Hasil analisis ini menunjukkan bahwa kadar abu yang terdapat dalam biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang lebih tinggi
dibandingkan dengan biskuit kontrol. Perbedaan kadar abu antara biskuit kontrol dengan biskuit lindur disebabkan oleh perbedaan komposisi kadar abu yang
terdapat pada tepung terigu dan tepung lindur yang digunakan. Tepung lindur memiliki kadar abu yang lebih besar dibandingkan dengan tepung terigu.
Kadar abu biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992, yaitu maksimal 1,5
BSN 1992. Hal ini menunjukkan bahwa kadar abu biskuit lindur yang dihasilkan belum memenuhi persyaratan mutu biskuit sesuai dengan SNI. Lopulalan 2008
memperoleh nilai kadar abu pada biskuit jagung sebesar 1,62.
4.10.3 Kadar protein
Kadar protein biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu 14,58 untuk biskuit kontrol dan 5,33 untuk biskuit dengan substitusi tepung lindur
40. Biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki kadar protein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan biskuit kontrol yang menggunakan 100
tepung terigu, hal ini disebabkan oleh kandungan protein yang kecil pada tepung lindur itu sendiri. Tepung lindur hanya memiliki kandungan protein sebesar
3,55 sedangkan tepung terigu yang digunakan pada penelitian ini merupakan tepung terigu merk kunci biru dengan kadar protein sebesar 8.
Kandungan protein pada biskuit juga berasal dari susu fullcream dan sebagian kecil dari telur dan margarin. Kadar protein dengan substitusi tepung
lindur sebanyak 40 memiliki nilai yang masih di bawah persyaratan mutu biskuit sesuai dengan SNI 01-2973-1992 yaitu minimum 9. Penambahan bahan
pangan lain perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan proteinnya, misalnya penambahan gluten. Lopulalan 2008 memperoleh nilai kadar protein pada
biskuit jagung sebesar 8,20.
4.10.4 Kadar lemak
Kadar lemak biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini, yaitu 20,76 untuk biskuit kontrol dan 21,19 untuk biskuit dengan substitusi tepung lindur
40. Hasil analisis proksimat tersebut menunjukkan bahwa kadar lemak yang
terdapat pada biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang tidak terlalu berbeda secara signifikan dibandingkan dengan biskuit kontrol.
Kadar lemak biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang memenuhi standar SNI 01-2973-1992 yaitu minimal 9,5 BSN 1992.
Lemak yang terdapat pada biskuit sebagian besar berasal dari margarin dan sebagian lagi berasal dari telur dan tepung yang digunakan. Kadar lemak biskuit
yang cukup tinggi menandakan penambahan lemak ke dalam formulasi biskuit cukup banyak. Penggunaan lemak pada adonan biskuit dapat memperbaiki
struktur fisik antara lain pengembangan, kelembutan, tekstur, dan aroma Matz 1978. Lopulalan 2008 memperoleh nilai kadar lemak pada biskuit jagung
sebesar 21,47.
4.10.5 Kadar karbohidrat
