33
8. Uji Pembobotan
Menurut Sothornvit 2011, kandungan minyak yang terkandung dalam keripik pisang hasil penggorengan hampa vacuum frying dapat memperpendek masa simpan produk dan menyebabkan
penurunan penerimaan panelis atau konsumen. Beradasarkan hasil pengujian organoleptik, perlakuan suhu dan waktu penggorengan yang
memiliki hasil penggorengan terbaik ditentukan dengan uji pembobotan. Panelis diberikan kuisioner mengenai parameter organoleptik keripik, yang meliputi kerenyahan, warna, rasa, dan aroma.
Kemudian panelis diminta untuk mengurutkan tiap parameter berdasarkan tingkat kepentingan nya. Pengurutannya adalah sebagai berikut : 4 = sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting, 1 = tidak
penting. Hasil dari kuisioner menunjukkan bahwa panelis cenderung mengurutkan parameter rasa pada kepentingan pertama, sehingga parameter rasa memiliki bobot tertinggi, yaitu 34, kemudian
kerenyahan memiliki bobot 32,67, warna memiliki bobot 10,67, dan aroma sebesar 22,67. Selanjutnya nilai rata-rata kesukaan tiap parameter dikalikan dengan bobotnya masing-masing. Hasil
perkalian tiap parameter kemudian dijumlahkan untuk mendapatkan skor perlakuan. Perlakuan dengan skor tertinggi adalah perlakuan yang terbaik. Gambar 22 menunjukkan nilai kepentingan pada masing-
masing parameter.
Gambar 22. Grafik Nilai Kepentingan Keripik Ikan 34.000
32.667 22.667
10.667 5
10 15
20 25
30 35
40
Rasa Kerenyahan
Aroma Warna
Nilai Kepentingan keripik
34 Tabel 14. Uji Pembobotan Hasil Organoleptik
Perlakuan Kerenyahan
Rasa Warna
Aroma Skor
Suhu Waktu 32,67 34,00
10,67 22,67
80 C
80 a 4,80
3,40 5,60
4,00 4,23
b 1,57 1,16
0,60 0,91
90 a 5,53
3,73 4,40
5,60 4,81
b 1,81 1,27
0,47 1,27
100 a 4,47
4,13 6,27
5,87 4,86
b 1,46 1,40
0,67 1,33
90 C
80 a 5,33
4,20 5,80
5,40 5,01
b 1,74 1,43
0,62 1,22
90 a 6,40
4,40 6,00
6,07 5,60
b 2,09 1,50
0,64 1,38
100 a 6,27
5,67 5,40
6,20 5,96
b 2,05 1,93
0,58 1,41
100 C
80 a 3,80
5,53 3,87
6,60 5,03
b 1,24 1,88
0,41 1,50
90 a 6,80
6,00 4,07
6,00 6,05
b 2,22 2,04
0,43 1,36
100 a 6,00
5,00 3,73
5,33 5,27
b 1,96 1,70
0,40 1,21
Keterangan : semua skor yang diarsir adalah nilai yang menunjukkan keripik dengan perlakuan penggorengan yang diterima panelis.
Skor penerimaan panelis : 1-3 = Tidak diterima panelis
4 = Netral 5-7 = Diterima panelis
Berdasarkan hasil uji pembobotan, terdapat enam perlakuan penggorengan yang memiliki skor ≥ 5, hal itu menunjukkan bahwa keenam perlakuan hasil penggorengan tersebut dapat diterima oleh
panelis. Dari keenam perlakuan penggorengan tersebut, perlakuan penggorengan yang memiliki nilai hasil pembobotan terbesar adalah penggorengan dengan suhu 100
˚C dan waktu penggorengan 90 menit. Tabel 15 merupakan hasil rekapitulasi data hasil percobaan laboratorium keripik ikan tongkol.
