tepung lindur 60 berbeda nyata terhadap biskuit biskuit dengan substitusi tepung lindur 70. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 6.
4.10.5 Tekstur
Hasil uji hedonik menunjukkan nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit lindur, yaitu 4,5-5,7. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
biskuit berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur biskuit terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur
sebanyak 40 dan tepung terigu sebanyak 60 dan tingkat kesukaan terendah terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur sebanyak 70 dan
tepung terigu 30. Nilai rata-rata kesukaan terhadap parameter tekstur biskuit dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit lindur.
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan substitusi tepung lindur memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan.
Gracia et al. 2009 menjelaskan bahwa tekstur biskuit dipengaruhi oleh semua bahan baku yang digunakan, meliputi tepung, gula, lemak, susu, telur, dan bahan
pengembang. Penambahan tepung lindur dengan konsentrasi yang lebih dari 50 mengakibatkan menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit yang
dihasilkan, hal ini disebabkan oleh tekstur tepung lindur yang digunakan tidak sehalus tepung terigu. Penambahan tepung lindur dengan konsentrasi yang tinggi
akan mengakibatkan tekstur biskuit menjadi kasar seperti pasir saat dikonsumsi.
a a
b c
Kandungan gluten yang rendah pada tepung lindur dapat menyebabkan menurunnya sifat elastis pada biskuit lindur, sehingga tingkat kesukaan panelis
juga akan menurun. Gluten merupakan protein pembentuk struktur utama tepung dan berperan dalam pembentukan elastisitas adonan, selain itu gluten juga
berperan dalam kerenyahan untuk kebanyakan produk yang dipanggang Hillhorst et al. 1999. Kandungan gluten yang tinggi akan mengakibatkan tekstur
biskuit menjadi renyah. Kadar gluten berhubungan dengan kandungan protein dari tepung yang digunakan. Tepung lindur memiliki kandungan protein yang rendah
dibandingkan dengan tepung terigu sehingga akan menyebabkan rendahnya kadar gluten pada tepung lindur. Penambahan tepung lindur yang semakin banyak akan
mengakibatkan tekstur biskuit menjadi lebih keras sehingga kurang disukai oleh panelis.
Kadar amilosa dan amilopektin dapat mempengaruhi produk akhir olahan. Seknun 2013 telah menganalisis kandungan amilosa dan amilopektin dari tepung
lindur dan diperoleh kadar amilosa 31,56 dan kadar amilopektin 26,72. Kadar amilosa yang lebih rendah dibandingkan dengan amilopektin akan memberikan
sifat lengket jika dipanaskan Suarni 2009 sehingga sesuai untuk makanan olahan yang membutuhkan adonan liat atau lengket, misalnya dodol. Hasil uji Kruskal
wallis biskuit lindur dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tekstur biskuit dengan substitusi tepung lindur 40 dan
substitusi tepung lindur 50 berbeda nyata terhadap tesktur biskuit dengan substitusi tepung lindur 60 dan substitusi tepung lindur 70, sedangkan tekstur
biskuit dengan substitusi tepung lindur 60 berbeda nyata terhadap tekstur biskuit dengan substitusi tepung lindur 70. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat
pada Lampiran 7.
4.9 Karakteristik Fisik Biskuit Lindur
