1. Penetapan Risiko Staphylococcus aureus pada Pangan Tradisional
Siap Santap
Penetapan risiko dilakukan dengan kajian risko secara kualitatif berdasarkan informasi-informasi yang tersedia dalam pustaka. Keluaran
yang diperoleh dinyatakan dalam kategori risiko tinggi, sedang, rendah, atau risiko yang dapat diabaikan. Penetapan risiko ini mengacu dan
dikembangkan dari prinsip-prinsip kajian risiko mikrobiologis secara kualitatif yang disusun oleh BPOM 2004b. Penetapan risiko keracunan
Staphylococcus aureus ini diterapkan pada tiga puluh jenis pangan tradisional siap santap.
2. Evaluasi Keberadaan Staphylococcus aureus Koagulase Positif Dalam
Nasi Uduk yang Dijajakan Oleh Pelaku Usaha Jasa Boga
Tahap ini bertujuan untuk menghitung, mengisolasi, dan mengkarakterisasi Staphylococcus aureus dalam nasi uduk yang dijajakan
oleh pelaku usaha. Staphylococcus aureus yang dijadikan target dalam tahap ini adalah Staphylococcus aureus yang memproduksi enzim
koagulase. Tahap ini sekaligus sebagai verifikasi dari penetapan risiko pada tahap pertama. Untuk itu, evaluasi ini dilakukan pada satu pangan
tradisional siap santap, yaitu nasi uduk. Sampel nasi uduk diperoleh dari warung-warung di sekitar tempat
penelitian kampus IPB Dramaga yang menyediakan sampel tersebut. Pemilihan warung dilakukan secara acak dengan sistem pengundian.
Sampel dibeli dari pedagang pada pagi hari sekitar jam 7.00, kemudian di bawa ke laboratorium mikrobiologi Seafast Center untuk di analisis
pada beberapa selang waktu penyimpanan pada suhu termos sekitar 37
o
C. Evaluasi ini dilakukan dengan metode BAM 2001 yang
dikembangkan oleh US FDA, dengan beberapa perubahan. Tahap ini diawali dengan menentukan satu sampel yang akan diuji. Penentuan
sampel ini didasarkan pada tahap penetapan risiko sebelumnya. Kemudian, sampel
diuji untuk
menghitung Staphylococcus aureus secara
semikuantitatif dengan menggunakan metode Most Probable Number BAM, 2001. Tahap evaluasi ini juga dilakukan untuk menentukan
frekuensi isolat Staphylococcus aureus koagulase positif melalui uji pembentukan koloni pada agar Baird-Parker, lalu uji-uji biokimia yang
meliputi aktivitas koagulase, aktivitas katalase, pewarnaan Gram, uji fermentasi glukosa, dan uji fermentasi mannitol.
Hasil akhir penelitian adalah laporan hasil dari pengolahan data yang diperoleh selama penelitian, berupa data penetapan risiko keracunan
Staphylococcos aureus pada tiga puluh jenis pangan tradisional siap santap dan data evaluasi keberadaan Staphylococcos aureus koagulase positif pada
nasi uduk. Selain itu, diharapkan diperoleh isolat Staphylococcos aureus koagulase positif yang dapat digunakan untuk penelitian selanjutnya.
C. METODE KAJIAN DAN ANALISIS
Kategori