Tujuan dan Manfaat Penelitian Hipotesis Pisang

POCl 3 dari berat tepung yang berasal dari umbi garut, singkong dan kimpul dapat dimanfaatkan oleh Lactobacillus casei, L. plantarum, dan Bifidobacterium bifidum sebagai prebiotik secara in vitro dan menghasilkan asam asetat sebanyak 0.04. Modifikasi pati melalui cara fermentasi merupakan hidrolisis pati menjadi gula sederhana sehingga menyebabkan perubahan di tingkat granula pati oleh mikroorganisme yang menghasilkan enzim amilase. Reddy et al. 2008 menjelaskan peranan amilase yang dihasilkan selama fermentasi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus amylophilus GV6 nampak pada perubahan daerah kristalin granula pati menjadi semi kristal hingga amorf sehingga menyebabkan pati lebih mudah mengalami gelatinisasi dan menurunkan suhu gelatinisasi. Semakin banyak pati yang tergelatinisasi dan kondisi yang lebih asam akan meningkatkan pembentukan pati resisten. Pati resisten dalam jumlah tinggi dapat dihasilkan melalui penambahan asam laktat pada konsentrasi 10 mmolL Onyango et al. 2006. Modifikasi pati pada irisan pisang untuk meningkatkan kadar pati resistennya melalui proses fermentasi spontan yang dikombinasikan dengan siklus otoklaf-pendinginan sampai saat ini belum pernah dilaporkan. Oleh karena itu diperlukan penelitian ini untuk memperoleh kombinasi lama fermentasi spontan dengan satu siklus otoklaf-pendinginan yang dapat meningkatkan kadar pati resisten tepung pisang serta menentukan potensi tepung pisang modifikasi sebagai prebiotik melalui uji viabilitas tiga strain bakteri asam laktat kandidat prebiotik.

1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk meningkatkan potensi buah pisang sebagai bahan pangan fungsional dalam bentuk tepung pisang yang kaya pati resisten. Secara rinci tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui mikroorganisme yang berperan selama fermentasi spontan irisan pisang. 2. Mengetahui pengaruh fermentasi spontan dan kombinasinya dengan pemanasan otoklaf berulang terhadap kadar pati resisten tepung pisang modifikasi. 3. Menentukan jumlah siklus pemanasan berulang yang paling optimum untuk produksi pati resisten. 4. Mengetahui potensi prebiotik dari tepung pisang modifikasi berdasarkan uji viabilitas probiotik. 5. Mengetahui sifat fungsional lain dari tepung pisang modifikasi meliputi daya cerna pati in vitro dan serat pangan total. Manfaat penelitian ini adalah menghasilkan tepung pisang tanduk modifikasi yang kaya pati resisten dan serat pangan.

1.3. Hipotesis

1. Bakteri asam laktat yang tumbuh selama fermentasi spontan pada irisan pisang tanduk dapat menghasilkan asam laktat dan enzim amilase. 2. Hidrolisis sebagian pada pati pisang selama fermentasi dilanjutkan dengan pemanasan otoklaf dapat meningkatkan kadar pati resisten dari tepung pisang modifikasi yang dihasilkan. 3. Tepung pisang modifikasi yang kaya pati resisten dan serat pangan dapat mendukung pertumbuhan probiotik. II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang

Tanaman pisang berbunga pada saat berumur 9-12 bulan setelah tanam. Pemotongan tandan dilakukan pada umur 80-110 hari setelah berbunga dan biasanya pada umur 110 hari buah pisang mulai menguning. Ukuran, warna dan citarasa buah pisang berbeda-beda tergantung dari varietasnya. Selain itu, pertumbuhan tanaman pisang dipengaruhi oleh keadaan tanah, iklim dan cara pemeliharaannya Simmonds 1966. Berdasarkan cara penggunaannya, buah pisang digolongkan ke dalam dua golongan, yaitu banana dan plantain. Banana adalah golongan pisang yang dimakan dalam bentuk segar setelah buahnya matang Musa paradisiaca var. sapientum, Musa nana Lour atau Musa cavendishii , contohnya antara lain pisang ambon, pisang raja sereh, pisang raja bulu, pisang susu, pisang seribu dan lain-lain. Plantain adalah golongan pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, contohnya antara lain pisang kepok, pisang siam, pisang kapas, pisang rotan, pisang sri wulan, pisang tanduk, pisang uli dan lain-lain. Golongan banana mempunyai bentuk buah yang ujungnya tumpul dan rasanya enak bila telah masak, sedangkan golongan plantain mempunyai warna buah yang mengkilap serta bila masak memiliki rasa yang kurang enak Simmonds 1966. Golongan plantain memiliki daging buah dengan kandungan pati yang tinggi 17, rasa manis yang kurang, digunakan pada saat pisang belum matang dan membutuhkan pengolahan lebih lanjut Emaga et al. 2007. Komponen utama buah pisang adalah air dan karbohidrat dengan nilai energi pisang sekitar 136 kalori yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat Anonim 2007. Pisang termasuk buah-buahan yang mudah dicerna dengan daya cerna 54-80. Pisang merupakan komoditas pertanian yang mengandung karbohidrat siap cerna sekitar 30 dari bagian yang dapat dimakan. Pisang banyak mengandung komponen karbohidrat terutama pati sehingga pisang juga sering ditepungkan atau terkadang diambil patinya. Pisang memiliki rasa yang sangat enak, dapat mengenyangkan, sumber pro-vitamin A, mengandung vitamin C sekitar 20mg100g bobot segar, dan vitamin B dalam jumlah sedang. Hancuran pisang mengandung dopamin dan vitamin C dalam jumlah tinggi. Selain vitamin, daging buah pisang mengandung alkali yang bersifat alkalis sebanyak 0.70-0.75 dari berat daging buah. Abu pada pisang mengandung unsur mineral fosfor sebanyak 290 ppm, kalsium 80 ppm dan besi 60 ppm Loesecke 1950. Komposisi kimia buah pisang bervariasi tergantung pada varietasnya. Tingkat kematangan pisang juga mempengaruhi komposisi kimia daging buah seperti kadar pati, gula reduksi, sukrosa dan suhu gelatinisasi P. Zhang et al. 2000. Menurut Eggleston et al. 1992 pati pisang plantain, plantain hybrids dan cooking bananas secara umum memiliki tingkat kepekaan terhadap enzim a- amilase yang meningkat dengan meningkatnya kadar amilosa dan proteinnya. Komposisi pati pisang olahan plantain dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi pati pisang olahanplantain Pati Amilosa Protein Kadar Abu Fosfor Kepekaan terhadap a- Amilase Plantain Ihitisim Agbagba Obino L’Ewai Bobby Tannap Plantain hybrids 5484 5489 5824 566.32 Cooking bananas Blugoe Fougamou 11.2 11.9 11.1 11.3 10.3 10.3 9.1 12.0 12.9 17.2 0.94 0.87 0.98 1.07 1.08 1.06 TD TD 0.99 1.02 0.34 0.27 0.32 0.30 TD TD 0.28 0.32 0.41 0.35 0.022 0.020 0.020 TD 0.024 0.031 0.031 TD 0.021 0.027 1.10 1.27 1.70 1.83 1.87 1.83 1.82 1.51 2.64 2.23 Eggleston et al. 1992 keterangan : TD = tidak diidentifikasi

2.2 Tepung Pisang