3.4 Analisis Fisikokimia 3.4.1. Persiapan Sampel Tepung Pisang Bebas Lemak dan Gula Sederhana
Sebanyak tiga gram tepung pisang dicuci dengan menggunakan etanol 80 sebanyak ± 30 ml secara maserasi untuk menghilangkan gula-gula sederhana
pada suhu kamar selama 15 menit. Suspensi disaring dengan kertas saring dan residu dicuci dengan akuades sampai volume filtrat mencapai 250 ml. Residu
kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml eter untuk menghilangkan lemak. Selanjutnya sampel dibiarkan untuk menguapkan eter dari residu dan dicuci lagi
dengan 150 ml alkohol 10 untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu pada kertas saring kemudian dikeringkan dengan menggunakan
sinar matahari selama 3-4 jam. Tepung pisang bebas lemak dan gula sederhana ini, selanjutnya digunakan dalam analisis kadar total pati, kadar amilosa, kadar
pati resisten dan uji viabilitas bakteri asam laktat.
3.4.2. Kadar Pati Resisten Englyst et al. 1992
Sebanyak satu gram tepung pisang modifikasi yang telah bebas lemak dan gula sederhana didispersikan ke dalam 20 ml buffer sodium asetat 0.1 M; pH 5.2
dipanaskan dalam water bath selama 30 menit. Dispersi pati didinginkan pada suhu 37°C, dicampur dengan larutan enzim 5 ml yang terdiri dari ekstrak
pankreatin dan amiloglukosidase AMG, lalu diinkubasi pada water bath suhu 37°C.
Ekstrak pankreatin diperoleh dari : 3 g pankreatin disuspensikan dalam 20 ml air deionisasi destilata, distirer selama 10 menit pada suhu ruang, dan
disentrifuse pada 1500xg selama 10 menit. Larutan enzim dipersiapkan dengan mencampurkan 13.5 ml supernatan ekstrak pankreatin, 210 U amiloglukosidase,
dan 1 ml air deionisasi. Pati yang cepat dicerna RDS dinyatakan sebagai total pati yang dicerna selama 20 menit pertama, dan pati yang lambat dicerna SDS,
dinyatakan sebagai total yang dicerna antara 20 dan 120 menit. Dispersi pati kemudian ditambahkan KOH pekat 10 M, dan disimpan selama 15 menit pada
suhu 0ºC, kemudian ditambahkan AMG dan dipanaskan pada suhu 70ºC selama 30 menit RS.
Sebanyak 1 ml sampel ditambahkan 2 ml pereaksi DNS. Setelah itu dipanaskan dalam penangas air dengan suhu air 100
°
C selama 10 menit lalu didinginkan pada suhu ruang. Sampel kemudian diencerkan dengan penambahan
10 ml akuades dan diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 550 nm. Akuades digunakan sebagai blanko.
Kurva standar dibuat menggunakan larutan glukosa standar dengan larutan glukosa 5000 ppm sebagai larutan induk. Larutan kerja yang digunakan sebagai
standar adalah 500 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm, 2000 ppm, 2500 ppm, 3000 ppm, 3500 ppm, 4000 ppm, 4500 ppm, dan 5000 ppm. Berat pati diperoleh dengan
mengalikan berat glukosa dengan faktor koreksi 0.9. Kadar pati resisten RS dihitung berdasarkan persamaan :
Pati resisten = A x FP x 100 x 0.9 S W
Keterangan : A : absorbansi sampel
S : slopekemiringan kurva standar FP : faktor pengenceran
W : berat sampel gram
3.4.3. Kadar Pati AOAC 1995
