SARAN KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN

Peluang kontaminasi Staphylococcus aureus pada 28 PTSS termasuk nasi uduk adalah sedang, sementara 2 PTSS lainnya memiliki peluang kontaminasi yang rendah. Bila dikombinasikan dengan peluang dan dampak risiko lainnya, maka dinyatakan bahwa risiko Staphylococcus aureus adalah sedang pada PTSS dengan peluang kontaminasi sedang. Faktor-faktor yang mendorong peningkatan peluang kontaminasi adalah faktor rekontaminasi, waktu penyimpanan, dan keadaan matriks pangan, sedangkan proses pemanasan yang cukup merupakan faktor yang menurunkan peluang kontaminasi. Verifikasi hasil penetapan risiko Staphylococcus aureus dilakukan pada nasi uduk yang dipilih karena ketersediaan data-data pendukung. Sampel nasi uduk yang diperoleh dari pelaku usaha jasa boga pada umumnya mengandung Staphylococcus aureus. Jumlah cemaran selama selang waktu penyimpanan dari jam 8 pagi sampai jam 16 sore dari 6 warung yang diuji berkisar dari 2,36 sampai dengan 6,93 Log MPNg, sehingga ada kondisi dimana diduga Staphylococcus aureus mampu membentuk enterotoksin dalam pangan. Meskipun demikian, Staphylococcus aureus koagulase positif yang umumnya mampu memproduksi enterotoksin ditemukan tidak pada semua sampel. Frekuensi isolasi Staphylococcus aureus koagulase positif pada sampel nasi uduk adalah 6,67, serta tidak selalu ditemukan pada jumlah yang cukup untuk membentuk enterotoksin. Hasil pengujian Staphylococcus aureus pada nasi uduk sesuai dengan hasil penetapan risiko kualitatif yang menyatakan bahwa risiko Staphylococcus aureus pada nasi uduk tergolong sedang.

B. SARAN

Mengingat adanya beberapa kekurangan pada penelitian ini, maka disarankan untuk melakukan penelitian lanjutan dengan beberapa perbaikan, seperti: 1. Pada tahap penetapan peluang kontaminasi perlu penjabaran lebih lanjut terhadap aspek-aspek peluang kontaminasi sepanjang rantai pangan. 2. Perlu pengujian lebih lanjut untuk mengetahui sumber kontaminasi utama Staphylococcus aureus pada nasi uduk. 3. Memperbanyak jenis pangan tradisional siap santap yang dianalisis, baik pada tahap penetapan risiko maupun tahap verifikasinya. 4. Memperbanyak jumlah warung yang disampling maupun jumlah sampelnya pada tahap verifikasi. 5. Mengidentifikasi kemampuan membentuk enterotoksin dari isolat-isolat yang telah didapatkan. 6. Melakukan analisis keberadaan stafilokoki enterotosin pada pangan yang diuji. xiii DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2008. Staphylococcus aureus. http:commons.wikimedia.orgwiki File:Staphylococcus_aureus_01.jpg [3 Maret 2009] Anonim. 2009. Staphylococcus aureus. http:en.wikipedia.orgwiki Staphylococcus_aureus [3 Maret 2009] Anonim1. 2009. Lysostaphin. http:en.wikipedia.orgwikiLysostaphin [20 April 2009] Badan Meteorologi, Klimatologi, dan Geofisika BMKG. Undate. Rata-rata Suhu Udara Bulanan di Jakarta. http:iklim.bmg.go.idnormal.asp?Jenis=URLIDS=52986741628788504 43 [27 Januari 2010] Baird-Parker, A. C. 1979. Methods for identification of Staphylococci and Micrococci. Di dalam Skinner, F.A. dan Lovelock D. W. eds: Identification Methods for Microbiologists 2nd ed. SAB Technical serries No. 14. 201-9. Academic Press, London. Baird-Parker, T. C. 2000. Stapylococcus aureus. Di dalam The Microbiolocical Safety and Quality of Food Volume II. Editor: Lund, B. M., Baird-Parker, T. C., dan Gould, G. W. Aspen Publishers, Inc, Gaithersburg, Maryland. Bergdoll, M. S. 1979. Staphylococcal Intoxications. Di dalam Food Borne Infections and Intoxications Second Edition. Editor: Riemann, H. dan Bryan, F. L. Acedemic Press, Newyork-San Francisco-London. BPOM. 2004a. Prinsip-Prinsip Analisis Risiko. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta. BPOM. 2004b. Prinsip-Prinsip Kajian Risiko Mikrobiologis Secara Kualitatif. