4.4 Karakteristik Warna Tepung Buah Lindur
Warna merupakan salah satu atribut penting untuk produk pangan. Metode yang digunakan dalam analisis derajat warna ini adalah Hunter. Pada sistem ini
terdapat 3 parameter yaitu a, b, dan L. Hasil analisis derajat warna repung lindur dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil analisis warna Lab tepung buah lindur
Warna P1
P2 L
76,87 70,06
a
+4,72 +6,10
b +20,47
+20,52
Keterangan : P1 = Perebusan sekali dan P2 = Perebusan dua kali
Hasil pengukuran dengan alat chromameter menunjukkan bahwa nilai a tepung lindur sebesar +4,72 untuk tepung yang dibuat dengan perebusan sekali
dan +6,10 untuk tepung yang dibuat dengan perebusan dua kali. Nilai a yang positif menandakan bahwa warna tepung lindur cenderung berwarna merah
daripada hijau, namun warna merah tersebut tidak pekat karena nilai a sangat jauh dari maksimal nilai merah yaitu 100.
Tepung lindur memiliki nilai b sebesar +20,47 untuk perebusan sekali dan +20,62 untuk perebusan dua kali. Angka positif menunjukkan bahwa warna
tepung lindur cenderung berwarna kuning daripada biru tetapi angka yang diperoleh dari hasil pengukuran tersebut cukup jauh di bawah nilai maksimal yaitu
70 yang berarti bahwa warna tepung tidak terlalu pekat.
Nilai L yang diperoleh dari pengukuran tepung lindur adalah 76,87 untuk perebusan sekali dan 70,06 untuk perebusan dua kali. Hasil tersebut menandakan
bahwa warna tepung lindur sangat cerah hal ini diperkuat dengan nilai L yang hampir mendekati maksimal yaitu 100.
4.5 Kandungan Proksimat Tepung Lindur
Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis kimia yang berfungsi untuk mengidentifikasi bahan. Analisis proksimat terdiri dari kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Tepung yang dihasilkan dari buah lindur perlu dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui kandungan
gizinya. Hasil analisis proksimat tepung lindur dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil analisis proksimat tepung lindur
No Parameter Tepung lindur
Tepung lindur Tepung terigu
1 Kadar air
5,83 11,63
14,00 2
Kadar abu 3,96
3,21 0,50
3 Kadar lemak
0,40 1,85
1,00 4
Kadar protein 3,55
1,40 12,00
5 Kadar karbohidrat
86,26 81,89
71,00
Sumber : Handayani dan Kartikawati 2009 Figoni 2003
Kadar air tepung lindur yaitu 5,83. Kadar air ini berbeda dengan kadar air buah lindur segar. Perbedaan nilai kadar air ini disebabkan oleh proses
pembuatan tepung lindur yang dilakukan, yaitu pada tahap pengeringan menggunakan oven pengering. Tepung terigu akan mengalami penurunan kadar
air yang disebabkan oleh pelepasan air selama pengeringan. Yuariski dan Suherman 2012 juga menegaskan bahwa proses pengeringan bertujuan untuk
mengurangi kadar air pada suatu bahan yang dapat dipengaruhi oleh waktu dan suhu pengeringan.
Kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan. Aktivitas air a
w
berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isometrik serta pertumbuhan bakteri,
jamur, dan mikroba lainnya Christian 1980 diacu dalam Herawati 2008. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin tinggi kemungkinan bahan
tersebut rusak. Tepung lindur cenderung memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan tepung terigu jika dilihat dari kandungan air pada masing-
masing tepung. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar abu tepung lindur sebesar 3,96.
Abu adalah sisa yang tertinggal setelah makanan dibakar sampai bebas karbon. Sisa yang tertinggal ini merupakan unsur-unsur mineral yang terdapat dalam suatu
makanan atau makanan jadi food product yang dalam proses pengabuan unsur- unsur ini membentuk oksida-oksida atau bergabung dengan radikal negatif,
sedangkan bahan organik yang lain dalam proses ini akan habis terbakar Kamsina dan Anova 2011.
Kadar lemak tepung lindur yaitu 0,4. Kadar lemak yang rendah disebabkan oleh buah lindur segar yang mengandung lemak dengan jumlah yang
rendah pula. Lemak dalam tepung dapat menghambat pengembangan granula pati sehingga sukar terjadi proses gelatinisasi. Richana dan Sunarti 2004 menegaskan
bahwa lemak mampu membentuk senyawa kompleks dengan amilosa dan sebagian besar lemak akan diarbsorbsi oleh permukaan granula sehingga
berbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik disekililing granula. Lapisan lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati dan
menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang. Kandungan lemak yang tinggi dalam tepung juga dapat mengakibatkan penurunan mutu tepung misalnya
terjadi ketengikan. Herawati 2008 menjelaskan bahwa ketengikan pada tepung dapat disebabkan oleh oksidasi lemak yang dapat meningkatkan nilai peroksida.
Kadar protein tepung lindur adalah 3,55. Kadar protein yang rendah disebabkan oleh kandungan protein yang rendah pada buah lindur segar itu
sendiri. Kadar protein bukan merupakan salah satu syarat mutu tepung dalam SNI, namun keberadaan kadar protein tepung lindur dapat melengkapi nilai gizi tepung
tersebut. Protein yang terdapat pada tepung berfungsi untuk produk olahan yang perlu mengembang, misalnya roti, cake, donat, balu, brownis, dan lain-lain.
Suprapto 2006 menyatakan bahwa protein dalam adonan memegang peranan penting pada keteregangan dan kekenyalan.
Kadar karbohidrat tepung lindur yaitu sebesar 86,26. Kadar karbohidrat tepung lindur ini sangat tinggi, hal ini disebabkan oleh bahan baku tumbuhan
lindur memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi pula. Tumbuhan merupakan sumber karbohidrat terbesar dan sebagian besar tubuh tumbuhan tersusun atas
karbohidrat. Karbohidrat dalam tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula- gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa, dan pati Gracia et al. 2009.
Handayani dan Kartikawati 2009 telah melakukan penelitian terhadap komposisi kimia tepung lindur dan didapatkan kadar air sebesar 11,63, kadar
abu 3,21, kadar lemak 1,85, kadar protein 1,40, dan kadar karbohidrat 81,89, sementara Figoni 2003 telah melakukan penelitian terhadap tepung
terigu yang umum digunakan sebagai bahan utama pembuatan biskuit, dan diperoleh kadar air 14,00, kadar abu 0,50, kadar lemak 1,00, kadar protein
12,00, dan kadar karbohidrat 71,00. Komposisi kimia kedua tepung tersebut memiliki nilai yang cukup berbeda dibandingkan dengan tepung lindur yang
dihasilkan pada penelitian ini. Perbedaan komposisi kimia pada masing-masing tepung yang dihasilkan dapat disebabkan oleh faktor spesies Suprapto 2006,
habitat atau lingkungan hidup Handayani et al. 2004, dan proses pengolahan pada masing-masing tepung Kamsina dan Anova 2011.
4.6 Kandungan Mineral Tepung Lindur
Kategori