Risiko Staphylococcus aureus pada ketiga puluh pangan tradisional
siap santap tersebut dilakukan dengan memeriksa unsur peluang kontaminasi, peluang pemaparan, peluang penyebaran, dampak kesehatan,
dampak ekonomi, dan dampak lingkungan.
a. Peluang Kontaminasi
Peluang ini ditentukan dengan memperkirakan peluang terjadinya kontaminasi sepanjang rantai pangan, yang meliputi bahan
baku dan produk, selama proses, penyimpanan, distribusi, dan penyiapan; sumber kontaminasi; dan jalur kontaminasinya. Hal-hal
yang harus dipertimbangkan meliputi: •
Diagram skenario
penanganan, pengolahan,
distribusi, penyajian
• Sumber kontaminasi tanaman, hewan, atau manusia
• Prevalensi dan distribusi mikroba
• Pemanenan, pengolahan, penyimpanan, distrubusi, pengolahan
• Praktek sanitasi pangan
• Program preventif sepanjang rantai pangan
Peringkat peluang kontaminasi dikelompokkan menjadi:
A = Diabaikan: peluang kontaminasi dangat rendah atau dapat
diabaikan pada kombinasi faktor-faktor yang disebutkan di atas.
B = Rendah: peluang kontaminasi rendah tetapi mungkin terjadi
dengan pertimbangan kombinasi faktor-faktor seperti yang dijelaskan di atas.
S = Sedang: peluang kontaminasi mungkin terjadi dengan
pertimbangan faktor yang dijelaskan di atas.
T = Tinggi: peluang kontaminasi sangat mungkin atau pasti terjadi
dengan pertimbangan kombinasi faktor-faktor yang dijelaskan di atas.
b. Peluang Pemaparan
Peluang pemaparan diperkirakan berdasarkan ambang batas kritis pemaparan atau jumlah mikroba yang diperlukan untuk
menyebabkan penyakit atau menyebabkan pengaruh buruk terhadap kesehatan.
Peluang pemaparan
diperkirakan dengan
mempertimbangkan: •
Survival mikroba, potensi untuk tumbuh atau mati pada pangan dengan
mempertimbangkan faktor-faktor
pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan penyiapan yang meliputi suhu,
waktu, pH, dan aktivitas air aw, kompetisi mikroba dan interaksinya serta perubahan kimia.
• Efektifitas dan pengendalian proses untuk menghambat atau
menginaktivasi bahaya. •
Konsumen beserta pola konsumsinya. •
Variasi dan distribusi populasi yang rentan. Peringkat peluang pemaparan dikelompokkan menjadi:
A = Diabaikan: peluang pemaparan terhadap populasi yang rentan
sangat rendah atau dapat diabaikan dengan mempertimbngankan faktor-faktor yang disebutkan di atas.
B = Rendah: peluang pemaparan terhadap populasi yang rentan
rendah tetapi jelas mungkin terjadi dengan mempertimbangkan kombinasi faktor-faktor di atas.
S = Sedang: peluang pemaparan terhadap populasi yang rentan
mungkin terjadi dengan mempertimbangkan faktor-faktor di atas.
T = Tinggi: peluang pemaparan terhadap populasi yang rentan
mungkin terjadi dengan mempertimbangkan kombinasi faktor- faktor di atas.
c. Penyebaran yang Luas danatau Potensi Peyebaran Sekunder Penyakit