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta. Bryan, F. L. 1976. Diseases transmitted by foods. US DHEW Pub. No. CDC 76- 8237, Center for Disease Control, Atlanta, Ga. Bryan, F. L. 1976. Staphylococcus aureus. Di dalam Food Microbiology, Public Health Spoilage Aspects. Editor: Defigueiredo, M. P. dan Splittstoesser, D. F. The Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. xiv Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, H.H., dan Wootton, M. 1978. Food Science. Australian Vice-Chancellors’ Commitee. Ching, C.L. 2009. Scenario analysis: Probabilistic approach. Makalah workskop ICMSF Seafast Center. Bogor. Clark, J., Sharp, M., dan Reilly, W Bill J. 2000. Food Borne Disease. Di dalam The Microbiolocical Safety and Quality of Food Volume II. Editor: Lund, B. M., Baird-Parker, T. C., dan Gould, G. W. Aspen Publishers, Inc, Gaithersburg, Maryland. Depkes. 2008. Data Bencana. Pusat Penaggulangan Krisis Departemen Kesehatan. http:www.ppk- depkes.orgindex.php?option=com_databencanatask=bencanaid=12I temid=163 [28 Maret 2009] Dewi, S. P. 2008. Praktik Sanitasi dan Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah di Tingkat Rumah Tangga dan Pengaruhnya Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus. IPB, Bogor. Skripsi. Kusumawardani, D. 2002. Kompetisi Bakteri Asam Laktat dan Staphylococcus aureus Dalam Penempelan dan Pembentukan Biofilm Pada Permukaan Stainless Steel. IPB, Bogor. Skripsi. Dowd, M. T. dan Jameson, J. D. 1925. Food, Its Composition and Preparation Second Edition. John Wiley Sons, Inc., New York. Eley, A. R. 1992. Microbial Food Poisoning. Chapman Hall, London-Glasgow- New York-Tokyo-Melbourne-Madras. Fardiaz, S. 1990. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Labolatorium Mikrobiologi Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Food Safety and Inspection Service FSIS. 2007. Take out and delivered foods. United States Department of Agriculture. http:www.fsis.usda.gov [27 Januari 2010] Food Safety and Inspection Service FSIS. Undated. News Events: News Release. United States Department of Agriculture. http:www.fsis.usda.govSearchSearch_ResultsIndex.asp?q=staphylococ cus+aureusmode=simplenum=10as_occt=anybtnG.x=15btnG.y= 8btnG=Submitsite=FSISselect=Information+For... [27 Januari 2010] Forsythe, S. J. 2000. The Microbiology of Safe Food. Blackwell Science, Oxford. xv Forsythe, S. J. 2002. The Microbiological Risk Assessment of Food. Blackwell Science. Frazier, W.C. dan Westhoff, D.C. 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill Book Company, New York, St. Louis, San Francisco, Auckland, Bogotá, Düsseldorf, Johannesburg, London, Madrid, Mexico, Montreal, New Delhi, Panama, Paris, São Paulo, Singapore, Sydney, Tokyo, Toronto. Gaman, P.M. dan Sherrington, K. B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan dan Mikrobiologi Edisi kedua. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Hadioetomo, R. S. 1993. Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hariyadi, P. dan Andarwulan, N. 2007. Menghentikan Peredaran Pangan Bermasalah di Pasar, Konsolidasi Sistem Keamanan Pangan di Indonesia. Piramedia, Depok. Harjadi, W. 1986. Ilmu Kimia Analitik Dasar. PT Gramedia, Jakarta. Harrigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology Third Edition. Academic Press, San Diego, London, Boston, New York, Sydney, Tokyo, Toronto. Hartini, P. B. 2001. Studi Keamanan Mikrobiologis Makanan Jajanan Di Kantin FATETA-IPB, Bogor. Skripsi. IPB. Heritage, J., Evans, E.G.V., dan Killington, R.A. 1999. Microbiology in Action. Cambridge University Press, Cambridge, United Kingdom. Holt, J.G., Krieg, N. R., Sneath, P. H. A., Staley, J. T., dan Williams, S. T. 1994. Bergey’s Manual of Deteminative Bacteriology Ninth Edition. Lippincott Williams Wilkins, Philadelphia-Baltimore-New York-London-Buenos Aieres-Hong Kong-Sydney-Tokyo. ICMSF. 1978. Microorganism in Food 1. Their Significance and Methods of Evaluation 2nd ed. University of Toronto Press, Toronto. ICMSF. 