Ruslan 2003, menunjukkan bahwa beberapa produk pangan tradisional siap santap yang dijajakan oleh pelaku usaha jasa boga yang diuji telah tercemar
bakteri Staphylococcus aureus Tabel 6.
Tabel 6. Data cemaran Staphylococcus aureus pada beberapa pangan
Jenis Pangan Jumlah
Staphylococcus aureus
Log CFUg Sumber data
Bakso 1,74
a Hartini, 2001 Gado-gado
3,72 a
Mie ayam 1,78
a Nasi Rames
3,21 a
Siomay 2,43
a Soto ayam
1,65 a
Touge goreng 5,10
a Gado-gado
5,81 b Ruslan, 2003
Kacang panjang rebus 5,61
b Kol rebus
5,15 b
Wortel rebus 5,23
b Tauge rebus
4,74 b
Dengan media Vogel-Johnson Agar VJA, sampel diambil jam 11 siang Dengan media Baird-Parker Agar BPA, sampel diambil 2-3 jam sejak
penjaja mulai berjualan data asli dalam satuan CFUg.
C. PENETAPAN RISIKO
Risiko adalah fungsi dari kemungkinan terjadinya efek buruk terhadap kesehatan dan tingkat keparahan dari efek tersebut Forsythe, 2002. Analisis
risiko merupakan perkembangan terbaru dalam dunia keamanan pangan, sebagimana yang dikatakan oleh Forsythe 2002 bahwa analisis risiko adalah
“generasi ketiga” dari sistem keamanan pangan, yang terdiri dari: 1.
Good hygienic practices dalam produksi dan penyiapan pangan untuk mereduksi prevalensi dan konsentrasi bahaya mikrobiologi.
2. HACCP atau pendekatan yang serupa dengan HACCP yang secara
proaktif mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya. 3.
Analisis risiko yang memfokuskan pada penanggulangan kemungkinan terjadinya gangguan kesehatan jika manusia mengkonsumsi pangan yang
mengandung bahaya mikrobiologi, dan terdaparnya bahaya pada seluruh rantai pangan from farm to fork.
Lebih lanjut Forsythe 2002 menjelaskan bahwa analisis risiko terdiri dari tiga komponen, yaitu 1 kajian risiko untuk mengidentifikasi risiko dan
faktor yang mempengaruhinya; 2 manajemen risiko untuk mengetahui bagaimana risiko dikendalikan atau dicegah; dan 3 komunikasi risiko.
Hubungan ketiga komponen tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Komponen analisis Risiko Forsythe, 2002, dengan tambahan dari Ross dan McMeekin, 2003
Kajian risiko adalah suatu proses penentuan risiko yang berlandaskan pada data-data ilmiah yang terdiri dari empat tahapan, yaitu: 1 identifikasi
bahaya; 2 karakterisisasi bahaya; 3 kajian pemaparan; dan 4 karakterisasi risiko, selain tahap awal berupa penetapan tujuan dan tahap akhir berupa
pembuatan laporan resmi. Identifikasi bahaya terdiri dari identifikasi agen-agen biologi, kimia,
dan fisik yang mungkin menyebabkan efek buruk terhadap kesehatan yang mungkin ada pada suatu pangan atau suatu kelompok pangan. Informasi
potensi bahaya mikroba dan toksinnya dapat diperoleh dari berbagai sumber, seperti studi pengawasan oleh pemerintah dan berbagai jenis organisasi yang
memiliki reputasi dalam hal ini Forsythe, 2002. Kajian pemaparan adalah evalusi secara kualitatif danatau kuantitatif
terhadap kemungkinan asupan agen-agen biologi, kimia, dan fisik melalui pangan atau sumber lain yang relevan. Kajian pemaparan menentukan
kemungkinan pengkonsumsian dan kemungkinan dosis patogen yang mungkin terpapar pada konsumen melalui pangan Forsythe, 2002. Kajian pemaparan
terhadap agen mikrobial didasarkan pada potensi terkontaminasinya pangan
Kajian Risiko
‘scientific’
Manajemen Risiko
‘political’
Komunikasi Risiko
Pertukaran informasi dan opini yang
interaktif
oleh agen tersebut atau oleh toksinnya, dan didasarkan juga pada informasi yang berhubungan dengan pangan. Jika memungkinkan, data prevalensi dan
konsentrasi bahaya dapat digunakan Sumner, 2002. Forsythe 2002 menjelaskan bahwa kajian pemaparan adalah bagian
paling kompleks dari kajian risiko. Faktor-faktor yang terlibat pada tahap ini antara lain meliputi:
o Ekologi mikroba pada pangan
o Kebutuhan pertumbuhan mikroba parameter intrinsik dan ekstrinsik
o Tingkat kontaminasi awal bahan mentah
o Prevalensi infeksi pada pakan ternak
o Efek produksi, proses, pemasakan, penanganan, penyimpanan,
distribusi, dan penyiapan akhir terhapat agen mikrobial o
Variabilitas proses dan kontrol proses o
Level sanitasi, praktek pemotongan, dan tingkat penyebaran hewan o
Potensi terjadinya rekontaminasi seperti kontaminai silang o
Metode dan kondisi pengemasan, distribusi, dan penyimpanan pangan.