35 Tabel 15. Rekapitulasi Data Hasil Percobaan Keripik Ikan Tongkol
Perlakuan Ulangan Parameter
Rendemen Kekerasan Kadar
Air Kadar
Protein Kadar
Lemak Warna kgcm
2
Nilai L
Nilai a
Nilai b
A1B1 1 19,74 2,60
13,15 62,66
62,66 27,96
5,83 8,84
2 19,74
1,73 12,34 68,37
68,37 29,53 6,33 12,07 Rata-rata 19,74a
2,17a 12,75b 65,51d
65,51a 28,74a 6,08a 10,46a A1B2
1 19,74 1,55 13,7
66,20 16,03
23,99 4,73
8,37 2 19,74 2,39
14,05 65,87
26,11 26,98
5,93 8,08
Rata-rata 19,74a 1,97a 13,87b 66,03d 21,07c 25,48a
5,33a 8,23a
A1B3 1 19,74 2,30
18,88 65,23
14,52 29,56
5,93 9,76
2 19,74
2,50 20,99 66,24
15,84 30,12 7,89 11,52 Rata-rata 19,74a
2,40a 19,94a 65,74d
15,18c 29,84a 6,91a 10,64a A2B1
1 19,74
2,71 14,16 66,84
22,25 31,42 6,47 10,17 2 19,19 1,51
13,48 66,45
28,98 26,24
3,5 5,19
Rata-rata 19,47a 2,11a 13,82b
66,64cd 25,62b 28,83a 4,99a
7,68a A2B2
1 19,19 1,92 6,53
65,83 14,38
28,85 4,17
7,14 2 16,99 0,84
6,22 69,46
11,74 29,54
7,4 9,59
Rata-rata 18,09ab
1,38a 6,37d
67,64cd 13,06bcd
29,20a 5,78a 8,37a
A2B3 1 18,64 2,50
9,82 72,26
11,56 27,95
8,5 8,97
2 15,9 1,50 10,8
70,24 11,97
29,29 4,72
8,40 Rata-rata 17,27bc
2,00a 10,31c 71,25abc 11,76d 28,62a 6,61a 8,69a
A3B1 1 16,47 3,01
5,65 75,17
9,96 23,84
7,79 8,71
2 15,9 2,90 5,73
75,00 9,95
27,05 8,28
9,80 Rata-rata 16,19bc
2,96a 5,69d 75,09a 9,95d 25,44a 8,04a 9,25a
A3B2 1 16,47 0,90
5,79 74,42
12,9 23,25
7,62 9,08
2 15,9 1,60 5,33
70,83 14,15
33,39 6,26
8,70 Rata-rata
16,19bc 1,25a
5,56d 72,62ab
13,52cd 28,32a 6,94a
8,89a A3B3
1 15,90 1,90 5,77
67,48 22,04
24,47 6,03
7,53 2 15,90 1,20
5,48 70,8
25,63 23,04
6,41 7,93
Rata-rata 15,90c 1,55a 5,63d
69,14bcd 23,83b 23,76a 6,22a
7,73a
Menurut uji organoleptik, perlakuan yang memenuhi syarat diterima panelis, yaitu hasil uji pembobotan memiliki skor
≥ 5 adalah perlakuan dengan suhu 90ºC dengan waktu 80 menit A2B1, suhu 90ºC dengan waktu 100 menit A2B2, suhu 90ºC dengan waktu 100 menit A2B3, suhu 100ºC
36 dengan waktu 80 menit A3B1, suhu 100ºC dengan waktu 90 menit A3B2, serta perlakuan dengan
suhu 100ºC dan waktu 100 menit A3B3. Namun berdasarkan hasil uji lanjut dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test DMRT pada perlakuan penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu 80
menit A2B2 memiliki kadar lemak yang sangat tinggi dan berbeda nyata dengan kelima perlakuan lain, maka perlakuan penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu 80 menit A2B2 tidak termasuk ke
dalam kriteria pemilihan produk. Berdasarkan hasil uji laboratorium yang meliputi uji rendemen, kekerasan, kadar protein, kadar
lemak, serta uji warna maka produk yang termasuk ke dalam kriteria pemilihan produk meliputi perlakuan dengan suhu 90ºC dengan waktu 100 menit A2B2, suhu 90ºC dengan waktu 100 menit
A2B3, suhu 100ºC dengan waktu 80 menit A3B1, suhu 100ºC dengan waktu 90 menit A3B2, serta perlakuan dengan suhu 100ºC dan waktu 100 menit A3B3.