1996. Microorganisms in Foods 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Blackie Academic Professional, London-Weinheim- New York-Tokyo-Melbourne-Madras. Jay, J. M. 1996. Modern Food Microbiology Fifth Edition. Chapman Hall, New York, Albany, Bonn, Boston, Cincinnati, Detroit, London, Madrid, Melbourne, Mexico City, Pacific Grove, Paris, San Francisco, Singapore, Tokyo, Toronto, Washington. xvi Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology Sixth Edition. An Anpen Publication, Aspen Publishers, Maryland. Jaykus, L.A.. 2003. Academic activities in food safety: Centers, consortia, and initiatives. Di dalam: Torrence, M. E. dan Isaacson, R. E. Microbial Food Safety in Animal Agriculture, Current Topics. Iowa State Press, USA. Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Mas’at, A. Undate. Dampak Pembangunan Terhadap Perubahan Iklim di Wilayah DKI Jakarta. Di dalam bagian artikel iklim BMKG: http:www.bmkg.go.iddepan.bmkg [27 Januari 2010] Mead, P.S., Slutsker, L., Dietz, V. McCaig, C.F., Bresee, J.S., Shapiro, C. Griffin, P.M., dan Tauxe, R.V. 1999. Food-borne illness and death in the United States. Emerg. Infect. Dis. 5: 607-625. Minor, T. E. dan Marth, E. H. 1976. Staphylococci and Their Significance in Foods. Elsevier Scintific Publishing Company, Amsterdam-Oxford-New York. Normanno, G., Firinu, A., Virgilio, S., Mula, G., Dambrosio, A., Poggiu, A., Decastelli, L., Mioni, R., Scuota, S., Bolzoni, G., Di Giannatale, E., Salinetti, A.P., La Salandra, G., Bartoli, M., Fuccon, F., Pirino, T., Sias, S., Parisi, A., Quaglia, N.C., Celano, G.V. 2005. Coagulase positive staphylococci and staphylococcus aureus in food products marketed in italy. Int J. Food Microbiology 98: 73-79. Notermans, S., Nauta, M.J., dan Jouve, J.L. 1996. Food products and consumer protection: a conceptual approach and glossary of termas. Int. J. Food Microbiol. 30, 175-183. Pelczar Jr., M.J. dan Chan, E.C.S. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi 2. Diterjemahkan dari Elements of Microbiology. Penerjemah: Ratna Siri Hadioetomo, Teja Imas, S. Sutarmi Tjitrosomo, dan Sri Lestari Angka. UI Press, Jakarta. Rawendra, R. 2008. Pengaruh Praktik Penyimpanan dan Pemanasan Ulang Dengan Oven Microwave Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus Dalam Beberapa Pangan Tradisional Indonesia. IPB, Skripsi. Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology Second Edition. CRC Press, Boca Raton, London, New York, Washington D.C. Riemann, H. dan Bryan, F. L. 1979. Food-Borne Infections and Intoxications Second Edition. Academic Press, New York-San Francisco-London. xvii Robinson, R. K., Batt, C. A., dan Patel, P. D. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology Volume III. Academic Press, San Diego-San Francisco-New York-Boston-London-Sydney-Tokyo. Ruslan. 2003. Keamanan Mikrobiologi Dan Survei Lapang Sayuran Olahan Di Daerah Bogor Barat. IPB, Bogor. Skripsi. Shapton, D. A. dan Shapton, N. F. 1993. Principles and Practices for the Safe Processing of Foods. Butterworth-Heineman Ltd., Oxford, Great Britain. Soedarmo, P. dan Sediaoetama, A. D. 1985. Ilmu Gizi. Dian Rakyat, Jakarta. Sumner, J. 2002. Food Safety Risk Profile for Primary Industries in South Australia Final Report. Primary Industries and Resources South Australia. Tom, R. dan McMeekin, T. 2003. Risk assessment and pathogen management. Di dalam Foodborne Pathogens, Hazard, Risk Analysis, and Control, editor: Clive de W. Blackburn dan Peter J. McClure. CRC Press, Boca Raton- Boston-New York-Washington DC. UNTAG. 2008. Keracunan Makanan Penyebab Cara Menghindarinya. Web Universitas 17 Agustus 1945, Surabaya. http:www.untag- sby.ac.idindex.php?mod=beritaid=65 [28 Maret 2009] US FDA. 2001. Chapter 12, Staphylococcus aureus. Bacteriological Analytical Manual Online. Center for Food Safety Applied Nutrition. US FDA. 2006. Appendix 2, Most Probable Number from Serial Dilutions. Bacteriological Analytical Manual Online. Center for Food Safety Applied Nutrition. Zhang, S., Iandolo, J., dan Stewart, C. 1998. The enterotoxin D plasmid of Staphylococcus aureus encodes a second enterotoxin determinant sej. FEMS Microbiol. Lett. 168, 227–233. 