hasil siklus pemanasan berulang yang berbeda nyata dengan kadar amilosa tepung pisang kontrol Lampiran 27.
Gambar 17 Pengaruh siklus pemanasan berulang terhadap kadar amilosa
tepung pisang Peningkatan kadar amilosa pada tepung pisang modifikasi hasil
pemanasan otoklaf berulang merupakan indikasi terjadi pemutusan sebagian dari ikatan cabang amilopektin. Perolehan kadar amilosa yang lebih tinggi pada pati
pisang yang diberi perlakuan otoklaf dibandingkan yang tidak diberi perlakuan mengindikasikan terjadinya debranching sebagian pada amilopektin Aparicio-
Saguilan et al. 2005. Kadar amilosa yang meningkat pada tepung pisang modifikasi
menunjukkan bahwa tepung pisang modifikasi memiliki potensi yang baik sebagai prebiotik. Pati yang kaya amilosa setelah mengalami proses gelatinisasi dan
retrogradasi berpotensi menghasilkan pati resisten, dimana pati resisten tersebut apabila dapat melewati usus halus akan menjadi substrat untuk mendukung
pertumbuhan probiotik Sajilata et al. 2006.
4.4.4. Daya Cerna Pati In Vitro
Tepung pisang yang diberi pemanasan otoklaf satu kali, dua kali dan tiga kali memiliki daya cerna pati in vitro masing-masing adalah 44.94 bk,
41.35 bk dan 52.60 bk Gambar 18. Hasil analisis ragam dan uji lanjut
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
kontrol 1 kali siklus
2 kali siklus 3 kali siklus
35.68 2.89
a
45.30 1.63
b
43.03 1.28
b
40.41 1.74
ab
Kadar amilosa bk
Duncan a=0.05 menunjukkan bahwa daya cerna pati in vitro tepung pisang hasil otoklaf tiga kali siklus berbeda nyata dengan tepung pisang kontrol, sedangkan
tepung pisang hasil otoklaf satu dan dua siklus tidak berbeda nyata dengan kontrol Lampiran 28.
Gambar 18 Pengaruh siklus pemanasan berulang terhadap daya cerna pati tepung
pisang Peningkatan nilai daya cerna pati in vitro pada tepung pisang modifikasi
tiga siklus otoklaf kemungkinan disebabkan oleh adanya penguraian sebagian dari oligosakarida dan karbohidrat sederhana lain selain pati resisten yang terdapat di
dalam tepung pisang akibat proses otoklaf berulang sehingga terukur sebagai karbohidrat yang dapat dicerna. Selain itu, peningkatan daya cerna pati in vitro
pada tepung pisang modifikasi TPM hasil tiga siklus otoklaf juga berhubungan dengan terjadinya penurunan kadar pati resisten pada TPM tersebut Gambar 15.
Daya cerna pati digunakan sebagai parameter awal untuk mengindikasikan terjadinya peningkatan kadar pati resisten TPM, karena TPM dengan daya cerna
yang lebih rendah kemungkinan memiliki kandungan pati resisten yang lebih besar. Peningkatan kadar pati resisten dapat menurunkan daya cerna pati in vitro
karena pati resisten dapat terukur sebagai serat pangan yang tidak larut Ranhotra et al
. 1991.
10 20
30 40
50 60
kontrol 1 kali siklus
2 kali siklus 3 kali siklus
40.15 0.51
a
44.94 1.48
a
41.35 2.93
a
52.61 3.87
b
daya cerna pati in vitro bk
4.4.5. Kadar Serat Pangan Total
Serat pangan dapat digolongkan dalam dua jenis, yaitu serat larut dan serat tidak larut. Kadar serat pangan total adalah jumlah dari serat pangan larut dan
serat pangan tidak larut. Pemanasan otoklaf berulang satu, dua dan tiga siklus menghasilkan kadar serat pangan total 7.61 bk, 8.2 bk dan 8.17 bk
Gambar 19. Berdasarkan hasil analisis analisis ragam dan uji lanjut Duncan a=0.05, kadar serat pangan total kontrol 7.36 berbeda nyata dengan serat
pangan total pada tepung pisang modifikasi hasil pemanasan otoklaf satu, dua dan tiga siklus Lampiran 29.
Gambar 19 Pengaruh siklus pemanasan berulang terhadap kadar serat pangan total
tepung pisang Pemanasan otoklaf berulang dapat meningkatkan kadar serat pangan total
dari tepung pisang modifikasi TPM yang dihasilkan Gambar 19. Peningkatan kadar serat pangan total pada tepung pisang modifikasi TPM menunjukkan
bahwa terdapat peningkatan kadar pati resisten yang terukur sebagai serat pangan tidak larut. Hasil serupa juga ditemukan pada pati garut yang dimodifikasi dengan
pemanasan otoklaf dimana kadar serat pangan meningkat setelah pemanasan akibat terbentuknya pati resisten Sugiyono et al. 2009.
Pemanasan otoklaf tiga siklus tidak lagi menghasilkan peningkatan kadar serat pangan total tidak berbeda nyata dengan TPM hasil dua siklus otoklaf pada
tepung pisang. Hasil ini sesuai dengan kadar pati resisten TPM tiga siklus otoklaf
1 2
3 4
5 6
7 8
kontrol 1 kali siklus
2 kali siklus 3 kali siklus
7.36 0.08
a
7.61 0.04
b
8.2 0.01
c
8.17 0.04
c
S erat
pangan total bk
yang mengalami penurunan Gambar 15, sedangkan daya cernanya mengalami peningkatan Gambar 18.
4.5. Viabilitas Bakteri Asam Laktat Pada Tepung Pisang Modifikasi
