2.4 Bahan Penunjang untuk Pembuatan Biskuit
Bahan penunjang dalam pembuatan biskuit merupakan bahan-bahan yang memiliki fungsi untuk menciptakan citarasa dan flavor, pengemulsi, memberikan
warna, menstabilkan adonan, meningkatkan kerenyahan, dan meningkatkan kandungan gizi biskuit. Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan
biskuit antara lain, telur, gula, lemak, bahan pengembang, karagenan, garam, vanili, dan air.
2.4.1 Telur
Penggunaan telur dalam pembuatan biskuit berfungsi sebagai pengemulsi yang dapat mempertahankan kestabilan adonan, meningkatkan dan menguatkan
flavor, warna dan kelembutan Matz dan Matz 1978. Albumin telur berfungsi membantu pembentukan struktur adonan selama pemanggangan biskuit, karena
dapat memerangkap udara saat adonan dikocok sehingga udara dapat menyebar merata di seluruh adonan, selain itu telur dapat meningkatkan kerenyahan crispy
biskuit Whiteley 1971. Gelatin dan albumin putih telur adalah protein yang bersifat sebagai
emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang
terdapat dalam bentuk kompleks lesitin-protein. Lesitin adalah fosfolipida yang salah satu gugus hidroksil residu asam fosfatnya terikat kolina. Lesitin
mempunyai bagian yang larut dalam minyak dan bagian yang bersifat larut dalam air, oleh karena itu lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier Winarno 2008.
2.4.2 Gula
Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis biskuit dan pelunakan gluten. Gula juga berperan membentuk flavor dan warna coklat biskuit lewat reaksi
pencoklatan nonenzimatis selama proses pemanggangan, memperbaiki tekstur dan mempengaruhi pengembangan biskuit Matz dan Matz 1978. Gula yang
digunakan bisa dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau tepung gula. Besarnya partikel gula dalam adonan akan mempengaruhi penyebaran biskuit.
Gula pasir halus memiliki sifat pengkriman yang lebih baik dibandingkan tepung gula. Jenis pemanis lain yang dapat digunakan selain sukrosa adalah brown sugar,
invert syrup, laktosa, dan madu Matz 1978.
Gula juga berperan dalam memperpanjang masa simpan biskuit, karena sifatnya yang higroskopis menahan air. Waktu pemanggangan diusahakan tidak
terlalu lama, karena gula dapat menyebabkan karamelisasi yang berlebihan, sehingga penampakan biskuit akan menjadi hangus Daniel 1978.
2.4.3 Lemak
Kategori