mensubstitusi terigu dengan 7 tepung pisang. Selain itu, dilaporkan juga bahwa pati merupakan komponen utama dalam tepung pisang, yaitu sebanyak 84,
protein 6.8, lemak 0.3, abu 0.5 dan serat pangan 7.6. Juarez-Garcia et al. 2006 juga melaporkan bahwa tepung pisang memiliki total pati 73.36 dan
serat pangan 14.52 dari total pati, sedangkan data lainnya menunjukkan bahwa total pati dalam tepung pisang alami adalah 56.29 dan pati resisten 17.50.
2.3 Modifikasi Pati
Pati merupakan homoglikan yang terdiri dari satu jenis unit D-glukosa dan dihubungkan dengan ikatan glukosida. Unit glukosa pati membentuk dua jenis
polimer yaitu amilosa dan amilopektin. Umumnya pati mengandung 15-30 amilosa, 70-85 amilopektin dan 5-10 bahan antara seperti lipid, protein, dan
mineral. Waliszewski et al. 2003 melaporkan kandungan amilosa pada bagian yang dapat dimakan dari pisang adalah 40.70. Amilosa adalah homoglikan D-
glukosa dengan ikatan a-1,4 dari struktur cincin piranosa, sedangkan amilopektin adalah homoglikan D-glukosa dengan ikatan a-1,4 dan a-1,6 dari
struktur cincin piranosa. Amilosa umumnya dinyatakan sebagai bagian linier dari pati meskipun sebenarnya jika dihidrolisis dengan ß-amilase pada beberapa jenis
pati tidak diperoleh hasil hidrolisis yang sempurna. Enzim ß-amilase menghidrolisis amilosa menjadi unit-unit residu glukosa
dengan memutuskan ikatan a-1,4 dari ujung non pereduksi rantai amilosa menghasilkan maltosa dan limit dekstrin suatu inti yang tahan hidrolisa enzim,
sedangkan enzim a-amilase mampu memutuskan ikatan a-1,4 menghasilkan maltosa dan dekstrin Suhartono 1989. Enzim yang berperan dalam pemecahan
ikatan a-1,6 adalah a-1,6-glukosidase. Aktivitas a-amilase ataupun ß-amilase dan a-1,6-glukosidase dapat menguraikan amilopektin secara sempurna menjadi
glukosa dan sejumlah kecil maltosa Lehninger 1993. Kemampuan amilosa berinteraksi dengan iodin membentuk kompleks berwarna biru merupakan cara
untuk mendeteksi adanya pati. Pati dapat dibedakan berdasarkan difraksi sinar X, aktivitas enzim dan
karakteristik nutrisi. Klasifikasi pati berdasarkan aktivitas enzim terbagi tiga, yaitu pati yang dapat dicerna dengan cepat rapidly digestible starch, pati yang dicerna
dengan lambat slowly digestible starch dan pati resisten resistant starchRS. Klasifikasi pati berdasarkan karakteristik nutrisi terbagi dua yaitu pati yang dapat
dicerna dan yang tidak dapat dicerna RS Sajilata et al. 2006. Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis, oksidasi, ikat silang cross-
linking atau cross bonding dan subtitusi. Modifikasi secara hidrolisis dapat terjadi
karena adanya enzim a-amilase yang dapat memecah pati menjadi unit-unit yang lebih kecil dengan memotong ikatan-ikatan glikosidiknya. Kerja enzim amilase
pada amilosa berlangsung dalam dua langkah yaitu langkah pertama terjadi degradasi secara sempurna menjadi maltosa dan maltotriosa oleh hasil serangan
enzim secara acak. Ciri terjadinya hidrolisis ini adalah penurunan kekentalan dan kemampuan dalam mengikat iodium dengan sangat cepat. Langkah kedua jauh
lebih lambat dari yang pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan glukosa dan maltosa.
Bakteri asam laktat telah dilaporkan dapat memfermentasi bahan pangan yang mengandung amilosa seperti singkong dan serealia. Oleh karena itu bakteri
ini disebut bakteri asam laktat amilolitik. Diantara strain yang telah diisolasi dari bahan pangan berpati yaitu Lactobacillus plantarum, L. fermentum yang telah
diisolasi dari fermentasi pati singkong di Colombia dan juga makanan tradisional Filipina yang terbuat dari ikan nasi dan makanan tradisional Nigeria Sanni et al.
2002. Bakteri ini mampu menghasilkan enzim a-amilase yang menghidrolisis sebagian pati seperti pati jagung, kentang, atau singkong dan beberapa substrat
berpati lainnya Reddy et al. 2008.
2.4 Pati Resisten
