2.4.5 Bahan pengembang
Bahan pengembang adalah senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan Winarno 2008. Bahan pengembang yang biasa
digunakan dalam pembuatan biskuit adalah baking powder dan ammonium bikarbonat. Fungsi baking powder dalam adonan yaitu untuk melepaskan gas
hingga jenuh dan gas CO
2
lalu dengan teratur dilepaskan selama pemanggangan agar adonan mengembang sempurna, menjaga penyusutan dan untuk
menyeragamkan remah Anonim 1981. Baking powder umum dipakai sebagai bahan pengembang pembuatan
biskuit. Baking powder dibuat dari campuran asam asam tartarat dan garam- garam fosfat dengan natrium bikarbonat NaHCO
3
Matz 1978,.
2.4.6 Karagenan
Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium,
dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhidrogalaktosa. Karagenan kompleks bersifat larut dalam air,
berantai linier dan sulfat galaktan. Senyawa ini terdiri atas sejumlah unit-unit galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa yang berikatan dengan gugus sulfat atau tidak
dengan ikatan α 1,3-D-galaktosa dan β 1,4-3,6-anhidrogalaktosa. Karagenan
dapat dibedakan dalam beberapa tipe berdasarkan subtitiuen sulfatnya pada setiap monomer, yaitu kappa, iota, lamda, mu, nu, dan xi karagenan
Diharmi et al. 2011. Jenis iota dan kappa terbentuk secara alami oleh aktivitas enzim
sulfohidrolase, dan saat ini iota dan kappa-karagenan diproduksi secara komersial menggunakan perlakuan alkali atau ekstraksi dengan alkali. Kappa-karagenan
dihasilkan dari rumput laut tropis Kappaphycus alvarezii dalam dunia perdagangan dikenal sebagai Eucheuma cottonii. Eucheuma denticulatum dengan
nama dagang Eucheuma spinosum adalah spesies utama menghasilkan iota- karagenan. Karagenan lamda diproduksi dari spesies Gigartina dan Condrus
Van de Velde et al. 2002. Karagenan memiliki kemampuan untuk membentuk gel secara thermo-
reversible atau larutan kental jika ditambahkan ke dalam larutan garam sehingga
banyak dimanfaatkan sebagai pembentuk gel, pengental, dan bahan penstabil di berbagai industri antara lain pangan, farmasi, kosmetik, percetakan, dan tekstil
Campo et al. 2009
2.4.7 Garam dan vanili
Garam yang ditambahkan ke dalam adonan umumnya sebanyak 1 sampai 2,5 dari berat tepung terigu. Penambahan garam selain untuk
menguatkan flavor juga mempengaruhi sifat adonan dan secara tidak langsung hal ini dapat mempengaruhi warna kulit bagian luar dan tingkat keremahan biskuit
Matz 1993. Vanilla planifolia atau vanili adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang
dapat dijadikan pengharum makanan. Bubuk vanili dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong yang diekstrak dan dilakukan proses kuring. Aktivitas enzim
β-glukosidase menyebabkan degradasi dinding sel serta pembentukan flavor vanilin dari glukovanilin selama proses kuring Mintarti 2006.
2.4.8 Air