81 Lampiran 1. Data penetapan peluang kontaminasi dari tiga puluh sampel PTSS Kontaminasi Awal Efektifitas Pengolahan Peluang Kontaminasi Suhu Penyimpanan Waktu Inkubasi Matriks Pangan Pemanasan Ulang No. PTSS N Ket N Ket N Ket N Ket N Ket N Ket N Ket N Peluang Kontaminasi 1 Sate jeroan 5 Tipe 3 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 3 Minimalis 27 Sedang 2 Ayam goreng 5 Tipe 3 1 ST WL 3 Dari lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 27 Sedang 3 Nasi uduk 1 Tipe 1 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 5 Suhu termos 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 27 Sedang 4 Telur dadar 3 Tipe 2 1 ST WL 3 Dari lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 25 Sedang 5 Telur mata sapi 3 Tipe 2 1 ST WL 3 Dari lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 25 Sedang 6 Ikan tongkol sambal 3 Tipe 2 1 ST WL 3 Dari lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 25 Sedang 7 Ikan goreng 3 Tipe 2 1 ST WL 3 Dari lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 25 Sedang 8 Ikan asin teri goreng 3 Tipe 2 1 ST WL 3 Dari lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 25 Sedang 9 Soto daging 5 Tipe 3 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 1 Ada 25 Sedang 10 Ayam suir di bubur ayam 5 Tipe 3 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 1 Ada 25 Sedang 11 Martabak kacang 1 Tipe 1 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 25 Sedang 12 Tahu goreng 3 Tipe 2 1 ST WL 3 Dari lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 25 Sedang 13 Karedok 1 Tipe 1 5 PM 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 1 Tipe 1 5 Tidak ada 25 Sedang 14 Telur asin 3 Tipe 2 1 ST WL 1 Terlindung cangkang 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 23 Sedang 15 Bakso 3 Tipe 2 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 1 Ada 23 Sedang 82 16 Sate padang 5 Tipe 3 1 ST WL 3 Dari lingkungan 1 Suhu tinggi 3 1 - 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 23 Sedang 17 Rujak 1 Tipe 1 5 PM 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 3 1 - 3 Jam 1 Tipe 1 5 Tidak ada 23 Sedang 18 Tempe goreng 1 Tipe 1 1 ST WL 3 Dari lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 23 Sedang 19 Tempe bacem 1 Tipe 1 1 ST WL 3 Dari lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 23 Sedang 20 Mie ayam 3 Tipe 2 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 1 Ada 23 Sedang 21 Soto mi 3 Tipe 2 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 5 Tipe 3 1 Ada 23 Sedang 22 Lele goreng pecel lele 3 Tipe 2 1 ST WL 3 Dari lingkungan 1 Suhu tinggi 3 1 - 3 Jam 5 Tipe 3 5 Tidak ada 21 Sedang 23 Pergedel kentang 1 Tipe 1 1 ST WL 3 Dari lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 3 Tipe 2 5 Tidak ada 21 Sedang 24 Gado-gado 1 Tipe 1 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 1 Tipe 1 5 Tidak ada 21 Sedang 25 Ketoprak 1 Tipe 1 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 1 Tipe 1 5 Tidak ada 21 Sedang 26 Pecel sayur 1 Tipe 1 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 1 Tipe 1 5 Tidak ada 21 Sedang 27 Nasi kuning 1 Tipe 1 1 ST WL 5 Dari tubuh dan lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 1 Tipe 1 5 Tidak ada 21 Sedang 28 Rendang 5 Tipe 3 1 ST WL 3 Dari lingkungan 3 Suhu ruang 5 3 Jam 3 Tipe 2 1 Ada 21 Sedang 29 Nasi goreng 1 Tipe 1 1 ST WL 3 Dari lingkungan 1 Suhu tinggi 3 1 - 3 Jam 3 Tipe 2 5 Tidak ada 17 Rendah 30 Siomay 1 Tipe 1 1 ST WL 3 Dari lingkungan 1 Suhu tinggi 5 3 Jam 3 Tipe 2 1 Ada 15 Rendah Keterangan: ST WL : Suhu Tinggi Waktu Lama PM : Pangan Mentah 83 Lampiran 2. Data Enumerasi, Isolasi, dan Karakterisasi Staphylococcus aureus koagulase positif pada nasi uduk Warung 1 Ulangan 1