terdapat pada biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang tidak terlalu berbeda secara signifikan dibandingkan dengan biskuit kontrol.
Kadar lemak biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang memenuhi standar SNI 01-2973-1992 yaitu minimal 9,5 BSN 1992.
Lemak yang terdapat pada biskuit sebagian besar berasal dari margarin dan sebagian lagi berasal dari telur dan tepung yang digunakan. Kadar lemak biskuit
yang cukup tinggi menandakan penambahan lemak ke dalam formulasi biskuit cukup banyak. Penggunaan lemak pada adonan biskuit dapat memperbaiki
struktur fisik antara lain pengembangan, kelembutan, tekstur, dan aroma Matz 1978. Lopulalan 2008 memperoleh nilai kadar lemak pada biskuit jagung
sebesar 21,47.
4.10.5 Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat biskuit yang didapatkan dari penelitian ini yaitu 58,79 untuk biskuit kontrol dan 68,59 untuk biskuit dengan substitusi tepung lindur
40. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat yang terdapat pada biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang lebih tinggi
dibandingkan dengan biskuit kontrol yang hanya menggunakan tepung terigu. Perbedaan kadar karbohidrat pada kedua biskuit disebabkan oleh perbedaan
karakteristik dari masing-masing tepung yang digunakan, dimana tepung lindur memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu.
Kadar karbohidrat biskuit lindur yang dihasilkan belum memenuhi persyaratan SNI 01-2973-1992 yaitu minimum 70, namun nilainya sudah
mendekati standar yang ditetapkan. Kandungan lemak yang tinggi menyebabkan turunnya presentase karbohidrat pada biskuit lindur. Perubahan komposisi
formula, misalnya penggunaan tepung-tepungan atau bahan lain yang kaya akan karbohidrat diharapkan dapat menghasilkan biskuit yang sesuai dengan
persyaratan mutu biskuit. Lopulalan 2008 memperoleh nilai kadar karbohidrat pada biskuit jagung sebesar 67,66.
4.10.6 Kadar serat kasar
Serat kasar biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu 5,38 untuk biskuit kontrol dan 7,17 untuk biskuit dengan substitutsi tepung lindur 40.
Hasil ini menunjukkan bahwa kadar serat kasar yang terdapat pada biskuit dengan
substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit kontrol yang hanya menggunakan tepung terigu. Proses substitusi
tepung lindur yang tinggi akan meningkatkan kadar serat kasar yang diperoleh. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian-penelitian sebelumnya, yaitu
substitusi tepung jagung dapat meningkatkan kadar serat biskuit Lopulalan 2008 dan proses substitusi tepung sukun pada pembuatan biskuit sebesar 67-100 akan
meningkatkan serat kasar sebesar 2 dibandingkan dengan tanpa substitusi Omobuwajo 2003. Lopulalan 2008 memperoleh nilai kadar serat kasar pada
penelitiannya terhadap biskuit jagung sebesar yaitu 7,23. Serat kasar yang terdapat pada kedua biskuit juga dipengaruhi oleh
penambahan karagenan pada adonan. Penambahan karagenan pada adonan berfungsi untuk meningkatkan kekalisan dari adonan sehingga lebih mudah untuk
pencetakan biskuit. Karagenan biasanya digunakan sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, dan bahan pembentuk gel pada industri makanan
Neish 1990 diacu dalam Istini dan Zatnika 2007.
4.10.7 Nilai kalori `