Karakterisasi bahaya adalah evalusi secara kualitatif danatau kuantitatif terhadap efek merugikan yang diasosiasikan dengan agen biologi,
kimia, dan fisik yang mungkin ada pada pangan Forsythe, 2002. Sumner 2002 menjelaskan bahwa karakterisasi bahaya diperoleh dengan
mengumpukan informasi perilaku bahaya dan asupan bahaya yang kemungkinan menyebabkan sakit.
Karakterisasi risiko adalah integrasi dari tiga langkah sebelumnya identifikasi bahaya, kajian pemaparan, karakterisasi bahaya untuk
memperoleh dugaan risiko yang mungkin terjadi dan tingkat keparahan dari efek buruknya terhadap suatu populasi, yang disertai adanya ketidakpastian
Forsythe, 2002. Hubungan keempat tahap kajian risiko ini dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir kajian risiko Notermans et al., 1996, di dalam Forsythe, 2002
Kajian risiko bersifat spesifik terhadap suatu kombinasi bakteri dan jenis pangan tertentu. Forsythe 2002 menyebutkan beberapa kajian risiko
yang telah dilakukan, yang secara spesifik memfokuskan pada kombinasi suatu bakteri dan pangan tertentu, seperti risiko B. cereus pada susu
pasteurisasi, Salmonella pada produk daging ayam, E. coli O157:H7 pada daging giling cincang, dan S. enteritidis pada telur dan produk telur.
Manajemen risiko diperlukan ketika data epidemiologi dan pengawasan menunjukkan bahwa sutu pangan yang spesifik mungkin
membahayakan kesehatan konsumen karena adanya mikroorganisme patogen atau toksinnya Forsythe, 2002. Forsythe 2002 juga menjelaskan bahwa
manajemen risiko adalah proses yang terpisah dari kajian risiko, dengan mempertimbangkan alternatif kebijakan yang ada, dalam suatu konsultasi
dengan pihak-pihak yang terkait, dengan mempertimbangkan kajian risiko dan faktor lain yang relevan, untuk melindungi kesehatan konsumen dan
PENETAPAN TUJUAN
IDENTIFIKASI BAHAYA
Identifikasi bahaya mikrobiologis, yang dapat membahayakan kesehatan
KAJIAN PEMAPARAN
Evaluasi tingkat asupan yang mungkin terhadi
KARAKTERISASI BAHAYA
Evaluasi efek buruk kesehatan yang berasosiasi dengan bahaya mikrobiologi, yang
mungkin ada pada pangan. Kajian dosis-respon sebaiknya dilakukan jika
data tersedia.
KARAKTERISASI RISIKO Integrasi kajian pemaparan dan karakterisasi bahaya.
Perkiraan risiko terhadap kesehatan yang mungkin terjadi pada suatu populasi, dengan adanya keragaman dan ketidakpastian.
PENULISAN LAPORAN RESMI
mempromosikan perdagangan yang ‘fair’, dan jika diperlukan memilih opsi pencegahan dan pengendalian yang sesuai.
Manajemen risiko dapat dibagi ke dalam empat aspek, yaitu: 1 evaluasi risiko yang merupakan bagian awal dari aktivitas manajemen; 2
pengkajian opsi manajemen risiko; 3 implementasi dan manajemen keputusan; dan 4 monitoring dan review Forsythe, 2002. Bagian-bagian dari
tahap manajemen risiko dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Proses manajemen Risiko BPOM, 2004a
Komunikasi risiko adalah pertukaran informasi dan opini secara interaktif dalam pelaksanaan analisis risiko mengenai risiko, faktor yang
berkaitan dengan risiko, dan persepsi risiko, antara pengkaji risiko, manajer risiko, konsumen, industri, komunitas akademisi, dan pihak-pihak lain yang
berkepentingan, termasuk penjelasan tentang temuan-temuan dalam kajian risiko dan landasan keputusan manajemen risiko Forsythe, 2002.
Evaluasi Risiko
- identifikasi masalah - pengembangan profil risiko
- pengurutan bahaya - pembentukan komisi kajian
risiko - pertimbangan keputusan
Monitoring dan Review
- review hasil - pengkajian keberhasilan
tindakan yang diambil
Mengkaji Opsi Manajemen Risiko
- identifikasi opsi - seleksi opsi
- pengambilan keputusan akhir manajemen
Implementasi Keputusan Manajemen Risiko
- pelaksanaan tindakan terbaik untuk menangani
masalah
Keluaran yang dihasilkan dari suatu analisis risiko dapat berbentuk kuantitatif maupun kualitatif. Hal ini bergantung pada kajian risiko yang
dilakukan. Forsythe 2002 menyatakan bahwa karakterisasi risiko adalalah tahap akhir dalam kajian risiko yang dapat berupa karakterisasi kualitatif
rendah, sedang, tinggi atau kuantitatif jumlah manusia yang terinfeksi, sakit, atau mati per tahun atau per 100.000 populasi, tergantung pada tahap kajian
pemaparan. Dengan demikian, kajian risiko dapat dibedakan menjadi dua, yaitu
kajian risiko secara kualitatif dan kajian risiko secara kuantitatif. Kajian risiko secara kuantitatif merupakan analisis matematis terhadap data-data numerik.
