai kerenyahan rata-rata keripik daging adalah 4.90. Nilai kerenyahan keripik ikan berkisar antara 3.31 sampai 6.33 netral
sampai dengan suka. Produk dengan kerenyahan yang paling disukai adalah produk yang mengalami proses penggorengan dengan suhu 90ºC selama 100 menit dan produk yang tidak disukai adalah
produk yang digoreng pada suhu 80ºC selama 80 menit. Hal ini disebabkan karena produk yang digoreng pada suhu 80ºC selama 80 menit memiliki tingkat kerenyahan terendah, karena belum
terbentuknya crust renyahan akibat belum terjadinya penguapan air secara cepat dan merata pada seluruh bagian produk yang digoreng, sehingga tekstur yang dihasilkan masih lunak. Hasil
organoleptik dengan parameter kerenyahan dapat diamati pada Gambar 20. 3.40
3.73 4.13
4.20 4.40
5.67 5.53
6.00 5.00
1 2
3 4
5 6
7
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3
HAsil Organoleptik
Percobaan
32 Gambar 20. Grafik Nilai Kerenyahan Pengujian Organoleptik
d. Aroma