Berdasarkan uji pembobotan, perlakuan yang memiliki nilai tertinggi adalah perlakuan dengan proses penggorengan dengan suhu 100ºC dan waktu penggorengan selama 90 menit A3B2,
perlakuan dengan nilai tertinggi kedua adalah proses penggorengan dengan suhu 90ºC dengan waktu 100 menit A2B3, serta perlakuan dengan nilai tertinggi ketiga adalah proses penggorengan dengan
suhu 90ºC dengan waktu 90 menit A2B2. Menurut hasil uji lanjut dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test DMRT, beberapa
karakteristik yang dimiliki oleh ketiga produk, baik A2B2, A2B3, serta A3B2 tidak berbeda nyata, yaitu pada rendemen, kekerasan, nilai L, nilai a, serta nilai b, sedangkan untuk nilai kadar air, kadar
protein, serta kadar lemak, berbeda nyata. Proses penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan selama 90 menit A2B2 memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata dengan
proses penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan selama 100 menit A2B3 namun berbeda nyata terhadap kadar protein pada proses penggorengan dengan suhu 100ºC dan waktu
penggorengan selama 90 menit A3B2. Proses penggorengan dengan suhu 100ºC dan waktu penggorengan selama 90 menit A3B2 memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan
proses penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan selama 90 menit A2B2, sehingga proses penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan selama 90 menit A2B2 tidak
termasuk ke dalam kriteria pemilihan produk penggorengan yang optimal. Proses penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan selama 100 menit A2B3
memiliki kadar air yang berbeda nyata dengan proses penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan selama 90 menit A2B2 dan dengan proses penggorengan dengan suhu 100ºC dan
waktu penggorengan selama 90 menit A3B2. Proses penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan selama 100 menit A2B3 memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan
proses penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan selama 80 menit A2B2, serta penggorengan dengan suhu 100ºC dan waktu penggorengan selama 90 menit A3B2, sehingga proses
penggorengan dengan suhu 90ºC dan waktu penggorengan selama 100 menit A2B3 tidak termasuk ke dalam kriteria pemilihan produk penggorengan yang optimal.
Hasil uji laboratorium tersebut didukung oleh hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap 15 panelis. Proses penggorengan dengan suhu 100ºC dan waktu penggorengan selama 90 menit
A3B2 memiliki skor pembobotan tertinggi, yaitu sebesar 6,05 dimana produk tersebut dapat diterima dengan panelis karena memiliki skor
≥5. Oleh karena itu, proses penggorengan yang optimal adalah proses penggorengan dengan suhu 100ºC dan waktu penggorengan selama 90 menit A3B2
Menurut Fan et al 2005 dan Da Silva and Moreira 2008, proses penggorengan yang dilakukan dengan suhu dan tekanan penggorengan yang lebih rendah akan mengurangi kandungan
minyak yang masuk ke dalam produk, mengurangi proses oksidasi pada minyak yang digunakan untuk proses penggorengan.
37 Gambar 23 merupakan produk penggorengan optimal hasil uji pembobotan, serta uji lanjut
menggunakan Duncan Multiple Range Test DMRT.
Gambar 23. Hasil Penggorengan dengan suhu 100ºC dan waktu 90 menit
9. Hubungan Uji Organoleptik dengan Uji Laboratorium
Kategori