spektrofotometer, pH meter, waterbath shaker, mikropipet, dan alat-alat gelas untuk analisis kimia dan mikrobiologi lainnya.
3.3. Tahapan Penelitian 3.3.1. Seleksi Jenis Pisang
Dari empat jenis pisang yang diteliti, dipilih satu jenis pisang berdasarkan kadar pati dan amilosa dari tepung pisang. Tepung pisang dipersiapkan sebagai
berikut: buah pisang diiris tipis membentuk lembaran setebal ± 6 mm irisan pisang, selanjutnya irisan pisang dikeringkan dengan sinar matahari hingga kadar
air sekitar 12 SNI 1997. Irisan pisang yang telah kering chips pisang dihaluskan dengan menggunakan gilingan cakram disc mill dan diayak
menggunakan saringan berukuran mesh 80. Tepung pisang selanjutnya dianalisis kadar pati, amilosa, daya cerna in vitro, kadar serat pangan, kadar pati resisten dan
derajat putihnya.
3.3.2. Perubahan Mikroflora dan Sifat Kimia Selama Fermentasi Spontan
Irisan pisang direndam dalam akuades steril dengan perbandingan bahan dan air sebesar 1:2 200 g irisan pisang:400 ml akuades steril. Inkubasi dilakukan
pada suhu ruang ±27°C selama 20, 40, 60, 80 dan 100 jam. Pada setiap interval waktu pada cairan fermentasi dilakukan pengukuran terhadap nilai pH, jumlah
total bakteri mesofilik, total bakteri asam laktat dan total mikroba amilolitik. Irisan pisang dari masing-masing waktu fermentasi spontan selanjutnya
dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kadar air sekitar 12, dihaluskan dan diayak dengan saringan ukuran 80 mesh, selanjutnya diukur kadar amilosa dan
patinya. Lama fermentasi spontan ditentukan berdasarkan nilai pH, pertumbuhan mikroorganisme total bakteri mesofilik, bakteri asam laktat dan mikroba
amilolitik, kadar pati dan amilosa.
3.3.3. Modifikasi Tepung Pisang Melalui Kombinasi Fermentasi Spontan dan Satu Siklus Pemanasan Otoklaf
Irisan pisang dengan lama waktu fermentasi spontan terpilih, kemudian dipisahkan dari cairan fermentasinya penirisan, selanjutnya irisan pisang
dipanaskan dalam otoklaf 0.15 MPa atau 1.5 Atm pada suhu 121°C selama 15 menit, didiamkan pada suhu ruang hingga dingin ±30 menit dan disimpan
pada suhu 4°C selama 24 jam satu proses siklus. Selanjutnya irisan pisang dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kadar air sekitar 12, dihaluskan dan
diayak menggunakan saringan berukuran 80 mesh. Tepung pisang yang dihasilkan dianalisis terhadap kadar pati, amilosa, pati resisten, serat pangan total dan daya
cerna pati in vitro. Tepung pisang dengan kadar pati resisten tertinggi kemudian diuji potensi prebiotiknya. Tahapan modifikasi tepung pisang melalui kombinasi
fermentasi spontan dan satu siklus pemanasan otoklaf dapat dilihat pada Gambar 1.
3.3.4. Modifikasi Tepung Pisang Melalui Pemanasan Otoklaf Berulang Alejandro Aparicio-Saguilan
et al. 2005
Irisan pisang dimodifikasi patinya dengan pemanasan otoklaf 0.15 MPa atau 1.5 Atm pada suhu 121°C selama 15 menit, didiamkan pada suhu ruang
hingga dingin ±30 menit dan disimpan pada suhu 4°C selama 24 jam. Siklus otoklaf dan pendinginan ini diulang dua dan tiga siklus untuk melihat
pengaruhnya terhadap pembentukan pati resisten. Selanjutnya irisan pisang dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kadar air sekitar 12. Irisan pisang
kering dihaluskan menggunakan gilingan cakram disc mill dan diayak menggunakan saringan berukuran 80 mesh.
Tepung pisang yang dihasilkan kemudian diukur kadar pati, amilosa, pati resisten, daya cerna pati in vitro dan serat pangan totalnya. Tepung pisang hasil
perlakuan satu siklus pemanasan otoklaf kemudian diuji viabilitas bakteri asam laktatnya.
Pengukuran kadar pati resisten, pati, amilosa, daya cerna pati in vitro, serat pangan total dan
uji viabilitas bakteri asam laktat kandidat probiotik Gambar 1 Pembuatan tepung pisang modifikasi kombinasi fermentasi dan satu
siklus pemanasan otoklaf
Pisang tanduk
Pengirisan pisang irisan pisang dengan tebal ± 6 mm
Perendaman irisan pisang dalam air 1:2
Fermentasi pada suhu kamar lama fermentasi terpilih
Pemanasan otoklaf 121ºC,15 menit dan
retrogradasi 4ºC, 24 jam
Pengeringan dan penepungan 80 mesh Penirisan cairan fermentasi
3.4 Analisis Fisikokimia 3.4.1. Persiapan Sampel Tepung Pisang Bebas Lemak dan Gula Sederhana