Analisis matematis yang digunakan dalam kajian risiko secara kuantitatif ini terdiri dari metode-metode statistika yang dibangun atas dua dasar, yaitu
adanya ketidakpastian uncertainty dan adanya keragaman variability dari analisis yang dilakukan. Keluaran yang dihasilkan merupakan perkiraan risiko
yang meliputi peluang dan keparahan sakit yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung bahaya, misalnya jumlah kejadian
luar biasa per tahun; jumlah sakit per tahun atau per jumlah tertentu misal 100.000 populasi, atau jumlah yang sakit per jumlah tertentu misal 100.000
porsi pangan. Kajian risiko kuantitatif dapat memberikan jawaban terhadap pertanyaan-pertanyaan manajemen risiko secara yang lebih detil daripada
kajian risiko kualitatif. Ching 2009 menjelaskan bahwa secara umum ada dua pendekatan
yang dapat digunakan dalam kajian risiko secara kuantitatif, yaitu pendekatan secara deterministic dan pendekatan secara probabilistic stochastic.
Pendekatan secara
deterministic merupakan
pendekatan untuk
mengkuantifikasi risiko dalam suatu nilai tertentu, sedangkan pendekatan secara probabilistic merupakan pendekatan untuk mengkuantifikasi risiko
dalam suatu interval nilai tertentu. Kajian risiko secara kualitatif adalah kajian yang deskriptif atau
merupakan penetapan kategori risiko berdasarkan informasi-informasi yang
tersedia. Keluaran yamg diperoleh biasanya dinyatakan dalam kategori risiko tinggi, sedang, rendah, atau risiko yang dapat diabaikan.
Baik kajian risiko kualitatif maupun kuantitatif adalah penting pada keadaan yang berbeda BPOM, 2004a. Lebih lanjut BPOM 2004a
menyebutkan bahwa kajian kuantitatif merupakan pilihan yang lebih disukai, terutama jika data cukup tersedia. Pada kondisi di mana terdapat keterbatasan
data, waktu, ataupun sumber daya lain, pilihan dapat diberikan pada kajian kualitatif.
BPOM 2004b menyatakan bahwa pada kajian risiko secara kualitatif, dalam memberikan perkiraan peringkat kategori risiko seringkali sangat
diperlulan opini atau pertimbangan para ahli expert panel dari berbagai bidang ilmu. Peran para ahli dalam memberikan opininya menjadi sangat
penting, karena dalam memperkirakan suatu peluang, misalnya peluang kontaminasi atau peluang pemaparan, diperlukan pertimbangan ahli-ahli
dalam bidang masing-masing. Penetapan risiko kualitatif merupakan penetapan besarnya risiko suatu
sumber bahaya pada suatu jenis pangan berdasarkan kategori-kategori risiko. Salah satu kajian risiko secara kualitatif adalah kajian risiko yang mengacu
pada prinsip-prinsip kajian risiko mikrobiologis secara kualitatif yang disusun oleh BPOM 2004b.
Unsur-unsur yang tercakup dalam penetapan kategori risiko ini meliputi peluang dan dampak. Peluang meliputi peluang kontaminasi, peluang
pemaparan, dan penyebaran yang luas danatau potensi penyebaran sekunder penyakit. Sedangkan dampak meliputi spektrum inang dan dampak kesehatan,
dampak ekonomi, dan dampak lingkungan. Peluang kontaminasi adalah peluang terjadinya kontaminasi sepanjang
rantai pangan, yang meliputi bahan baku dan produk, selama proses, penyimpanan, distribusi, dan penyiapan. Peluang pemaparan merupakan
peluang yang diperkirakan berdasarkan ambang batas kritis pemaparan atau jumlah mikroba yang diperlukan untuk menyebabkan penyakit atau
menyebabkan pengaruh buruk terhadap kesehatan. Sementara penyebaran yang luas danatau potensi penyebaran sekunder penyakit, penting untuk
menentukan dampak penyakit dan pengontrolannya.
Spektrum inang dan dampak kesehatan memuat dampak biologis dari bahaya, termasuk dosis-respon, status kronis atau akut, serta dampak bagi
kelompok umur atau kondisi populasi tertentu. Dampak ekonomi mencakup dampak akibat perawatan yang dilakukan atau diharapkan, eradikasi penyakit,
kehilangan pekerjaan akibat sakit, kehilangan perdagangan dan penjualan, dan kerugian finansial. Sementara dampak lingkungan merupakan akibat dari
kemungkinan berpindahnya mikroba patogen ke ekosistem yang dikaji.
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
