Karagenan Garam dan vanili

2.4.5 Bahan pengembang

Bahan pengembang adalah senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan Winarno 2008. Bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah baking powder dan ammonium bikarbonat. Fungsi baking powder dalam adonan yaitu untuk melepaskan gas hingga jenuh dan gas CO 2 lalu dengan teratur dilepaskan selama pemanggangan agar adonan mengembang sempurna, menjaga penyusutan dan untuk menyeragamkan remah Anonim 1981. Baking powder umum dipakai sebagai bahan pengembang pembuatan biskuit. Baking powder dibuat dari campuran asam asam tartarat dan garam- garam fosfat dengan natrium bikarbonat NaHCO 3 Matz 1978,.

2.4.6 Karagenan

Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhidrogalaktosa. Karagenan kompleks bersifat larut dalam air, berantai linier dan sulfat galaktan. Senyawa ini terdiri atas sejumlah unit-unit galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa yang berikatan dengan gugus sulfat atau tidak dengan ikatan α 1,3-D-galaktosa dan β 1,4-3,6-anhidrogalaktosa. Karagenan dapat dibedakan dalam beberapa tipe berdasarkan subtitiuen sulfatnya pada setiap monomer, yaitu kappa, iota, lamda, mu, nu, dan xi karagenan Diharmi et al. 2011. Jenis iota dan kappa terbentuk secara alami oleh aktivitas enzim sulfohidrolase, dan saat ini iota dan kappa-karagenan diproduksi secara komersial menggunakan perlakuan alkali atau ekstraksi dengan alkali. Kappa-karagenan dihasilkan dari rumput laut tropis Kappaphycus alvarezii dalam dunia perdagangan dikenal sebagai Eucheuma cottonii. Eucheuma denticulatum dengan nama dagang Eucheuma spinosum adalah spesies utama menghasilkan iota- karagenan. Karagenan lamda diproduksi dari spesies Gigartina dan Condrus Van de Velde et al. 2002. Karagenan memiliki kemampuan untuk membentuk gel secara thermo- reversible atau larutan kental jika ditambahkan ke dalam larutan garam sehingga banyak dimanfaatkan sebagai pembentuk gel, pengental, dan bahan penstabil di berbagai industri antara lain pangan, farmasi, kosmetik, percetakan, dan tekstil Campo et al. 2009

2.4.7 Garam dan vanili

Garam yang ditambahkan ke dalam adonan umumnya sebanyak 1 sampai 2,5 dari berat tepung terigu. Penambahan garam selain untuk menguatkan flavor juga mempengaruhi sifat adonan dan secara tidak langsung hal ini dapat mempengaruhi warna kulit bagian luar dan tingkat keremahan biskuit Matz 1993. Vanilla planifolia atau vanili adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang dapat dijadikan pengharum makanan. Bubuk vanili dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong yang diekstrak dan dilakukan proses kuring. Aktivitas enzim β-glukosidase menyebabkan degradasi dinding sel serta pembentukan flavor vanilin dari glukovanilin selama proses kuring Mintarti 2006.

2.4.8 Air