4.7 Kadar HCN Asam Sianida Tepung Lindur
Tepung lindur yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki kandungan sianida sebesar 5,59 ppm untuk tepung lindur yang dibuat dengan perebusan
sekali dan 4,95 ppm untuk tepung lindur yang dibuat dengan perebusan dua kali. Hasil ini menunjukkan bahwa kadar HCN pada tepung lindur dengan perebusan
dua kali memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung lindur dengan perebusan sekali. Kadar HCN pada kedua tepung lindur yang dihasilkan
mengalami penurunan jika dibandingkan dengan buah lindur segar. Penurunan kadar HCN ini disebabkan oleh perebusan dan perendaman pada proses
penepungan. Alimuddin 2007 menyatakan bahwa perendaman, pengeringan, dan perebusan dapat mengurangi dan menghilangkan kandungan HCN yang terdapat
pada buah. Kadar HCN yang dihasilkan pada kedua tepung lindur memiliki nilai yang
lebih kecil dibandingkan dengan SNI 01-7152-2006, yaitu sebesar 50 ppm BSN 2006. Hasil ini menunjukkan bahwa tepung lindur yang dihasilkan masih
memenuhi persyaratan pangan yang aman untuk dikonsumsi atau diolah menjadi produk yang lain. Tepung lindur dengan perebusan sekali sudah cukup untuk
digunakan sebagai bahan baku pembuatan biskuit dalam penelitian ini.
4.8 Organoleptik Biskuit Lindur
Uji kesukaan skala hedonik digunakan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap biskuit yang dihasilkan. Biskuit yang diuji dalam
skala hedonik ini, meliputi biskuit dengan penambahan tepung lindur 40, 50, 60, dan 70 dari keseluruhan tepung yang digunakan dengan dua kali ulangan
untuk setiap perlakuan. Biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 9
. Score sheet dan hasil uji penerimaan panelis dapat dilihat pada
Lampiran 3 dan Lampiran 5.
Gambar 9 Biskuit lindur dengan substitusi tepung lindur 40 1, 50 2, 60 3, 70 4.
Hasil uji sensori terhadap biskuit dengan penambahan tepung lindur dapat dilihat pada Tabel 7. Biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 menunjukkan
tingkat kesukaan tertinggi bagi panelis terhadap keseluruhan parameter. Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan substitusi tepung lindur tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap parameter penampakan, warna, dan aroma, sedangkan untuk parameter rasa dan tekstur perbedaan substitusi tepung lindur
memberikan pengaruh yang nyata. Hasil uji lanjut Duncan untuk parameter rasa dan tekstur dapat dilihat pada Lampiran 6 dan Lampiran 7.
Tabel 7 Nilai rata-rata hasil uji sensori biskuit dengan substitusi tepung lindur
Kode Penampakan Warna Aroma Rasa Tekstur
Biskuit dengan substitusi tepung lindur 40
5,33 5,30
5,23 5,53
5,70 Biskuit dengan substitusi
tepung lindur 50 5,17
5,23 5,23
5,30 5,62
Biskuit dengan substitusi tepung lindur 60
4,90 4,90
5,08 4,85
5,00 Biskuit dengan substitusi
tepung lindur 70 5,27
5,22 4,70
4,72 4,55
4.8.1 Penampakan Hasil uji kesukaan terhadap penampakan menunjukkan bahwa nilai rata-
rata kesukaan panelis terhadap penampakan biskuit dengan substitusi tepung lindur adalah antara 4,9-5,3. Rata-rata nilai penampakan biskuit lindur disajikan
pada Gambar 10. Tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan biskuit lindur berkisar antara netral sampai agak suka.
1 2
3 4
Gambar 10 Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap penampakan
biskuit lindur. Perbedaan substitusi tepung lindur tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap penampakan yang dihasilkan oleh biskuit lindur. Bentuk biskuit lindur yang dihasilkan memiliki penampakan yang seragam jika dilihat secara kasat
mata. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 5. Tingkat penerimaan
biskuit tertinggi terhadap parameter penampakan adalah biskuit dengan penambahan tepung lindur sebanyak 40 dan tepung terigu sebanyak 60 dan
tingkat penerimaan biskuit terendah terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur 60 dan tepung terigu 40. Penambahan tepung lindur pada
adonan menyebabkan penampakan biskuit menjadi berwarna coklat.
4.8.2 Warna
Hasil uji kesukaan terhadap warna menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna biskuit dengan penambahan tepung lindur adalah
4,9-5,3. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna biskuit lindur berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan warna biskuit tertinggi terdapat pada
biskuit dengan penambahan tepung lindur 40 dan tepung terigu 60 dan tingkat kesukaan terkecil terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur 60
dan tepung terigu 40. Penilaian panelis terhadap parameter warna biskuit lindur disajikan pada Gambar 11.
a a
a a
Gambar 11 Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna biskuit lindur.
