Tabel 8 Hasil analisis kimia biskuit kontrol dan biskuit lindur
Analisis kimia Kontrol
Biskuit lindur Standar
Kadar air 3,29
1,70 Maks. 5
Kadar abu 2,58
3,19 Maks. 1,6
Kadar protein 14,58
5,33 Min. 9
Kadar lemak 20,76
21,19 Min. 9,5
Kadar karbohidrat 58,79
68,59 Min. 70
Kadar serat kasar 5,38
7,17 -
Kadar asam lemak bebas FFA
0,50 0,69
Maks. 1,0
Sumber : BSN 2011 BSN 1992
4.10.1 Kadar air
Kadar air biskuit yang dihasilkan dalam penelitian ini, yaitu 3,29 untuk biskuit kontrol dan 1,70 untuk biskuit dengan substitusi tepung lindur 40.
Hasil analisis proksimat tersebut menujukkan bahwa kadar air biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang cenderung lebih rendah
dibandingkan dengan biskuit kontrol yang hanya menggunakan tepung terigu tanpa substitusi tepung lindur Tabel 9. Perbedaan kadar air pada kedua biskuit
ini disebabkan oleh perbedaan kadar air yang terdapat di dalam kedua jenis tepung, dimana kadar air tepung lindur lebih rendah dibandingkan dengan kadar
air tepung terigu. Kadar air biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang
masih memenuhi standar persyaratan mutu biskuit dalam SNI 2973:2011, yaitu maksimal 5 BSN 2011. Kadar air biskuit ini sangat dipengaruhi oleh proses
pengovenan yang dapat menurunkan kadar air yang terkandung dalam adonan biskuit, suhu yang digunakan untuk pengovenan pada penelititan ini yaitu 135
o
C selama 20 menit. Lopulalan 2008 menambahkan bahwa kadar air dipengaruhi
oleh suhu dan lama waktu pemanggangan dalam oven, jumlah air yang ditambahkan dalam adonan serta tingkat kadar air bahan yang digunakan dalam
pembuatan biskuit. Lopulalan 2008 memperoleh nilai kadar air pada biskuit jagung sebesar 4,24.
4.10.2 Kadar abu
Kadar abu biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini, yaitu 2,58 untuk biskuit kontrol dan 3,19 untuk biskuit dengan substitusi tepung lindur 40.
Hasil analisis ini menunjukkan bahwa kadar abu yang terdapat dalam biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang lebih tinggi
dibandingkan dengan biskuit kontrol. Perbedaan kadar abu antara biskuit kontrol dengan biskuit lindur disebabkan oleh perbedaan komposisi kadar abu yang
terdapat pada tepung terigu dan tepung lindur yang digunakan. Tepung lindur memiliki kadar abu yang lebih besar dibandingkan dengan tepung terigu.
Kadar abu biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992, yaitu maksimal 1,5
BSN 1992. Hal ini menunjukkan bahwa kadar abu biskuit lindur yang dihasilkan belum memenuhi persyaratan mutu biskuit sesuai dengan SNI. Lopulalan 2008
memperoleh nilai kadar abu pada biskuit jagung sebesar 1,62.
4.10.3 Kadar protein
