Gula juga berperan dalam memperpanjang masa simpan biskuit, karena sifatnya yang higroskopis menahan air. Waktu pemanggangan diusahakan tidak
terlalu lama, karena gula dapat menyebabkan karamelisasi yang berlebihan, sehingga penampakan biskuit akan menjadi hangus Daniel 1978.
2.4.3 Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Lemak memberikan fungsi sebagai pemberi flavor di dalam adonan. Lemak akan
mengelilingi tepung terigu selama pengadukan adonan sehingga jaringan gluten di dalamnya akan diputus dan karakteristik biskuit setelah pemanggangan menjadi
tidak keras dan lebih cepat meleleh di mulut Manley 1983. Jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit crackers biasa
disebut dengan shortening. Shortening merupakan lemak padat yang memiliki sifat plastis, kestabilan tertentu dan pada umumnya berwarna putih dari proses
hidrogenasipencampuran dua atau lebih lemak. Jumlah dan jenis shortening dalam formula berpengaruh terhadap adonan dan kualitas akhir produk.
Shortening bisa berasal dari lemak hewani mentega maupun lemak nabati margarin. Shortening yang biasanya digunakan dalam pembuatan biskuit adalah
mentega. Rendahnya titik cair pada mentega menyebabkan produk menjadi berminyak. Penambahan margarin berfungsi untuk mengurangi efek berminyak
yang dihasilkan mentega Matz 1978.
2.4.4 Susu
Muchtadi dan Sugiyono 1989 menyatakan bahwa susu adalah suatu emulsi lemak dan air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein.
Salah satu keuntungan penambahan susu di dalam mixed food berfungsi sebagai penguat protein dan lemak, juga mengandung karbohidrat, vitamin terutama
vitamin A dan niasin serta mineral kalsium dan fosfor. Penggunaan susu untuk pembuatan biskuit berperan sebagai bahan pengisi untuk mengikat kandungan gizi
yang dihasilkan Buckle et al. 1987. Penggunaan susu bubuk lebih baik dari pada susu cair pada pembuatan kue
kering. Susu dapat memperbaiki warna, aroma dan menahan penyerapan air, selain sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan nilai gizi biskuit yang
dihasilkan Anonim 1981
2.4.5 Bahan pengembang
Bahan pengembang adalah senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan Winarno 2008. Bahan pengembang yang biasa
digunakan dalam pembuatan biskuit adalah baking powder dan ammonium bikarbonat. Fungsi baking powder dalam adonan yaitu untuk melepaskan gas
hingga jenuh dan gas CO
2
lalu dengan teratur dilepaskan selama pemanggangan agar adonan mengembang sempurna, menjaga penyusutan dan untuk
menyeragamkan remah Anonim 1981. Baking powder umum dipakai sebagai bahan pengembang pembuatan
biskuit. Baking powder dibuat dari campuran asam asam tartarat dan garam- garam fosfat dengan natrium bikarbonat NaHCO
3
Matz 1978,.
2.4.6 Karagenan