Hasil analisis Kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan sustitusi tepung lindur tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna biskuit
lindur yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal Wallis dapat dilihat pada Lampiran 5. Warna biskuit lindur yang dihasilkan pada penelitian ini adalah warna coklat.
Warna biskuit berasal dari tepung lindur itu sendiri yang memiliki warna coklat kemerah-merahan. Warna coklat juga disebabkan oleh reaksi maillard dan
karamelisasi yang terjadi pada saat pemanggangan dengan oven. Suarni 2009 menjelaskan bahwa pemanggangan akan mempengaruhi warna produk menjadi
coklat karena terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu karamelisasi dan reaksi mailliard.
4.8.3 Aroma
Hasil uji kesukaan terhadap aroma menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma biskuit dengan penambahan tepung lindur adalah 4,7-5,2.
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit lindur berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap parameter aroma terdapat
pada biskuit dengan penambahan tepung lindur sebesar 40 dan tepung terigu 60 dan biskuit dengan penambahan tepung lindur 50 dan tepung terigu 50,
sedangkan tingkat kesukaan terendah terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur sebesar 70 dan tepung terigu 30. Nilai rata-rata tingkat kesukaan
panelis terhadap parameter aroma biskuit lindur disajikan pada Gambar 12.
a a
a a
Gambar 12 Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma biskuit lindur.
Hasil analisis Kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan sustitusi tepung lindur tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter aroma
biskuit lindur yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 5. Aroma yang dihasilkan oleh biskuit lindur berasal dari bahan-bahan
yang digunakan dalam adonan biskuit, yaitu margarin, gula, telur, vanili. Selain aroma yang dihasilkan dari bahan-bahan tersebut, aroma yang dihasilkan oleh
tepung lindur juga dapat tercium pada biskuit. Suarni 2009 menyatakan bahwa aroma biskuit ditentukan oleh bahan yang digunakan dan perbandingannya, antara
lain margarin, telur, bahan tambahan, dan jenis tepung. Penambahan konsentrasi tepung lindur yang semakin tinggi akan mengurangi tingkat kesukaan panelis
walaupun dengan perbedaan yang tidak signifikan, hal ini disebabkan oleh aroma tepung lindur yang masih asing untuk diterima oleh panelis.
4.8.4 Rasa
Hasil uji kesukaan terhadap rasa biskuit dengan penambahan tepung lindur, yaitu 4,7-5,5. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit berkisar
antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi untuk parameter rasa biskuit lindur terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur 40 dan
tepung terigu 60 dan biskuit dengan tingkat kesukaan panelis terendah terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur 70 dan tepung terigu 30. Rasa
biskuit berasal dari bahan-bahan yang digunakan, yaitu margarin, gula, dan telur.
a a
a a
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa biskuit lindur dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit lindur.
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan substitusi tepung lindur memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter rasa biskuit yang
dihasilkan. Gracia et al. 2009 menyatakan bahwa penambahan margarin, gula, dan telur sangat mempengaruhi biskuit. Formulasi margarin, gula, dan telur yang
ditambahkan dalam setiap perlakuan biskuit lindur berjumlah sama sehingga tidak menjadi faktor yang membedakan tingkat kesukaan panelis. Hardoko et al. 2010
menambahkan bahwa tepung yang digunakan juga mempengaruhi rasa biskuit yang dihasilkan, oleh karena itu faktor yang dapat mempengaruhi tingkat
kesukaan biskuit yaitu konsentrasi tepung lindur yang ditambahkan. Tepung lindur memiliki cita rasa yang khas dan masih asing jika dirasakan oleh
masyarakat di luar pulau Maluku. Rasa tepung lindur yang terlalu pekat akibat penambahan jumlah tepung lindur yang terlalu banyak, akan menutupi rasa dari
bahan-bahan lain sehingga tingkat kesukaan panelis akan menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung lindur yang digunakan.
Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rasa biskuit dengan substitusi tepung lindur 40
berbeda nyata terhadap biskuit dengan substitusi tepung lindur 70 dan biskuit dengan substitusi tepung lindur 60, sedangkan rasa biskuit dengan substitusi
a ab
bc c
tepung lindur 60 berbeda nyata terhadap biskuit biskuit dengan substitusi tepung lindur 70. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 6.
4.10.5 Tekstur
Hasil uji hedonik menunjukkan nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit lindur, yaitu 4,5-5,7. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
biskuit berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur biskuit terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur
sebanyak 40 dan tepung terigu sebanyak 60 dan tingkat kesukaan terendah terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur sebanyak 70 dan
tepung terigu 30. Nilai rata-rata kesukaan terhadap parameter tekstur biskuit dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit lindur.
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan substitusi tepung lindur memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan.
