substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit kontrol yang hanya menggunakan tepung terigu. Proses substitusi
tepung lindur yang tinggi akan meningkatkan kadar serat kasar yang diperoleh. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian-penelitian sebelumnya, yaitu
substitusi tepung jagung dapat meningkatkan kadar serat biskuit Lopulalan 2008 dan proses substitusi tepung sukun pada pembuatan biskuit sebesar 67-100 akan
meningkatkan serat kasar sebesar 2 dibandingkan dengan tanpa substitusi Omobuwajo 2003. Lopulalan 2008 memperoleh nilai kadar serat kasar pada
penelitiannya terhadap biskuit jagung sebesar yaitu 7,23. Serat kasar yang terdapat pada kedua biskuit juga dipengaruhi oleh
penambahan karagenan pada adonan. Penambahan karagenan pada adonan berfungsi untuk meningkatkan kekalisan dari adonan sehingga lebih mudah untuk
pencetakan biskuit. Karagenan biasanya digunakan sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, dan bahan pembentuk gel pada industri makanan
Neish 1990 diacu dalam Istini dan Zatnika 2007.
4.10.7 Nilai kalori `
Hasil perhitungan nilai kalori kedua biskuit yaitu 480,35 kal100 g untuk biskuit kontrol dan 486,39 kal100 g untuk biskuit dengan substitusi tepung lindur
40. Hasil ini menunjukkan bahwa nilai kalori biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 lebih tinggi dibandingkan dengan nilai kalori yang terdapat pada
biskuit kontrol yang hanya menggunakan tepung terigu. Hasil perhitungan nilai kalori biskuit lindur menunjukkan nilai yang
memenuhi persyaratan mutu biskuit sesuai dengan SNI 01-2973-1992, yaitu minimum 400 kal100 g. Lopulalan 2008 telah melakukan penelitian terhadap
mengenai biskuit jagung dan memperoleh nilai kalori sebesar 487,76 kal100 g.
4.10.8 Kadar asam lemak bebas FFA
Hasil analisis kadar asam lemak bebas biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu 0,50 untuk biskuit kontrol dan 0,69 untuk biskuit dengan
substitusi tepung lindur 40. Biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai kadar asam lemak bebas yang lebih tinggi dibandingkan dengan
biskuit kontrol yang hanya menggunakan tepung terigu, hal ini diduga karena
degradasi lemak pada biskuit lindur yang lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit kontrol.
Asam lemak bebas pada kedua biskuit diduga berasal dari reaksi oksidasi selama penyimpanan, sedangkan reaksi hidrolisis kecil kemungkinan terjadi
karena kadar air yang terdapat pada biskuit sangat kecil. Oksigen yang terdapat selama penyimpanan merupakan faktor yang dapat menyebabkan reaksi oksidasi
pada biskuit. Nilai asam lemak bebas yang semakin tinggi akan meningkatkan ketengikan dari produk. Analisis asam lemak bebas dilakukan untuk mengetahui
tingkat kerusakan pangan yang berhubungan dengan nilai peroksida. Herawati 2008 menyatakan bahwa kerusakan lemak akan menaikkan nilai peroksida
FFA dan meningkatkan kandungan malonaldehida. Biskuit lindur memiliki nilai kadar asam lemak bebas yang memenuhi persyaratan mutu biskuit berdasarkan
SNI 2973:2011, yaitu maksimal 1,00 BSN 2011. Asni 2004 telah melakukan penelitian sebelumnya terhadap biskuit tepung tulang ikan patin dan memperoleh
kadar FFA sebesar 0,48 untuk penyimpanan selama seminggu.
4.11 Karakteristik Mikrobiologis Biskuit Lindur
