1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Produksi sektor usaha perikanan laut di Mentawai mencapai 2.471 ton per tahun yang dipasarkan untuk kebutuhan pasar lokal, Sumatra barat, nasional dan ekspor. Kegiatan usaha sektor
perikanan melibatkan sebanyak 1.920 orang nelayan. Usaha sektor perikanan laut dilaksanakan pada 10 atau semua kecamatan yang ada di kabupaten yang memiliki pantai sepanjang 1.402,66 KM.
Mentawai merupakan daerah kepulauan dengan luas wilayah 6.011,35 KM
2
dan total penduduk berjumlah 68.964 jiwa dan kepadatan penduduk 11 jiwakm
2
. Daratan Mentawai terpisah dari Pulau Sumatera Provinsi Sumatera Barat oleh laut Selat Siberut di sebelah utara dan sebelah selatan
berbatasan dengan Samudera Hindia. Mentawai terdiri atas empat pulau besar dan 98 buah pulau- pulau kecil dengan 10 kecamatan yang pada semua wilayah itu dilakukan kegiatan sektor perikanan
laut. Dari total produksi perikanan laut Mentawai sebanyak 2.471 ton terbanyak dihasilkan dari Sipora Utara yang mencapai 520 ton per tahun dengan jumlah nelayan 230 orang.
http:www.sitinjaunews.com. Dengan hasil sektor perikanan laut yang mencapai 2.471 ton per tahun dan kepadatan
penduduk yang tergolong rendah, yaitu sebesar 11 jiwakm
2
, menjadi salah satu faktor sebagian besar hasil sektor perikanan yang dihasilkan oleh Mentawai didistribusikan ke daerah lain dalam berbagai
bentuk, baik berupa ikan segar maupun berupa hasil olahan perikanan laut. Hasil produksi perikanan laut tidak diimbangi dengan penanganan pasca panen yang cukup baik. Pada umumnya hasil
tangkapan nelayan tersebut dijual kembali dalam bentuk ikan segar di pasar, untuk konsumsi keluarga nelayan, dan beberapa jenis ikan tertentu seperti ikan kerapu dijadikan sebagai komoditas ekspor
dalam bentuk ikan segar. Tentu saja dalam penanganan hasil perikanan dalam bentuk ikan segar memiliki resiko kerusakan bahan yang sangat tinggi, daya simpan rendah, serta diperlukan sistem
pengawetan ikan dengan pendinginan yang memerlukan bahan pendingin atau es yang cukup banyak. Salah satu dari komoditas sektor perikanan terbesar di Kepulauan Mentawai adalah ikan tongkol
Euthynnus affinis. Ikan tongkol hasil tangkapan nelayan pada umumnya dijual kembali dalam bentuk ikan segar di pasar ataupun untuk konsumsi keluarga nelayan. Selain itu, ikan tongkol
memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Ikan tongkol tinggi akan kandungan zat besi, protein, dan kalori, serta rendah lemak dan rendah kolestrol. Berdasarkan hasil penggolongan ikan menurut
kandungan protein dan lemak, ikan tongkol termasuk ke dalam jenis ikan protein tinggi-lemak rendah yang dapat diamati pada Tabel 3.
Untuk meningkatkan daya simpan serta nilai jual hasil sektor perikanan tersebut, khususnya ikan tongkol, dapat dilakukan dengan metode penggorengan hampa vacuum frying. Penggorengan
merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas Muchtadi, 2008. Selama proses penggorengan bahan mengalami perubahan fisik,
kimia, dan sifat sensoris. Ketika bahan makanan digoreng pada minyak goreng panas pada suhu yang tinggi, banyak reaksi kompleks yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan
mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang berlanjut dan melebihi angka yang ditetapkan akan menyebabkan menurunnya efisiensi penggorengan dan kualitas produk akhir Blumenthal and
Stier,1991. Oleh karena itu dibutuhkan cara penggorengan yang dapat menggantikan cara penggorengan yang lama sehingga bisa meminimalkan kerusakan minyak dan memaksimalkan
kualitas produk akhir. Perbedaan penggorengan hampa dengan penggorengan pada umumnya antara lain tidak merubah warna hasil produk penggorengan, kerenyahan hasil produk penggorengan terjaga,
2 aroma tidak berubah, kandungan serat tetap terjaga, serta hasil penggorengan memiliki daya simpan
lebih tinggi. Aplikasi penggorengan hampa pada umumnya dilakukan pada produk buah-buahan. Bahan
pangan lain yang dapat diaplikasikan pada proses penggorengan hampa antara lain ikan. Ikan merupakan salah satu sumber protein yang cukup tinggi bagi masyarakat Indonesia. Salah satu
wilayah kepulauan di Indonesia yang memiliki hasil perikanan cukup tinggi adalah Kepulauan Mentawai, Sumatera Barat.
Penggorengan hampa yang dilakukan yaitu dengan melakukan proses pemanasan ikan tongkol dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan, sehingga kerusakan-kerusakan pada
ikan tongkol dapat dihindari. Kualitas yang dihasilkan oleh proses penggorengan hampa relatif lebih baik jika dibandingkan dengan penggorengan biasa. Keuntungan penggorengan hampa antara lain
tidak mengubah warna hasil proses penggorengan ikan, hasil penggorengan ikan lebih renyah, aroma ikan tidak berubah, kandungan serat tetap terjaga, serta ikan akan lebih tahan lama meskipun tanpa
bahan pengawet. Untuk menghasilkan keripik ikan tongkol yang bermutu tinggi sesuai keinginan konsumen,
perlu dilakukan proses penggorengan hampa yang sesuai dengan karakteristik produk pangan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan keripik ikan. Parameter kritis yang terdapat pada
proses penggorengan hampa vacuum frying antara lain waktu yang digunakan selama proses penggorengan serta suhu yang digunakan untuk penggorengan bahan pangan. Apabila waktu
penggorengan serta suhu yang digunakan pada proses penggorengan hampa dilakukan pada nilai yang optimal, maka mutu keripik ikan yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang baik. Analisa penentuan
kualitas keripik ikan meliputi perhitungan rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak, warna, kekerasan, uji organoleptik, dan uji pembobotan.
Tabel 1. Produksi Ikan Laut di Kabupaten Kepulauan Mentawai Tahun 2009
No Jenis Ikan Produksi
ton
1 Kerapu 40
2 Kakap 35
3 Janihin 17
4 CapaKakap Merah
32 5 Baracuang
15 6 Nawi
18 7 Udangshrimp
93 8 Tenggiri
130 9 TunaTongkolSalmon
520 10 Gulamo
83 11 Teri
150 12 Sarden
Lemuru 135
13 Pari 80
14 Peperek -
15 Kembung 170
16 Selar 210
17 Layaran 39
18 Lain-lain 704
Jumlah Total 2471
Sumber : Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Kepulauan Mentawai 2009
3
B. Tujuan Penelitian
Kategori