Gracia et al. 2009 menjelaskan bahwa tekstur biskuit dipengaruhi oleh semua bahan baku yang digunakan, meliputi tepung, gula, lemak, susu, telur, dan bahan
pengembang. Penambahan tepung lindur dengan konsentrasi yang lebih dari 50 mengakibatkan menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit yang
dihasilkan, hal ini disebabkan oleh tekstur tepung lindur yang digunakan tidak sehalus tepung terigu. Penambahan tepung lindur dengan konsentrasi yang tinggi
akan mengakibatkan tekstur biskuit menjadi kasar seperti pasir saat dikonsumsi.
a a
b c
Kandungan gluten yang rendah pada tepung lindur dapat menyebabkan menurunnya sifat elastis pada biskuit lindur, sehingga tingkat kesukaan panelis
juga akan menurun. Gluten merupakan protein pembentuk struktur utama tepung dan berperan dalam pembentukan elastisitas adonan, selain itu gluten juga
berperan dalam kerenyahan untuk kebanyakan produk yang dipanggang Hillhorst et al. 1999. Kandungan gluten yang tinggi akan mengakibatkan tekstur
biskuit menjadi renyah. Kadar gluten berhubungan dengan kandungan protein dari tepung yang digunakan. Tepung lindur memiliki kandungan protein yang rendah
dibandingkan dengan tepung terigu sehingga akan menyebabkan rendahnya kadar gluten pada tepung lindur. Penambahan tepung lindur yang semakin banyak akan
mengakibatkan tekstur biskuit menjadi lebih keras sehingga kurang disukai oleh panelis.
Kadar amilosa dan amilopektin dapat mempengaruhi produk akhir olahan. Seknun 2013 telah menganalisis kandungan amilosa dan amilopektin dari tepung
lindur dan diperoleh kadar amilosa 31,56 dan kadar amilopektin 26,72. Kadar amilosa yang lebih rendah dibandingkan dengan amilopektin akan memberikan
sifat lengket jika dipanaskan Suarni 2009 sehingga sesuai untuk makanan olahan yang membutuhkan adonan liat atau lengket, misalnya dodol. Hasil uji Kruskal
wallis biskuit lindur dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tekstur biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 dan
substitusi tepung lindur 50 berbeda nyata terhadap tesktur biskuit dengan substitusi tepung lindur 60 dan substitusi tepung lindur 70, sedangkan tekstur
biskuit dengan substitusi tepung lindur 60 berbeda nyata terhadap tekstur biskuit dengan substitusi tepung lindur 70. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat
pada Lampiran 7.
4.9 Karakteristik Fisik Biskuit Lindur
Karakteristik fisik biskuit lindur yang diuji pada penelitian ini yaitu uji kekerasan biskuit. Hasil uji tingkat kekerasan biskuit yang dihasilkan
penelitian ini yaitu 1043,1 gf untuk biskuit kontrol dan 1522,8 gf untuk biskuit dengan substitusi tepung lindur. Tingkat kekerasan biskuit yang mengandung
tepung lindur 40 memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat
kekerasan biskuit kontrol. Data tersebut menjelaskan bahwa biskuit yang mengandung tepung lindur 40 memiliki sifat yang lebih keras dibandingkan
dengan biskuit kontrol yang menggunakan tepung terigu 100. Penambahan tepung lindur akan mengurangi tingkat kerenyahan biskuit
dan meningkatkan nilai kekerasan biskuit, hal ini disebabkan oleh proporsi tepung terigu yang banyak mengandung gluten akan berkurang jika ditambahkan tepung
lindur. Kekerasan biskuit sebagian disebabkan oleh pengembangan dari jaringan gluten untuk membentuk struktur biskuit. Gluten harus berikatan dengan molekul
air untuk mendukung pengembangan jaringan gluten, tetapi gula menghambat ikatan tersebut dengan menarik molekul air. Gula akan mengalami kristalisasi
yang turut berperan terhadap kekerasan biskuit setelah biskuit mengalami pendinginan sehabis pemanggangan Taylor et al. 2008.
Nilai kekerasan biskuit juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain kandungan lemak Zoulius et al. 2002, kemampuan lemak menangkap udara saat
pencampuran Kamel 1994 dan kemampuan pengembangan dari pati tepung penyusunnya Singh et al. 2003. Tingkat kekerasan biskuit dalam penelitian ini
berasal dari kemampuan pengembangan pati yang digunakan atau jenis tepung yang digunakan, karena kandungan lemak pada setiap perlakuan adalah sama.
Kemampuan pengembangan pati berfungsi untuk membentuk zona udara dengan volume tertentu, sehingga kemampuan pengembangan yang berbeda akan
menghasilkan zona udara dengan volume yang berbeda-beda yang akan mempengaruhi kekerasan dari biskuit yang dihasilkan Sukri 2012.
4.10 Komposisi Kimia Biskuit Lindur
Kategori